Пресувальне устаткування
Пресування - це процес, при якому оброблювана сировина піддається тиску. По способe створення тиску розрізняють механічної, гідравлічні і пневматичні преси.
В закладах ресторанного господарства і харчової промисловості пресування застосовують для віджимання рідини із твердих матеріалів; формування пластичних матеріалів й ущільнення сипучих матеріалів.
Віджаті рідини із твердих матеріалів широко використають у виноробстві, ликерогорілчаній і консервному виробництвах (виділення соків з ягід і плодів), а також у масложировому виробництві (одержання масла з різних насінь і жиру). У буряково-цукровому виробництві пресуванням віджимають воду із гніта перед його сушінням.
При формуванні пластичних матеріалів виробам надають необхідну форму. Цим способом обробки користуються для формування хлібопекарських дріжджів, для приготування тіста хлібобулочних, макаронних, кондитерських й інших виробів.
Ущільнення (пресування) сипучих матеріалів широко застосовують при виробництві цукру-рафінаду й різних харчових концентратів.
Соковижималки
Останнім часом на вітчизняному ринку з'явилася незліченна кількість різних соковижималок з усіляких варіаціях, причому в компаній-постачальників можна знайти устаткування практично із всіх куточків світу. Тут представлені машини й для вижимання цитрусових, і для одержання соку з овочів, фруктів, зелені й безліч інших продуктів. У наші дні соковижималки застосовуються не тільки в барах, дуже часто їхня установка здійснюється на кухні й навіть у магазинах (в останньому випадку мова йде про високопродуктивні машини, розрахованих на приготування свіжовижатого соку на очах у клієнта).
Соковижималки, які найбільше часто використаються в різних підприємствах харчування, можна розділити на дві групи:
Соковижималки для цитрусових роблять вижимки таких продуктів, як апельсини, лимони, грейпфрути, ківі. Є різні модифікації, деякі оснащуються важільно-притискними пристроями й т.д., однак всі вони виконують ті самі функції по вижиманню соку із цитрусових продуктів.
Соковижималки для овочів і фруктів роблять вижимки соку практично з будь-яких видів продуктів (фруктів, овочів, зелені, ягід).
У барах, де все більша кількість гостей бажає бачити в меню різні види свіжовижатих соків, звичайно встановлюються соковижималки для цитрусових, а на кухнях - соковижималки для овочів і фруктів. Зв'язано це з тим, що соковижималки для цитрусових працюють на досить малих обертах, створюючи незначний шум, а машини для овочів і фруктів видають досить неприємний і сильний звук, що заважає відвідувачам. У барах соковижималки не тільки вичавлюють різні цитрусові соки, але й використаються для приготування мусів, коктейлів і крижаних шербетів із соком.
Соковижималки для цитрусових - дуже простий пристрій, і робота на ньому не вимагає спеціальної кваліфікації. Розглянемо основні деталі машини.
1 — Сепаратор, має конусоподібну форму з ребристими насічками, завдяки яким відбувається тертя між ним й утримуваним рукою продуктом, внаслідок чого відбувається вижимка соку. Завдяки тонким каналам по всьому нижньому діаметрі сепаратора відсівається макуха (пульпа), одержуваний у процесі вижимки й стікання соку.
— Колба, виготовляється з харчової нержавіючої сталі. У нижній частині розташований "носик", через який отриманий сік стікає в підставлену під нього ємність.
— Корпус, виготовляється в більшості випадків з алюмінієвого сплаву, рідше з нержавіючої сталі.
— Електродвигун — завжди 220 В, споживана потужність — від 0,15 до 0,4 кВт, швидкість обертання — від 250 до 1400 об/хв.
— Днище корпуса, виготовляється із пластику й має вентиляційні отвори.
— Електрокабель, призначений для підключення до стандартної євророзетки.
Пристрій соковижималки для овочів і фруктів трохи складніше й виглядає в такий спосіб:
1 — Штовхач, виготовляється з міцного харчового пластику й служить для безпечного проштовхування продукту усередину робочого простору машини.
— Верхня кришка, виготовляється в основному з фарбованого алюмінієвого сплаву, виконує функцію по закриванню основних робочих частин машини, має круглий виріз для подачі через нього оброблюваного продукту.
— Тертковий диск, виконується з якісної інструментальної сталі, має на поверхні терткові зазублини, завдяки яким відбувається швидке стирання продукту; у середині є гвинтовий штифт, завдяки закручуванню якого на тілі маховика створюється обертовий рух.
— Сепаратор, завдяки найтоншій сітчастій фактурі відціджує сік, що виділяється при стиранні продукту.
- Маховик, виконує з'єднуючу функцію між електродвигуном і сепаратором з тертковим диском.
— Робочий бак, виготовляється з харчової нержавіючої сталі й виконує функції по зборі й виводу соку в нижній частині, а також викиду відпрацьованої макухи у верхній.
— Вивідний отвір макухи, розташовано у верхній частині робочого бака, необхідно для викиду відпрацьованої макухи.
— Вивідний отвір соку, розташовується в нижній частині робочого бака й виконує функцію по виводу соку.
- Кріпильна платформа.
10 - Корпус.
11- Електродвигун - завжди 220 В, споживана потужність - від 0,3 до 0,6 кВт.
Завдяки відцентровій силі сік, що втримується в яблуці, як би продавлюється через отвори сепаратора, а макуха, що залишилася, по інерції попадає у вивідний отвір, через яке відкидається в заздалегідь підставлену ємність. Сік же накопичується усередині робочого бака і крізь вивідний отвір виливається в ємність.
Данні соковижималки стали дуже популярні завдяки тому, що сьогодні в більшості закладів у меню присутні свіжовижаті соки. Мова йде не тільки про фрукти (яблука, виноград, дині і т.д.), але й про досить великі асортименти соків з овочів - селери, моркви, гарбуза, капусти. Крім того, досить часто вижимки соку з овочів виробляється для приготування різних страв, наприклад, сік ріпчастої цибулі одержують для варіння цибулевого соусу.
Установка соковижималки для овочів і фруктів здійснюється переважно в холодних цехах, де зберігаються всі необхідні продукти.
Соковижималка МСЗ-40. Соковижималка має робочу камеру 3, хвостовик 1, конічний шнек 5, завантажувальну вирву 4 і змінні сітки 6 з отворами діаметром 2; 2,5; 3 мм. Робоча камера 3 виконана у вигляді пустотілого горизонтально розташованого усіченого конуса. На внутрішній поверхні камери передбачені прямокутні виступи для опори сітки 6. Змінні сітки виконані з нержавіючої сталі у вигляді пустотілого усіченого конуса з отворами. У верхній стінці камери (у розширеній її частині) перебуває циліндричний патрубок, до якого прикріплюється завантажувальний пристрій у вигляді плоскої вирви 4. У нижній стінці камери по всій її довжині зроблений прямокутний отвір 10, що має форму зливального лотка для стікання соку. Наприкінці робочої камери для обробки (у самій вузькій її частині) передбачений другий прямокутний отвір (розвантажувальне) 11 для видалення з камери гніта. Величину цього розвантажувального отвору регулюють гвинтом 9. При вгвинчуванні гвинта розвантажувальний отвір зменшується, при вигвинчуванні - збільшується.
Робочим інструментом соковижималки служить обертовий усередині камери шнек 5, виготовлений з нержавіючої сталі і маючий гвинтову нарізку конічної форми. Завдяки поступовому зменшенню діаметра гвинтової нарізки й кроку витків захоплюваний шнеком продукт одночасно із просуванням уздовж камери роздавлюється, ущільнюється, і віджатий сік через отвори сітки стікає в зливальний лоток.
Рис. 114. Соковижималка:
1 — хвостовик; 2 — приводний
вал; 3 — робоча камера; 4 —
завантажувальна воронка; 5 — конічний шнек; 6
— змінні сітки; 7 — підшипник ковзання;
8 — відкидний болт; 9 — регулювальний
гвинт; 10 — розвантажувальний отвір
для видалення гніта; 11 — зливальний
лоток для соку
Хвостовик 1 виконаний у вигляді циліндричного пустотілого стрижня, що закріплюється гвинтами в циліндричній горловині універсального привода. Крім того, хвостовик постачений двома бічними припливами у вигляді скоб, за які за допомогою двох відкидних болтів 8 притягається розширеною торцевою стороною робоча камера. У дію соковижималка приводиться від привода ПУ-0,6. Для цього горизонтальний привідний вал 2 одним кінцем жорстко (за допомогою гвинтової нарізки) закріплюють у шнеку, іншим зовнішнім квадратної форми кінцем вставляють у квадратне гніздо вихідного вала привода.
Шнек, що становить, таким чином, одне ціле з горизонтальним приводним валом, підтримується двома підшипниками ковзання 7, один із яких розташований у торцевій стінці вузької частини камери, іншої - у торцевій стінці хвостовика соковижималки .
Принцип дії. Підготовлені до віджимання продукти (фрукти, овочі й ін.) подаються в завантажувальну вирву й далі до конічного обертового шнека. У міру просування продукту уздовж осі шнека відбувається його стиск і відділення рідкої фази від щільної. Віджатий сік проходить через отвори сита й стікає через зливальний лоток у прийомну ємність. Щільна частина продукту пересувається до вузької частини робочої камери й віддаляється через другий розвантажувальний отвір. Ущільнення продукту й виділення соку досягається внаслідок зменшення діаметра шнека, кроку між витками й кута їхнього підйому убік розвантаження щільної частини.
Піца-преси
Піци-преси, або формувальники піци, - досить новий вид устаткування. Як треба з назви, основним місцем їхнього застосування є піццерії, однак вони зустрічаються й на деяких заготівельних підприємствах.
Технологія приготування дійсної італійської піци має на увазі приготування краста - тістової основи - вручну. Це жадає від піццайоли високої кваліфікації й, відповідно, великого досвіду роботи. Але навіть самий класний піццайола не зможе зробити більше, чим здатний фізично. Та й оплата послуг такого професіонала досить відчутна для гаманця роботодавця. Виступаючи в ролі шеф-кухаря, однієї із завдань якого є оплата навчання кадрового складу, майстер навряд чи зуміє провести його в короткий строк так, щоб кухарі (майбутні піццайоли) могли перейняти всі тонкості роботи із крастом. Справа в тому, що приготування піци пов'язане з безліччю нюансів. Наприклад, для того щоб італійська піцца була ніжною й соковитою, без дріжджове тісто розкочується в найтонший млинець, на який викладаються начинка й покривають - сиром. І далеко не кожен початківець піццайола зможе зняти лопатою піцу зі стола, тим більше що під впливом вологи, що втримується в начинці, основа швидко намокає й просто рветься. Приблизно та ж ситуація й при готуванні так названої американської піци, де основою краста служить дріжджове тісто. Воно хоч і не розкочується тонко, але все-таки залишається дуже ніжним, що в остаточному підсумку також не рідко служить причиною розривів.
Звичайно, існують спеціальні тарілки для піци й інші форми, у які вкладається краст, але, на думку професійних піццайоли, дійсна піца та, де нижня частина краста стикається або з каменем дров'яних печей, або з керамічним подом у печах.
Для швидкого і якісного приготування захищеного від розривів краста й застосовують піци-преси, які діляться на дві категорії методу установки (настільні й напільні), а також по величині формувального краста.
Основні робочі частини машини виглядають так:
— Корпус, виготовляється тільки з нержавіючої сталі.
— Верхня формувальна пластина, є нерухомою, прикріплена до корпуса машини, усередині розташовуються ТЕНи для нагрівання нижньої полірованої поверхні.
— Обмежувальна пластина, розташовується на рівні змички формувальних пластин, завдяки чому тісто, що виходить під тиском за межі пластин, упираючись у неї, підвертається, створюючи невеликий тістовий край.
— Тістова заготівля — перед початком формування округлений й відмірений по вазі шматок тіста встановлюють посередині нижньої формуючої пластини.
— Регулятор висоти підйому нижньої формуючої пластини, виконує функцію по регулюванню товщини одержуваного краста.
— Панель керування, управляє всіма елементами машини.
В склад панелі управління входять:
1 — Ручка вмикання/вимикання живлення.
3 — Ручка регулювання температури верхньої формуючої пластини, служить для точного виставляння температури нагрівання верхньої формуючої пластини, температура регулюється в межах від 10 до 300°С.
— Ручка регулювання температури нижньої формуючої пластини, служить для точного виставляння температури нагрівання нижньої формуючої пластини, температура регулюється в межах від 10 до 300°С.
— Регулятор затримки, необхідний для виставляння часу затримки розмикання формуючих пластин у секундах — від 1 до 5.
— Світлові індикатори, сигналізують при включенні в мережу по коловороту ручки включення, а також при виставлянні температури нижньої або верхньої формуючої пластини.
Перед роботою на піці-пресі тестові заготівлю ділять по вазі, потім округляють і викладають або в ємність для зберігання (якщо тісто без дріжджове), або на кондитерські аркуші розміром 600x400 мм. Дріжджове тісто відразу поміщають на кондитерські аркуші, оскільки воно відправляється в розкочувальну шафу, де піднімається й доходить (у більшості шаф використається стандартний кондитерський аркуш розміром 600x400 мм). Далі тістову заготівлю встановлюють поруч із піцою-пресом і приступають до формування крастів. Для цього машину включають у мережу поворотом ручки включення/вимикання (1). Ручками (3) і (4) виставляють необхідну температуру формуючих пластин. Варто відзначити, що регулювання температури - справа досить тонка і здійснюється під контролем шеф-повара або головного піццайола. При виставлянні занадто високої температури на одній із пластин краст може пересмажитися.
У більшості випадків виставляння температури робиться однаково що для дріжджового, що для без дріжджового тіста. Як правило, температуру нижньої пластини виставляють у межах 150° С — цього цілком достатньо, щоб у нижній частині краста утворилася щільна підстава, що не дасть тестовій заготівлі придбати первісну форму й дозволить безперешкодно зняти піцу на лопату. Більше того, при необхідності, проклавши красти харчовою плівкою або пергаментом, можна їх зберігати в холодильних шафах і навіть піддавати заморожуванню, не боячись злипання. Температуру верхньої формуючої пластини виставляють у межах 50° С — верхньої частини краста не потрібно бути щільною, як нижня, і в той же час при викладенні на неї важливих інгредієнтів під тиском вона не повинна надмірно пропустити вологу (інакше піца вийде сухуватою). При правильному припасуванні поверхні краста на ній залишиться більша частина вологи - ефект "мокрої піци", що, до речі, і створює її неповторний аромат і смак.
Після того як температура виставлена, регулятором затримки (5) приводиться установка часу затримки розбіжності формуючих пластин. Регулятор необхідний для того, щоб найкраще сформувати, тістовий краст. При готуванні досить щільного тіста і формування краста без затримки часу і сили тиску може не вистачити для того, щоб повністю - до обмежувальної пластини - розплющити тістову заготівлю. У результаті краст вийде маленьким, а шторне розминання приведе до того, що він сильно промочиться і після остаточного приготування виявиться твердим. Підбір часу затримки, як правило, здійснюється досвідченим шляхом. Користуючись створеним по готовій рецептурі тістом, роблять виміри часу затримки, домагаючись найкращого формування краста, а потім отримані параметри застосовують у повсякденній роботі.