Билет 2

1. Салаты из вареных овощей

Салат летний – картофель варят,охлаждают,режут ломтиками, часть кружочками.Огурцы свежие ружут ломтиками,соед с картофелем,горошком,луком зелёным,солью,перцем и сметаной.Украшают кружочками картофеля и огурцов,дольками помидор и яиц,зеленью,поливают сметаной.

Салат рыбный – отварной картофель, соленые огурцы режут ломтиками, соед с консервированными горошком, солью, перцем, майонезом, мешают. Украшают ломтиками отварной рыбы, листьями салата,огурцами,помидорами и поливают майонезом.

Салат мясной – мясо говядины или свинины варят,режут удлиненными ломтиками.Вареный картофель,соленые огурцы,мелкие кусочки мяса режут тонкими ломтиками,соед с майонезом.Выкладывают на листья салата горкой,сверху ломтики мяса,кусочки крабов,по бокам дольки вареных яиц,огурцами украшают, помидорами, поливают майонезом.

Сюда же можно отнести салат с крабами, столичный, коктейль с ветчиной и сыром,картофельный.

2. Характеристика супов диетического питания

Для диеты 1 (заболевания желудка и кишечника) в диету не включают мясные и рыбные бульоны, а разрешены протёртые супы из круп и овощей на овощных отварах, молочные супы. Для диеты 2 (гастриты с пониж кислотностью) наоборот подразумевает использование бульонов мясных и рыбных, овощные отвары, борщи, супы из круп и овощей.Диета 5 (заболевание печени и желочного пузыря) исключает бульоны, но похваляет супы вегетарианские на овощных отварах без лука, борщи, молочные супы и фруктовые, с крупами.

3. 100*40=4 кг – 100 яиц

По таблице 36 находим что для 1 кг яиц нужно 0,28 порошка и 1 кг меланжа

0,28*4=1,120 кг – порошка

1*4=4 кг – меланжа

Билет 3

1. Салаты из свежих овощей.

Салат зеленый – разрывают на куски листы салата, поливают сметаной, украшают вареным яйцом.

Салат «Весна» - огурцы, редис режут ломтиками, укладывают на лист салата, поливают сметаной, посыпают зеленым луком, украшают вареным яйцом.

Салат витаминный – лук зеленый режут кольцами, б/к капусту и морковь с яблоками тонкой соломкой и соед с луком, добавляют лимонный сок, сироп, сахар, вино, сметану, украшают консервированными плодами дольками, зеленью и сметаной.

2. Характеристика диеты 1

Назначается при заболевании гастрита с повыш кислотностью, язве желудка и 12 кишки. В основу входит щажение от механических, химических и термичестких воздействий. Исключают овощи с бльшим кол-ом клетчатки. Блюда готовят в протертом виде. Искллючены мясные и рыбные бульоны, мясо, соленое, жареное и тушеное, жиры, хлеб ржаной, кислое, кофе, газированные напитки. Разрешены молочные продукты,яйца,отварная рыба,курица,протертые супы из круп,молочные супы,кисели,чай с молоком,сухари.

3. По рецептуре желе находим что для 1 пор(1000гр) нужно 30 гр желатина

30/1000=0,03 гр желатина для 1 пор(100гр)

600/3=200 порций из 0,6 кг желатина

Билет 4

1. Характеристика бутербродов

Для их приготовления используют хлеб пшеничный или ржаной суточной давности, нарезают с коркой или без на удлиненные ломтики 1-1,5 см толщины, багеты, слойки, тосты и печенье. Готовят с рыбными и мясными продуктами, суром, творогом, овощами, фруктами, яйцами, соусами. Они бывают: открытые (готовят простым и сложным способом; для простых ломтик хлеба смазывают маслом и укладывают продукт; для сложных используется несколько видов продуктов), закрытые (хлеб толщиной 0,5 см смазывают маслом, укладывают продукты, накрывают вторым ломтиком хлеба; сюда можно отнести гамбургеры и чизбургеры), закусочные (канапе; маленькие пирожные на шпажке к чаю или кофе; используют поджаренный хлеб и слоеные основы или крекеры).

2. Особенности производства кулинарной продукции для функционального питания.

3. По рецептуре запеканки находим что для 1 пор нужно 1/10 шт=4гр на 1 порцию

20*40=800 гр яиц – 200 шт

800/4=200 пор можно приготовить