8 Лекция Макарон өнімдерін сертификаттау және стандарттау жолдары. Сынақ жүргізу тәртібі.

Макарон қамырының орташа ылғалдылығы 30%, яғни ол қатты болуы керек. Оған су аз қосылатын болғандықтан, оны қаншама иін қандыра илегенмен, ол жентектелген масса құрайды. Тек макарон өнімдеріне форма беру үшін пресстеп сығымданғанда ғана басы бірігіп, қамыр қасиеттеріне ие болады. Макарон қамырын, өзінің құрамы бойынша басқа барлық ұннан жасалатын тағамдарға арналған қамырлармен салыстырғанда, ең қарапайым қамыр болып табылады.

Оны тек ұн мен судан дайындайды, ашытпайды, қопсытқыштар қосылмайды. Макарон өндірісінде әртүрлі факторларға байланысты бірнеше қамыр түрлері қолданылады. Ылғалдылығы бойынша қамыр үш түрге бөлінеді: қатты қамыр – ылғалдылығы 28 – 29%, орташа қамыр – ылғалдылығы 29,1 – 31 %, жұмсақ қамыр – ылғалдылығы 31,1 – 32,5%.

Қамырдың ылғалдылығы жоғарылаған сайын оған су көбірек қосылады, ұн түйіршіктері тезірек ылғалданады. Мұндай қамырды сығымдау және формалау жеңіл болады. Ал ылғалдылығы төмен қамырдан престеліп шыққан дымқыл макарон өнімдері формасын жақсы сақтайды және бір-біріне жабыспайды.

Қысқа макарон өнімдерін шығару үшін, кептіру кезінде бір-біріне жабысып қалмау үшін, қатты немесе орташа қамырды қолданады. Макарон қамырына қосылатын судың температурасына байланысты оны үш түрге бөледі: ыстық қамыр – су температурасы 75 - 85° С, жылы қамыр – су температурасы 55- 65°С, суық қамыр – су температурасы 30° С. Көбінесе макарон өндірісінде жылы қамыр қолданады, ыстық және суық қамыр қазіргі кезде қолданылмайды. Бірақ, жұмытрқа және сүт қосылған макарон өнімдерін шығару үшін, ақуыздар пісіп қалмас үшін су температурасы 40 - 45°С –тан аспауы керек. Себебі ол илеу кезінде кері әсерін тигізеді.

Макарон қамырының меншікті жылу сыйымдылығы

Ылғалдылығы,%	Сқ,Дж/(кгК)	Ылғалдылығы,%	Сқ,Дж/(кгК)
29,5 30,0 30,5 31,0	2400 2420 2430 2440	31,5 32,0 32,5 33,0	2455 2470 2480 2490

Макарон өнімдеріне сертификаттау сынағын жүргізу тәртібі

Макарон өнімдеріне сертификаттау сынағын жүргізгенде шикізаттың құрамын, оның дайындалу технологиясын және өнімдердің бірдейлік сипатын анықтау мәселелеріне баса назар аударылады. Өнімдерге сертификаттау сынағын өткізердің алдында өтініш берушінің өнімінің ол тапсырған құжаттарға сәйкестігі тексеруден өткізіледі. Егер макарон өнімдерін сынау үшін қажетті құжаттар толық болмаса немесе олар сенімсіз болса сертификаттау ұйымы өтініш берушінің келісімі бойынша сертификаттау сынағы кезінде тексерілетін өнімдерге қосымша органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері бойынша зерттеу жүргізеді, бұл зерттеу сынағы өтініш берушінің төлеген ақысы бойынша жасалады.

Тексерілген өнім жолдама құжаттардағы атына немесе белгілеуіне сәйкес келмесе сертификаттау ұйымы өтініш берушіге одан әрі қарай сертификаттау жұмысы жүргізілмейтіндігі туралы хабар жеткізеді.

Өтініш беруші анықталған кемшілікті жойып, қайтадан өтініш жасағаннан кейін ғана сертификаттау жұмысы әрі қарай жүргізіледі. Осы жұмыстан кейін барып өнімді жаңа атпен белгілеуге рұқсат беріледі. Макарон өнімдерінен алынған сынама үлгісіне сынақ жүргізу үшін сертификаттау ұйымының тапсырмасы бойынша өндірушіге үшінші жақ ретінде болатын өкілетті немесе сенімдіұжымдар қатыса алады. Сыналатын өнімнің әрбір партиясынан алынатын үлгілердің санын сертификаттауды жүргізетін ұйым бекітеді.

Сынама үлгілері сертификаттаудың нормалық құжаттарында көрсетілген Мемлекеттік стандарт талаптарына сай алынуы керек. Кейбір қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау қажеттілігі туындаған жағдайда сертификаттау ұйымы алынатын үлгілердің салмағын құжаттарға сүйене отырып өзгертуіне болады. Бекітілген талаптарға сай алынған үлгілер кәсіпорындағы тәртәп бойынша сол жерде белгіленіп, мөрленуі керек. Сертификаттау ұйымы қажет болған жағдайда өнімнің тексеру үшін әрбір біртекті өнімнен бақылау үлгісі ретінде қосымша үлгі алуына мүмкіндігі бар.

Бақылау үлгісін сынақ зертханасында сақтау мерзімі өнімнің жарамдылық мерзіміне сай болуы керек. Сертификаттау ұйымы қажет болған жағдайда өнімнің бірдейлігін тексеру үшін әрбір біртекті өнімнен бақылау үлгісі ретінде үлгі алуына мүмкіндігі бар. Бақылау үлгісін сынақ зертханасында сақтау мерзімі өнімнің жарамдылық мерзіміне сай болуы керек.

Әрбір өнімге сынақ жұыстарын жүргізгеннен кейін сертификаттау ұйымы оған сертификат беруге шешім қабылдайды.

Шешім қабылдау барысында сертификаттау ұйымы макарон өнімдерінің жаңа түрлерін дайындауда, тағамдық қоспаларды пайдалануда мемлекеттік санитарлы-эпидемиялық бақылау комитетінің «Өнімге гигиеналық сертификат беру тәртібі жөніндегі» қаулысын ескеріп, оны жүзеге асырады. Егер өнімдер стандарт талаптарына сай келмеген болса сертификаттау ұйымы оған сертификат беруден бас тартады және өтініш берушіге сертификат бермеу туралы қабылданған шешімді жазбаша түрде хабарлайды.

Тексеруден кейін оң нәтиже алынған соң дайындаушыға сұраныс декларациясы сертификатымен бірге өнім сертификатын қосып, жарамдылық мерзімін 1 жылға есептеп береді. Берілген сертификатта өнімді сақтау немесе сату кезінде өнімдерді сақтау және сату ережелерін дұрыс сақтаған жағдайда өнімнің қауіпсіз екендігі көрсетіледі. Өнімдерді сертификаттау бойынша нормативті құжаттарды дайындаған кезде құжат жобасының мәтіндері мемлекеттік мүдделі және талқылау арқылы басқару орындарының ұсыныстары мен ескертпелпері негізінде сертификаттау бойынша өкілетті мемлекеттік ұйымның арнаулы басылымдарында немесе бұқаралық ақпарат құралдарында басылып шығарылады.

Нормативті құжат жобаларындағы ұсыныстар мен ескертпелерді сертификаттау жөніндегі өкілетті мемлекеттік ұйымдар қарап шығып, оның мерзімін бекітеді. Нормативті құжаттарда ұсынылатын сертификаттау ережелері өнімдердің өндірілу технологиясына, оның рецептурасына қарамастан бірдей болуы тиіс. Макарон өнімдерін сертификаттау бойынша норматитік құжаттарды дайындаған кезде адамдардың денсаулығы мен өмірінің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін халықаралық техникалық регламенттер мен Мемлекеттік стандарт талаптары пайдаланылуы қажет. Сонымен қатар мұндай құжаттар өнімдерді пайдаланудың, сертификаттау бойынша жұмыстар мен қызмет көрсетулерді дұрыс жүргізудің және халықаралық стандарт талаптарнының орындалу шарттарының негізіне сүйене отырып жасалынуына басты назар аударылуы керек.