Місильно-перемішувальне устаткування

Місильно-перемішувальне устаткування призначене для механічного перемішування компонентів різних продуктів з метою отримання однорідної маси.

Розрізняють просте перемішування (без зміни фізико-хімічних властивостей компонентів суміші), заміс ( супроводжується зміною фізико-хімічних властивостей кінцевого продукту) і збивання (супроводжується насиченням продукту повітрям).

В закладах ресторанного господарства широко використовується механічне перемішування різних харчових продуктів. Застосовують перемішування для приприприготування тіста, фаршів, салатів, вінегретів, кремів, мусів, бісквітів, майонезу, начинок для пиріжків і т.п.

Сутність перемішування полягає в утворенні нового однорідного продукту з окремих часток різнорідних продуктів. При цьому різнорідні частки продукту захоплюються в рух робочими інструментами машин, що перемішують ці частки з одного місця на інше в різних напрямках, рівномірно розподіляючи їх по всьому об’ємі.

Перемішування, супроводжуване біохімічними і колоїдними процесам (розчинення, набрякання й ін.), називають замісом. В результаті при замісі утвориться однорідна, еластична структура — тісто.

Якщо перемішування супроводжується інтенсивним насиченням суміші, що перемішується, повітрям і розподілом дрібних бульбашок повітря по всьому об’ємі продукту, то таке перемішування називається збиванням.

При механічному перемішуванні застосовують найрізноманітніші робочі інструменти: пластини, криволінійні стрижні, фігурні, рамні, пропелерні й інші лопати, що роблять рух у різних площинах. Для приприготування м'ясних, рибних і овочевих фаршів, салатів і вінегретів досить, щоб робочі інструменти рухалися тільки в одній площині. При цьому усі компоненти розподіляються рівномірно в загальному обсязі, чим і закінчується процес.

Робочі органи для приприготування тіста і збитих сумішей найчастіше мають більш складну конструкцію і повинні робити рух, що забезпечує переміщення продукту в різних напрямках. Одержуваний при цьому продукт повинний бути однорідним, пластичним (для тіста) і з рівномірним, стійким насиченням суміші повітрям (для збитих сумішей).

Інтенсивність механічного впливу робочих органів на оброблюваний продукт визначається головним чином тривалістю перемішування, швидкістю їхнього відносного руху, а також поверхнею робочих органів.

У визначений момент концентрація компонентів, що змішуються, вирівнюється, але якщо цей процес вчасно не зупинити, те може відбутися розшарування суміші (при збиванні, замісі) чи руйнування часток (при готуванні салатів, вінегретів). Тому тривалість перемішування для кожної суміші, що готується, повинна бути оптимальної.

Збільшення швидкості руху робочих органів приводить до прискорення процесу перемішування, але одночасно зростає і силовий вплив на продукт, що може привести до неприпустимої зміни властивостей суміші.

З цих причин для кожного виду сумішей харчових продуктів застосовують конкретні форми робочих органів і емпірично встановлюють для них режимні параметри (швидкість руху і тривалість обробки).

У залежності від виконуваного технологічного процесу устаткування, що місильно-перемішувальне, можна розділити на три групи:

• для перемішування насипних продуктів (машини для одержання салатів, вінегретів);

• для перемішування пластичних продуктів (тістомісильні машини, фаршмішалки);

• для перемішування рідких, в’язких продуктів (збивальні машини).

За структурою робочого циклу розрізняють машини періодичної і безперервної дії.

По розташуванню робочих органів і робочих камер машини можуть бути з вертикальним, похилим і горизонтальним їх розташуванням. Найчастіше виготовляють машини з вертикальним розташуванням робочих органів і робочої камери (усі збивальні машини і ряд тістомісильних машин). Іноді зустрічається похиле розташування робочих органів при вертикальному розташуванні робочої камери (тістомісильні машини ТММ-1М, МБТМ-140 і ін.). Похиле і горизонтальне розташування робочих органів і робочих камер зустрічається рідше (механізм для перемішування салатів і вінегретів — похиле розташування, фаршмішалки типу МС8-150, машини для замісу крутого тіста МТМ-15 і ін. — горизонтальне розташування).