Билет 1

1. Горячие сладкие блюда (ассортимент.Приготовление)

Сюда относят: шарлотка яблочная, яблоки печеные, гурьевская каша, сладкие омлеты, пудинги. Блюда подают при температуре 50-55 градусов.

Шарлотка с яблоками – яблоки промывают, очищают и нарезают ломтиками, соединяют с сахаром, охлаждают. Черствый белый хлеб очищают от корок,режут пластами 0,5 см толщиной прямоугольными, а половину хлеба режут кубиком, которые потом подсушивают и соединяют с яблочным фаршем, туда же добавляют корицу. Из молока, яиц и сахара готовят сладкий льезон, где смачивают куски хлеба с одной стороны и укладывают на противень смазанный маслом, сверху кладут фарш и закрыва.т сверху такими же пластами хлеба смоченной стороной вверх, поливают остатками льезона, запекают при температуре 180-200 градусов.Подают со сладким соусом.

Каша гурьевская – На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу с добавлением сахара и масла, охлаждают. Отдельно взбивают белки. В кашу вводят желтки, ванилин, орехи, перемешивают, добавляют взбитые белки, раскладывают массу на сковороду смазанную маслом в несколько слоев, перекладывая их молочными пенками. Поверхность сыпят сахаром, запекают 5-7 мин, украшают консервированными фруктами и ягодами, орехами.Отдельно подают абрикосовый соус.

Яблоки жареные в тесте – молоко соед с солью, сахаром и сметаной, желтками, мукой и готовят кляр, после вводят взбитые белки.Яблоки промывают,удаляют сердцевину,очищают,нарезают кольцами толщиной 0,5 см, посыпают сахаром, обмакивают в кляр и жарят в разогретом до 160 градусов фритюре.При отпуске посыпают пудрой можно подать абрикосовый соус.

2. Французская кухня

Изобилие офощей и корнеплодов, фасоли, баклажанов, шпината. Используют мало молочных продуктов, кроме сыра. Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле. Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки. Французы считаются изобретателями соусов. Нельзя умолчать и о шикарных десертах. Это и вишневый пирог клафути, восхитительные tartetatin - открытые торты с фруктами и конечно же знаменитый крем брюле - сливки запеченные с карамельной корочкой.Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк. Все считают, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям. В городах же наметилась тенденция к большому потреблению пива.

Петух в вине (кок-о-вин) – маринад из вина, лимонного сока, моркови и чабреца. Петуха маринуют 2-3 часа. Добавляют капусту, баклажаны, шпинат и запекают в духовке. При подаче поливают вином и подают с багетом.

3. По рецептуре мяса находим, что для 1 пор нужно 81 гр-масса нетто. Для 100 пор 0,81*100=8,100кг-масса нетто для 100 пор.

% отх-29,5% х-100% 8,100-70,5%

8100*100/70,5=11,49-масса брутто для 100 пор