Билет 6

1. Самбуки

Самбук представляет собой мусс из фруктового пюре яблок или абрикосов. В него водят сырые яичные белки.

Самбук абрикосовый – желатин замачивают. Абрикосы заливают горячей водой, варят до размягчения, протирают, курагу замачивают для набухания и варят протирая вконце.В пюре вводят сахар, белки, кислоту и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза, делатин нагревают с водой, растапливают и вливают в самбук, разливают в формы, охлаждают, поливают соусом абрикосовым.

Самбук из йогурта и творога – желатин замачивают и нагревают до растворения. Белки взбивают, творог соед с сахаром и йогуртом, взбивают, вливают желатин, белки, раскладывают в креманки, охлаждают.

2. Холодные диетические блюда.

Морковь с яблоками – шинкуют соломкой и заправляют сахаром со сметаной (диеты 2 и 5)

Свекла со сметаной – вареная свекла соломкой заправляется лимонной кислотой, сахаром, сметаной и укропом (диета 2 и 5)

Мясной сырок с соусом – мясо варят, пропускают через мясорубку, соед со сливочным маслом, солью и молочным соусом, взбивают и формуют биточки, украшают рисунком их холодного масла с соусом (диета 1,2 и 5)

Бульон яичный с хлопьями – мясной бульон до кипения доводят, вливают сырые яйца, до кипения, заправляют слив маслом и зеленью.

Сюда же можно отнести Борщ, суп слизистый из риса,фрикадельки рыбные в маринаде.

3. По рецептуре мусса нах сколько нужно для 1 пор(200гр) лимонов

238*200/1000=47,6 (масса бр)

6,5/0,0476=136 порций

Билет 7

1. Требования к качеству желированных блюд.

Желе - имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным, вкус сладкий, фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка, консистенция однородная и упругая.

Мусс - имеет мелкопористую и нежную консистенцию, вкус сладкий с кислинкой, цвет белый или желтоватый или розовый.

Самбук – однородная пышная масса, мелкопористый, упругая консистенция, сладкий с кислинкой.

Крем – упругая пористая масса с цветом и запахом соответствующих продуктов.

2. Польская кухня.

Блюда имеют кислый привкус, но сытные.Режим питания трехразовый, много мяса, предпочитают всё жарить.Любят сельдь вымоченную в молоке на закуску.Холодные закуски из мяса и рыбы, овощные салаты с лимонным соком, заливная рыба с хреном, яйца фаршированные, паштеты.Из горячих закусок предпочитают амлеты,яичницы,гренки с ветчиной,пироги с мясом.Обед плотный.На первые блюда используют пюреобразные супы на бульоне из мяса с гренками, рисовые запеканки, солянки.На второе едят мясо отварное с картофелем или овощами, субпродукты с зеленым салатом.Не употребляют баранину.На десерт едят кисели густые,желе,компоты,печеные фрукты.На ужин молочные,крупяные и картофельные блюда.Пьют кофе с молоком,чай с вареньем или молоком.

3. Картофель: % отх – 40%

Для 1 пор нужно 85 гр картофеля

85 гр – 60% х – 100% 85*100/60=142 гр – масса брутто

Потом все продукты в том числе и картофель * на 175

Билет 8

1. Характеристика сладких блюд.

Блюда содержат много сахара (что тормозит выделение желудочного сока).Для их приготовления используют свежие, консервированные ягоды и фрукты.Блюда очень калорийны, так как содержат сливки, масло и морожное, яица. Бывают по температуре подачи: холодные (кисели,компоты,самбуки,муссы) 14 градусов; мороженные 4-6 градусов; горячие (яблоки печеные,пудинги) 55 градусов.

2. Витаминизация изделий

Согласно приказу министра здравоохранения обязательна витаминизация витамином Ц в больница, санаториях, школах. Оплату аскорбиновой к-ты проводят по статье 9 «Питание». По разрешению СЭС можно и не проводить, если в меню постоянно готовят плодоовощные блюда, шиповник и др.Витаминизацию проводит диет сестра. Витаминизируют 1 и 3 блюда, но лучше 3-ие.Нагрев этих блюд не допускается. Доза 80 мг для взрослых, 70 мг 11-18 лет, 60 мг 6-11 лет, 50 мг 3-6 лет,45 мг 1-3 лет,30 мг до 1 года.Диет сестра заносит в меню раскладку о витаминизации, указывая наименование блюда, порции и кол-во аскорбиновой к-ты. Хранят к-ту в защищенном от света месте, сухом и прохладном, в плотнозакрытой таре. Витамин Ц принимает участие в окислительно восстановительных реакциях и является антиоксидантом.Развивает соединительную ткань, способствует протеканию заживления, устойчивость к стрессам.

3. По рецептуре нах что для 1 пор(200гр) нужно (238*100/1000=47,6 гр- масса брутто)

5000/47,6=105 порций