3.4. Организация маркетинговой деятельности предприятия
(Пример)
Предприятие проводит постоянный опрос и анализ отзывов посетителей, что позволяет поддерживать интерес и спрос на данный ассортимент продукции. У ресторана есть свой сайт, где предлагают оставить свой отзыв о посещении.
Проводится агитация в виде распространения журнала об итальянской кухни, дополнительных скидок в виде купонов, скидок 5,10,15% карточек, сотрудничества с другими сферами бизнеса и распространения в них рекламы о ресторане. Так же приглашаются посетить ресторан и в обеденное время, где предоставляется бизнес-ланч.
На данном предприятии существует услуга доставки блюд в офисы на рабочие места. Так же существует доставка всех блюд ресторана и пиццы с 11 до 23 часов. Ресторан организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров, детских праздников, предоставляет кейтеринг.
На предприятии регулярно проводится анализ рынка аналогичных услуг, анализ деятельности конкурентов в данном сегменте ресторанного бизнеса.
Организация оперативноЙ системы предприятиЯ
4.1. Технологический процесс производства и реализации продукции предприятия
Прием
и оценка качества и безопасности сырья
Складская
группа помещений
Обработка
сырья, приготовление полуфабрикатов
Мясо-рыбный
цех
Овощной
цех
Приготовление
кулинарной продукции
Холодный
цех
Горячий
цех
Реализация
Кондитерский
цех
Торговый
зал
Шеф-повар
Принимает заявку на продукты у су-шефа;
Разрабатывает плановое меню на неделю;
Заявку передает кладовщику;
Производит электронный заказ продуктов в паре с опытным
кладовщиком у проверенных поставщиков;
Су-шеф
Составляет план-меню на день;
Составляет ежедневную заявку на продукты;
Учитывает все особенности: сезонность, посещаемость в будние,
выходные и праздничные дни;
Заявку передает шеф-повару.
(Приложения: требование в кладовую, накладная на отпуск товара)
4.2.Нормативно-технологическая документация, регламентирующая технологический процесс
Вся нормативно-технологическая документация соответствует стандартам: технологические карты, технико-технологические карты, ГОСТы, ТУ, ОСТы, СТП.
4.3. Система контроля и управления качеством сырья и готовой продукцией
Ежемесячно предприятие проводит проработку блюд и усовершенствование технологического процесса. Эта проработка проводится на всех этапах производства. Проводится проверка правильности ведения технологического процесса. В первую очередь проверяют качество работы персонала. Все возникшие ошибки исправляют и проговаривают с персоналом. Контроль происходит с начала поступления продуктов на производства и до момента отпуска готовой продукции потребителю. Одним из путей улучшения качества пищи является организация на предприятии бракеража (внутреннего контроля). Повседневный контроль качества выпускаемой продукции осуществляет бракеражная комиссия. Бракераж включает в себя: изучение меню и калькуляций на блюда, органолептическое исследование готовой продукции (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция), контроль за температурой хранения и отпуска блюд, определение выхода готовых изделий и полуфабрикатов. При этом руководствуются Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, нормативными документами — Сборником рецептур блюд, технологическими требованиями, установленными на полуфабрикаты, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. В зависимости от показателей бракеража изделиям дают следующие оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».
Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал. В бракеражный журнал заносятся записи оценки и качества блюд и изделий, а также указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд.
Так же на предприятии происходит контроль отзывов посетителей. Это производится в виде листовки, предлагаемой посетителю при заказе.
(Описать для конкретного предприятия).