Барабанні тертки.

Призначені для здрібнювання твердих сортів сиру до порошкоподібного стану. У деяких моделях застосовують знімні терткові барабани, використовувані як для твердого сиру, так і для натирання соломкою м'яких сортів. Барабанні тертки використаються на підприємствах живлення в холодних або заготовочних цехах. В останніх, як правило, поряд з тертками як додаткові пристрої застосовують вакуумні пакувальники.

1. — Електродвигун, надає руху барабану тертки.

2. — Важіль проштовхувача, необхідний для безпечної подачі й притискання продукту, що натирає, безпосередньо до терткового барабана.

3. — Завантажувальний бункер.

4 — Кнопка "пуск", пускає в хід електродвигун машини.

5. — Кнопка "стоп", зупиняє електродвигун машини.

6. — Станина, призначена для міцної установки машини. З нижньої сторони постачена гумовими ніжками, що забезпечують щільне прилягання станини до робочої поверхні стола.

7. — Барабан — циліндричне, порожнє усередині пристрій, із зовнішньої сторони постачене отворами різних діаметрів з бічним заточенням для натирання продукту або шорсткуватих дрібних зубів для здрібнювання до стану порошку.

8. — Вихідний отвір, призначено для вивантаження натертого або здрібненого продукту.

9. — Підставна ємність, необхідна для збору продукту, що пройшов обробку.

Процес роботи па барабанній тертці не представляє ніяких труднощів. Підготовлений до обробки продукт поміщають в ємність, звідки його партіями закладають у завантажувальний бункер (3). Зверніть увагу: якщо завантажувальний бункер виявиться переповненим, це загрожує зминанню продукту і його випаданням із чаші завантажувального бункера. Потім за допомогою важеля проштовхувача (2) продукт фіксують у завантажувальному бункері так, щоб він щільно прилягав до терткового барабана, і за допомогою кнопки "пуск" (4) включають машину в роботу. Невеликим натисненням на важіль проштовхувача роблять натирання або здрібнювання сиру, у міру необхідності додаючи його в завантажувальний бункер. У процесі роботи необхідно спостерігати за наповнюваністю підстановкою ємності (9). Як тільки вона заповниться, потрібно зупинити машину натисканням на кнопку "стоп" (5) і спустошити ємність, пересипати продукт у заздалегідь підготовлену ємність або вакуумний пакет для наступного запаювання.

Терткові барабани

1. — Хвостовик, необхідний для щільного зачеплення барабана в редукторі електродвигуна.

1. — Терткова пластина, виконана у вигляді зубчастої насічки з гострими кутами.

2. — Бічний підшипник, необхідний для втримання барабана в горизонтальному стані щоб уникнути його перекосу й виходу з ладу.

3. — Кріпильні елементи, призначені для затискача циліндричної терткової пластини (барабана).

4. — Заглушка, необхідна для закриття й утримання терткового барабана усередині робочої області (завантажувального бункера).

6. — Завантажувальний бункер.

7. — Важіль проштовхувача, використається для безпечної подачі й притискання продукту, що натирає, безпосередньо до терткового барабана.

Барабан служить для здрібнювання твердих сортів сиру. Необхідно періодично перевіряти гостроту терткових зубів, які згодом затуплюються. На жаль, зуби не піддаються заточенню, тому тертковий барабан потрібно раз на пів рік заміняти новим.

Тертковий барабан призначений для натирання сиру. Виглядає він так само, як і попередній, але терткова пластина (2) виконується у вигляді "домашньої" тертки з отворами й заточенням з однієї сторони по напрямку руху барабана.

Установка Барабанні тертки встановлюються на виробничі столи й підключаються до стандартних розеток (220 У), розташованим на висоті не менш 20 см від робочої поверхні стола.

Утилізатори

Утилізатори - досить новий і поки рідко застосовуваний вид технологічного встаткування для підприємств харчування. Деякі ресторатори й шеф-кухарі розуміють користь, що укладена в цих машинах, і те, наскільки економічно вигідно їхнє застосування. Утилізатори є проміжною ланкою між робочим процесом, що відбувається на кухні й пов'язаним з утворенням відходів, і сміттєвим кошиком. Відходи, що утворяться на кухні, мають не тільки органічне походження, до них ставляться й поліетиленові пакети, і багато чого іншого. Щоб знизити кількість сміттєвих мішків, а також витрати по їхньому транспортуванню, і застосовують утилізатори.

Установка утилізаторів на підприємствах харчування здійснюється найчастіше в мийних, оскільки кількість відходів тут набагато вище, ніж в інших виробничих приміщеннях. На великих підприємствах для складування й утилізації відходів є спеціальні цехи.

Більшість утилізаторів працюють за принципом, схожому із принципом роботи катерів. Тільки здрібнювання тут відбувається безпосередньо усередині машини, а всі оброблені відходи попадають у сміттєвий мішок, підставлений у спеціальний бункер безпосередньо під машиною. Крім того, існують моделі, які не тільки доводять відходи до стану дрібної крихти, але й мають можливість їхнього зливу в центральну систему каналізації, чим кардинально скорочують витрати на утилізацію сміття і його транспортування. Такі моделі випускаються тільки закордонними компаніями й мають різну продуктивність - у великих виробничих машин вона досягає декількох тонн у годину. Для підприємств живлення оптимальне застосування середніх машин, чия продуктивність коливається в межах 300-400 кг/година.

Пристрій утилізатора з можливістю видалення відходів через центральну систему каналізації:

1. — Гнучкий шланг, необхідний для подачі води в завантажувальну область.

2. — Завантажувальна область — ємність для завантаження відходів.

3 — Панель керування, має різний дизайн, але завжди містить у собі однакові кнопки й функції, такі як "пуск", "стоп" і світловий індикатор живлення.

4. — Робоча камера — місце розташування ріжучих ножів.

4. — Труба приєднання до системи центральної каналізації.

5. — Електродвигун.

Маринатори

Маринатори - машини, що володіють дивними функціями по маринуванню різних продуктів. На превеликий жаль, дане устаткування поки слабко представлене компаніями-постачальниками на вітчизняному ринку, і між тим більше рідко їх можна зустріти на підприємствах харчування. У першу чергу це пов'язане з тим, що деякі кухарі й шеф-кухарі з ним знайомі й уміють застосовувати його в роботі.

Одне з головних властивостей маринаторів складається в значній економії робочого простору м'ясних або напівфабрикатних цехів, де вони найчастіше встановлюються. Як правило, великі м'ясні або напівфабрикатні цехи, які займаються маринуванням різних продуктів у більших обсягах, змушені відводити під цей процес величезні площі. Скажемо, шашлик маринують 12-24 години. При готуванні, наприклад, 300 кг потрібно не менш десятка громіздких ємкостей, у яких даний продукт маринується в холодильній шафі або камері. Із застосуванням маринаторів процес скорочується в багато разів. Продукт не потрібно довго зберігати й можна організувати його постійне приготування за короткий час. Саме тому маринатори знаходять застосування практично в будь-яких закладах громадського харчування, де працюють із продуктами, у тім або іншому ступені підлягаючи маринуванню.

У маринаторах використається вакуумний принцип обробки продукту. У звичайному процесі маринування повітря, що втримується в продукті, виходить із нього тільки за рахунок тиску маси маринаду. Залишковість повітря в продукті при 24-годинній обробці становить у середньому близько 30 відсотків від загального обсягу, отже, він промаринується тільки на 70 відсотків і при наступній тепловій обробці вийде досить сухим. При обробці продукту за допомогою маринатора завдяки вакуумному насосу ефективність вивільнення повітряної маси близька до 100 відсотків. Крім того, при стандартному маринуванні продукт протягом усього часу необхідно хоча б зрідка перевертати, а при маринуванні продукту з використанням маринатора це відбувається безупинно протягом усього періоду приготування.

	Стандартне маринування	За допомогою маринатора
Свинина	15 год.	18 хв.
Баранина	20 год.	25 хв.
Телятина	24 год.	30 хв.
Курка	12 год.	15 хв.
Риба	8 год.	10 хв.
Овочі	8 год.	10 хв.
Фрукти	5 год.	6 хв.

Як видно з таблиці, у середньому тривалість машинного маринування менше майже в 50 разів у порівнянні зі стандартної.

На сьогоднішній день на вітчизняному ринку представлені кілька різновидів маринаторів, що відрізняються друг від друга як продуктивністю, так і принципом установки.

Маринатори діляться на настільні й напільні, а настільні, у свою чергу, на 1- і 2-ємнісні.

1-ємнісні маринатори — невеликі апарати, призначені для установки в стандартні м'ясні або напівфабрикатні цехи. Мають одну робочу ємність, за рахунок чого цілком задовольняють запити невеликих підприємств, де маринування продукції не носить постійний характер. Також даний різновид маринаторів придатний для установки в невеликі супермаркети й магазини кулінарії, де продають мариновані овочі, шашлики, люля-кебаб.

2-ємнісні маринатори мають більшу місткість завдяки двом практично незалежним ємностям, у яких одночасно можна обробляти два різних продукти. Подібні машини ідеальні у великих ресторанах, супермаркетах з більшими асортиментами продукції, де необхідна відносно висока продуктивність.

Напільні маринатори — високопродуктивні машини збільшеної місткості. Рекомендуються до установки на фабрики-кухні, а також у різні високопродуктивні підприємства харчування.

Робота на маринаторах не представляє ніяких труднощів, оскільки більшість операцій машина проводить по заздалегідь заданим оператором параметрам, таким як час маринування (від 0 до 50 хвилин), а також кількість обертів, які у хвилину буде робити робоча ємність (від 1 до 20).

Пристрій і робота

1. — Корпус — місце розташування й кріплення основних частин машини, органів керування, а також електродвигуна обертання робочих валів і вакуумний компресор.

2. — Робоча ємність — сюди укладається маринувальний продукт. Місткість ємності залежить від моделі - від 18 л (що становить оптимальне завантаження в розмірі 10 кг) до 250 л (напільні машини).

3. — Допоміжна ручка, необхідна для переносу робочої ємності, що у вертикальному положенні може виконувати функцію казана.

4— Вакуумна кришка — завдяки наявності в місцях зіткнення із краями робочої ємності спеціального гумового матеріалу забезпечує щільне прилягання. На верхній частині кришки розташовується клапан для підключення шланга відкачки, з'єднаного з вакуумним компресором.

5. — Кульовий клапан, призначений для швидкого приєднання шланга від­ хитавиці до вакуумної кришки.

5. — Шланг відкачки.

6. — Панель керування місце розташування органів керування машиною, таких як таймер і регулятор частоти обертів робочої ємності .

8. — Манометр, показує робочий тиск у ємності залежно від моделі — від 4 до 12 атмосфери.

8. — Вихідний клапан.

10. — Обертові вали, з'єднані з електродвигуном, розташованим усередині корпуса.

11. 

    — Підтримуючі колеса, необхідні для втримання робочої ємності в горизонтальному робочому положенні.

На початку роботи з маринатором у робочу ємність закладають заздалегідь нарізаний продукт, після чого додають покладені по рецептурі інгредієнти, закривають вакуумною кришкою й за допомогою допоміжних ручок установлюють на підтримуючі колеса. Потім за допомогою кульового клапана приєднують шланг відкачки до вакуумної кришки й задають на панелі керування необхідні параметри роботи. Після закінчення заданого на таймері часу машина автоматично відключається. Далі кульовий клапан разом зі шлангом від'єднують від вакуумної кришки, робочу ємність знімають із підтримуючих коліс, відкривають вакуумну кришку й витягають продукт. Робочу ємність піддають мийці і, по необхідності, сушінню.

При покупці 1-ємнісного маринатора завжди рекомендується придбати кілька запасних робочих ємностей. По-перше, це допоможе заощадити час - поки одна ємність миється, можна використати запасну. По-друге, бажана наявність власної ємності для кожної групи продуктів, наприклад, для м'ясних і птахо продуктів -одна, для риби — друга, для овочів — третя, для фруктів — четверта. Необхідно це не тільки для того, щоб не зштовхнутися із зайвими питаннями з боку органів санітарного контролю, але й для запобігання залишкового запаху, що може зашкодити смаковим якостям наступних продуктів інших груп.

Комбайни барні

Комбайни барні призначені для:

- приготування різних напоїв зі шматочками фруктів, льоду, шоколаду;

- приготування фруктових пюре;

- збивання кремів, вершків, майонезу;

- вижимання соку із цитрусових плодів і винограду;

- здрібнювання кубикового льоду в крихту.

Складаються із блендера, міксера, соковижималки й подрібнювача льоду льоду.

Ємність блендера моделі GR 2015 вконана з харчового пластику, моделі GR 2015 L - з нержавіючої сталі.

Обертові ножі блендера одночасно подрібнюють і перемішують вміст ємності.

Корпус виконаний з легованого алюмінію, соковідтискаючі частини, вузол здрібнювання льоду і ємність для льоду - з нержавіючої сталі.