Билет 5

1. Желе и кремы

Желе готовят из отваров, сиропов, молока и варенья. В нем расворяют желирующий продукт, охлаждают, разливают в формы, и дают застыть при температуре 2-8 градусов 1-1,5 часа.

Желе яблочное – желатин замачивают для набухания, отжимают. Яблоки промывают, очищают, режут дольками, кладут в кипящую подкисленную воду, варят 5-7 минут, цедят отвар, растворяют в нем желе и сахар, охлаждают, заливают в креманку на яблоки, охлаждают.

Желе из цитрусовых – Желатин замачивают для набухания. Цитрусовые промывают, сризают цедру и шинкуют её тонкой соломкой, добавляют в кипящую воду и сахар, растворяют желатин, вводят лимонный сок, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Желе из молока – замачивают желатин. В кипяченое молоко растворяют сахар, желатин, ванилин, до кипения, охлаждают, цедят, в формы, охлаждают.

К ассортименту желе можно отнести многослойное желе и желе из плодов и ягод свежих.

Кремы готовят из взбитых сливок 35 процентных и яично-молочной смеси.

Крем ванильный из сметаны – желатин замачивают. Сметану охлаждают, молоко кипятят, яйца растирают с сахаром, разводят молоком, проваривают на водяной бане до 70 градусов, вводят желатин, цедят, добавляют ванилин.Сметану взбивают, вводят яично-молочную смесь.Крем охлаждают, поливают соусом абрикосовым.

2. Английская кухня

Много закусок, особенно рыбных, сендвичи и канапе. Едят гречу с молоком, овсянку, пшенную кашу с тыквой, хлопья кукурузные со сливками, яичницу с беконом, омлет с ветчиной, тосты с джемом, соки. Не едят по утрам колбасу и сосиски. Пьют крепкий чай или ч.кофе, фрукты. Едят бульоны и пюреобразные супы. Вторые блюда из говядины птицы и дичи, свинины, рыбы, яиц, овощей. К мясным подают овощные гарниры и картофель фри. На столах всегда вода и лед. На десерты компоты, пюре со сливками, желе, муссы. После десерта ч.кофе.

Салат английский - Цыпленка отваривают, охлаждают, мякоть отделяют от костей и нарезают ломтиками. Отваренные грибы и соленые очищенные огурцы нарезают кусочками. Сельдерей моют, очищают и нарезают соломкой. Все продукты перемешивают, заправляют майонезом с горчицей, солят. Салат укладывают в салатники, украшают редисом и листиками салата.

Пудинг Хэмпширский - Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают тонкими ломтиками. Просеянную муку и соль смешивают с сахаром, яйцами, молоком и сливочным маслом. Форму смазывают жиром, дно покрывают сливовым ждемом, затем укладывают слой яблок, а сверху - подготовленную смесь. Выпекают при температуре 175 С около часа. Перед подачей пудинг выкладывают в тарелку и поливают горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.

3. По рецептуре бефстроганова находим сколько нужно говядины для 1 пор -159 гр – масса нетто.

По таблице 11 находим % отходов – 26,4%

90 кг – 100% - масса брут х – 73,6% - масса нетто 90*73,6/100=66,24 кг – масса брутто

66,24/0,159=416 порций можно приготовить

По рецептуре гарнира нах сколько нужно для 1 пор:

Картофель:1205*150/1000=180 гр

По таблице 32 нах % отх – 30%

Нах масса бр картоф для 1 пор 180*100/70=257 гр на 1 пор

Потом все продукты и картофель тоже просто * на 416