Билет 15

1. Мясные блюда и закуски

Богато белками,жирами,минералами.Экстрактивные вещества придают вкус и аромат и способствуют выделению пищеварительных соков,хорошему усвоению.Подают с гарнирами из овощей,макарон и круп для обогащения углеводами.Готовят с соусами.Применяют все виды т/о. При обработке эластин почти не изменяет своих свойств (соджержится в шее,пашине).Колагеновые волокна при тепле превращается в глютин.Связь меж волокнами становится менее прочной и мясо размягчается.НА стойкость коллагена влияют возраст,упитанность,пол животного.Для жарки используют мясо с нестойким коллагеном.Мясо со стойким коллагеном размягчается в кислой среде,для этого мясо маринуют или тушат с томат пастой.Температура готовых мясных блюд не ниже 65 град.К вареному мясу относят (мясо отварное,окорок и корейка отварная,Сосиски отварные). К жареному (крупным куском,ростбиф,свинина жареная,грудинка фаршированная,бифштекс,филе,лангет,антрекот,котлеты,эскалоп,шашлык,поджарка,ромштекс).К тушеному (мясо тушеное,шпигованное,духовое,зразы отбивные,жаркое,азу,гуляш,рагу,плов). К запеченым (запеканка,макаронник,голубцы,солянка на сковороде).Из рубленого мяса (бифштекс рубленный,шницель нат рубленный,люля кебаб).Из котлетной массы (зразы рубл,котлеты и биточки,тефтели,рулет с макаронами).

2. Требования к качеству диет блюд

Снимают пробу деет сестра,заведующий,дежурный врач при поваре-изготовители.Оценивают вид.консистенцию,запах и вкус.Оценка дается по 5-ти бальной шкале.Хололные блюда хранят при температуре не выше 6 град.до 12 часов хранят винигрет,Салат из овощей в незаправ виде.до 24 часов сельдь,паштеты,творожные массы.горячие блюда реализуют в течении 2-3 часов и хранят на мармите при температуре 75 град.первые блюда при подаче имеют температуру 75 град,вторые 65 град,холодные 7-14.

3. все продукты * на 200

Билет 16

1. К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению желирующих веществ, в качестве которых используют желатин, крахмал, агароид. Кроме того, студнеобразователями для сладких желированных блюд могут быть альгинат натрия, пектиновые вещества и модифицированные крахмалы, которые связывают воду и образуют при остывании студнеобразную массу. Прочность студней зависит от их густоты, т. е. от количества желирующих веществ. Для густого киселя крахмала доб. 60-80, средняя густота – 35-50, полужидкий – 20-40. АссортиментКисель из свежих ягод.Кисель из яблок.Кисель молочный. Кисель молочный. Для приготовления молочного киселя используют цельное молоко или с добавлением воды, которое нагревают до кипения. Кукурузный крахмал разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают.

2. Японская кухня — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран. Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов. Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд. Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости. Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций. Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом. АссортиментЦыпленок по-японски, Ставрида по-японски, Рыбные лепешки по-японски, Рисовые шарики, Рис с овощами и курятиной (Гомокугохан), Рис с овощами и креветками (Тэндон). Рис с овощами и курятиной. Очищенную и вымытую морковь нарезать мелкой соломкой или натереть на крупной терке. Грибы вымыть, удалить ножки, а шляпки нарезать тонкими полосками. Куриное филе ополоснуть и нарезать мелкими кусочками. В сковороду влить 1 ст. ложку соевого соусa и сакэ, добавить сахар и имбирь, положить курятину и, помешивая, обжарить. После этого мясо выложить в мисочку и держать в теплом месте, а оставшийся соус сохранить.Цыпленок по-японски. Филе и ножки цыпленка обжарьте в масле до золотистого цвета, посолите, посыпьте черным перцем, залейте вином и небольшим количеством бульона, добавьте ароматическую зелень и тушите под крышкой на слабом огне до мягкости.На гарнир подайте ошпаренный и обжаренный в масле картофель.При подаче мясо положите на поджаренные в масле крутоны, окружая их бордюром из картофеля, и посыпьте мелко нарезанной зеленью. Отдельно подайте салат.К бульону даши добавить 1/4 стакана соуса, в котором жарилось мясо, и перемешать. Рис тщательно промыть, сложить в кастрюлю, добавить оставшийся соевый соус, бульон даши, морковь и грибы, закрыть крышкой и довести на сильном огне до кипения. Затем уменьшить пламя и варить рис на медленном огне еще 15 минут. Готовому кушанью дать настояться 15 минут, потом снять крышку, быстро перемешать рис, разложить его по пиалкам, сверху положить кусочки курятины, нарезанный кубиками абураагэ или ломтики гобо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу

3. по рецептуре индейки нах что для 1 пор нужно 103 гр индейки-м нетто

по таблице 20 нах %отх=25,9

м бр-100% м нетто-74,1% 40*74,1/100=29,6кг-масса нетто индейки

29,6/0,103=287 пор

Отходы=40*25,9/100=10,36кг