Дипломная работа

ЗАДАНИЕ

Тема: Организация технологического процесса производства сложной горячей кулинарной продукции при проведении банкета с частичном обслуживанием официантами (Свадьба) в кафе на 75 мест.

Студенту: Семеновой Е.С.

Тема утверждена приказом по университету №__ от ___________20__г.

Исходные данные к работе: материалы, собранные во время прохождения преддипломной практики; справочные материалы: сборники рецептур, справочники по химическому составу продуктов, инструкции по технике безопасности и охране труда; учебная литература по теме дипломной работы; законодательные акты, нормативные документы, ГОСТы, ТУ; рабочая инструкция «Общие требования к структуре и оформлению дипломной работы».

Перечень вопросов, подлежащих разработке в дипломной работе:

Введение.

1 Теоретическая часть 1.1 Характеристика предприятия кафе на 75 мест. 1.2 Характеристика производства. 1.3 Характеристика тематического мероприятия. 1.4 Характеристика горячего цеха кафе. 1.5 Организация и обеспечение охраны труда персонала. 1.5.1 Регламенты по технике безопасности. 1.5.2 Условия труда в кафе. 1.5.3 Пожарная безопасность.

2 Технологическая часть 2.1 Расчет производственной программы кафе на 75 мест. 2.2 Составление производственной программы (плана-меню). 2.3 Разработка фирменных сложных горячих блюд. 2.3.1 Расчет рецептур фирменных сложных горячих блюд. 2.3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменных сложных горячих блюд. 2.4 Составление и оформление ТТК . 2.5 Составление и оформление калькуляционных карт. 2.6 Подбор торгово-технологического оборудования в кафе на 75 мест.. 2.7 Подбор инвентаря по нормам оснащения. 2.8 Расчет рабочей силы.

3 Расчетно-экономическая часть. 3.1 Расчет экономических показателей в кафе на 75 мест в динамике. 3.1.1 Расчет товарооборота (товарооборот по продукции собственного производства; товарооборот по покупным товарам). 3.1.2 Расчет удельного веса собственной продукции. 3.1.3 Валовой доход (уровень валового дохода). 3.1.4 Издержки производства и обращения (уровень издержек). 3.1.5 Прибыль от реализации. 3.1.6 Прочие доходы. 3.1.7 Доходы и расходы от внереализационных операций. 3.1.8 Прочие расходы. 3.1.9 Балансовая прибыль. 3.1.10 Рентабельность предприятия. 3.1.11 Чистая прибыль предприятия.

4. Графическая часть. 4.1 Составление графика загрузки торгового зала в кафе на 75 мест. 4.2 Составление схем приготовления фирменных сложных горячих блюд.

5. Практическая часть. 5.1 Презентация разработанных фирменных блюд.

Заключение. Общие выводы и рекомендации.

Список использованных источников.

Приложения. Приложение А Фотографии кафе. Приложение Б Фотографии горячего цеха и используемого оборудования. Приложение В Фотографии разработанных фирменных блюд.

Руководитель: ________________________________________________/Зеленкина М.А. /

^{(подпись ,дата)}

Задание получил: _____________________________________________/Семенова Е.С./

^{(подпись ,дата)}

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова»

Многопрофильный колледж

Отделение_№ 3 Технология продукции

общественного питания

УТВЕРЖДАЮ: Заведующий отделением ________________/С.Н. Селезнева/ «____» ___________________ 2014 г.