Билет 9

1. Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд.

Овощи и зелень подвергают механической обработке,ополаскивают холодной кипяченой водой.

Картофель и корнеплоды варят для салатов и гарниров в кожице, охлаждают, очищают, нарезают перед использованием.

Консервированные овощи освобождают от тары , сока.

2. Диета 2

При острых гастритах. Запрещены острые приправы, лук и чеснок, репа и редис, мороженное. Для приготовления блюд используют только сливочное масло. Блюда должны увеличивать соляную кислоту при пищеварении – это мясные и рыбные бульоны), соусы, соки, кофе. Супы в протертом виде, отварные макароны, картофель протертый.

3. Все * на 100

Билет 10

1. Требования к качеству бутербродов

Продукты уложены ровным слоем на хлебе, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов.

2. Итальянская кухня

Любят баранину, ветчину, овощи, цитрус, белый хлеб, шпинат, помидоры, соусы. Овощи тушат в соку или жарят. Много макарон к ним сыр или масло, мясо и яйцо. Для готовки используют оливковое масло. Любят суп в горшке, салат латук, крабов и омаров, сыр и столовое красное вино. Не любят блюд из рубленного мяса. Пьют в основном кофе.На десерт компот, торт, морожное.

Рис по-итальянски – рис моют,заливают бульоном,солят,масло и сыр тертый

3. по рецептуре плова нах что для 1 пор нужно 171 гр индейки(масса нетто). По таблице 20 нах % отх – 8,2%

30,2-100% х-91,8% 30,2*91,8/100=27,72 кг (масса нетто)

27,72/171=162 пор можно приготовить

Билет 11

1. Бутерброды открытые

Готовят простым и сложным способом; для простых ломтик хлеба смазывают маслом и укладывают продукт; для сложных используется несколько видов продуктов), закрытые (хлеб толщиной 0,5 см смазывают маслом, укладывают продукты, накрывают вторым ломтиком хлеба; сюда можно отнести гамбургеры и чизбургеры.

Бутерброд с икрой – укладывают на ломтик хлеба, украшают цветочком из масла или зеленым луком.

Бутерброд с колбасой – на ломтик хлеба укладывают тонко нарезанный продукт, украсить зеленью или овощем.

Сэндвич – хлеб зачищают, режут на полоски толщиной 5 мм, смазывают маслом, укладывают мясные продукты или рыбные, закрывают сверху таким же куском хлеба, прижимают, охлаждают.

2. Китайская кухня

Есть главная черта китайской национальной кухни – это сочетание казалось бы абсолютно разных продуктов для приготовления национальных блюд. Основным продуктом Китая традиционно является рис, который всегда присутствует на столе, хотя в Северном Китае его часто заменяют приготовленной на пару лапшой. Главная роль риса в Китае – это дополнение к любому блюду. Сваренный рис может быть и жидким (дамичжоу), и рассыпчатым (дань). Любая трапеза в Китае начинается с зеленого несладкого чая. Такое чаепитие для китайцев является своего рода ритуалом и имеет название «гунфу-ча». Завтракают китайцы рано, в основном рисовым отваром, в который добавлены другие продукты. Обед в Китае приходится на 12 часов дня. Ужинают в Китае по европейским меркам также достаточно рано – до семи часов вечера. Привычные для Европы первые блюда подаются в конце трапезы, после холодных и горячих закусок. Несмотря на распространенное мнение, что китайские блюда очень острые, основной вкус, преобладающий в этой национальной кухне, кисло-сладкий. В Китае практически не употребляют молочных продуктов. Самая редкая обработка продуктов для приготовления национальных блюд – это варка, практически все продукты китайцы именно жарят. В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав. готовят блюда только из свежих продуктов.

Пекинская утка-обдать утку кипятком,натереть Хересом снаружи и внутри,оставить на 10 минут,натереть солью,оставить на 12 часов,смазать утку мёдом,оставит еще на 12 часов,на противень налить воду,сверху уложить решетку,положить на решетку утку грудкой вверх,запекать час при температуре 190 градусов,смазать утку смесью (имбирь,соевый соус,кунжутное масло,перец),запекать еще 25 минут,прибавив температуру до 260 гр,смазать медом и соевым соусоми запекать до корочки 10 минут.

3. по рецептуре свинины нах что для 1 пор нужно 125 гр свинины

по таблице 11 нах сколько нужно массы бр свинины для 1 пор:

% отх – 16,6%

Масса бр-100%-х , масса нетто-83,4-125гр

100*125/83,4=149- масса брутто для 1 пор

Для 80пор 149*80=11,920 кг свинины

Картофель: 145 гр- масса нетто для 1 пор. Нах % отх по таб 32 =40%

145-60% х-100% 145*100/60=242-масса бр для 1 пор

Репа: 15 гр-масса нетто для 1 пор. %отх-25%

15-75% х-100% 15*100/75=20 гр-масса бр для 1 пор

Морковь: 25гр-масса нетто отх-50%

25*100/50=50 гр масса брутто для 1 пор

Лук: 10гр-масса нетто отх-16%

10*100/84=12 гр-масса брутто для 1 пор

По рецептуре томат пюре нужно 15гр на 1 пор, по таблице 36 нах что 1 кг пюре можно заменить 0,4 кг пасты

1000-0,4 15-х 15*0,4/1000=0,06-нужно пасты что бы заменить 15 гр пюре.

Потом все продукты * на 80