1. - Найбільш токсичні (кадмій, ртуть, свинець, нікель, ко­бальт, миш'як);

2. - Помірно токсичні (мідь, цинк, марганець);

3. - Інші важкі метали.

Об'єднана комісія ФАО і МООЗ за харчовим кодексом (Codex Alimentarius) включила ртуть, кадмій, свинець, мідь, миш'як, стронцій, цинк, залізо в число компонентів, вміст яких контролюється при міжнародній торгівлі.

В організм людини мінеральні елементи, у тому числі і токсичні, потрапляють здебільшого з їжею.

Харчові продукти забруднюються токсичними металами че­рез газоподібні, рідкі, тверді викиди та відходи промислових підприємств, транспорту, комунальні побутові відходи, стічні води, засоби захисту рослин від шкідливих організмів.

Харчові продукти мають у своєму складі різну кількість мінеральних елементів

Таблиця.3

Загальна кількість мінеральних елементів у деяких продовольчих товарах

Назва продукту	Кількість, %
Пшениця	1,7-1,9
Борошно пшеничне (залежно від сорту)	0,55-1,9
Крупа манна	0,65-0,85
Крупа гречана	1,8-2,2
Овочі свіжі	0,4-1,8
Кава смажена	3,0-4,5
Молоко	0,6-0,9
М'ясо	0,8-1,1
Яйця	0,9-1,1

Кількість мінеральних елементів встановлюють спалюван­ням харчових продуктів до золи. Зольність є важливим показ­ником якості багатьох продуктів, а для деяких (борошно, крох­маль) - ознакою для встановлення сорту.

У харчових продуктах може визначатись два види золи - «загальна зола» і «чиста зола». «Загальна зола» - це сума мінеральних елементів і їхніх окислів, якщо входять у струк­туру речовин, з яких складаються харчові продукти, а також потрапляють у продукти під час виробництва або перевезен­ня.

«Чиста зола» - це сума мінеральних елементів і їхніх окислів без домішок. Для одержання «чистої золи» «загальну золу» обробляють 10%-ним розчином соляної кислоти. При такій обробці «чиста зола» розчиняється, а побічні неорганічні домішки залишаються.

Біологічна роль макроелементів

Кальцій в організмі людини міститься в основному у складі кісток і зубів. Потреба дорослої людини в кальції 0,8-1,0 г на добу. Значно більша кількість кальцію (до 2 г на добу) по­трібна вагітним жінкам, жінкам, які годують немовлят, та дітям, в організмі яких кальцій використовується на утворення кісток.

Нестача кальцію викликає деформацію скелета, крихкість кісток, атрофію м'язів, збудженість центральної нервової систе­ми. Засвоювання кальцію організмом людини залежить знач­ною мірою від присутності у продуктах фосфатів, жирів та со­лей магнію. Оптимальним співвідношенням у харчових про­дуктах кальцію і фосфору вважається 1:1, 5-2. Збільшена кількість фосфору знижує засвоювання кальцію. Такий же вплив на засвоювання кальцію має і магній. Дуже важливу роль у засвоюванні кальцію відіграє вітамін Д.

Джерелом кальцію для нашого організму є молоко і мо­лочні продукти (особливо сири), волоські горіхи, капуста, морква, вівсяні крупи.

Магній відіграє дуже важливу роль в організмі людини. Більша частина магнію міститься в кістках.

Потреба дорослої людини в магнії - 400 мг на добу. Дже­релом магнію для людини можуть бути бобові, пшоно, вівсяні крупи, риба.

Натрій широко зустрічається в харчових продуктах тва­ринного походження. Головним джерелом натрію є кухонна сіль (NaCl). Натрій відіграє дуже важливу роль у процесах об­міну речовин та регулюванні осмотичного тиску крові. Іони натрію викликають набухання колоїдів тканин і тим самим затримують в організмі зв'язану воду. Добова потреба дорослої людини в натрії - 4-6 г, що відповідає 10-15 г кухонної солі. Крім того, досить високий вміст натрію у таких продуктах, як житній хліб, сир, ікра риб, коров'яче масло, яйця тощо.

Калій, на відміну від натрію, міститься в основному у продуктах рослинного походження. В організмі людини калій бере участь у біохімічних реакціях, утворенні буферних сис­тем. У присутності калію зменшується здатність білків утри­мувати воду, що допомагає виводити її з організму. Разом з водою виводиться і натрій. Тому калій можна вважати фізіо­логічним антагоністом натрію. Іони калію беруть активну участь у процесах проведення нервового збудження до м'язів. Потре­ба дорослої людини в калії 3-5 г на добу.

Серед харчових продуктів є такі, які можуть розглядатися як калієві концентрати. Це деякі сухі фрукти (курага, урюк, чор­нослив, ізюм), бобові (квасоля, горох, соя).

Постійним джерелом калію для організму можуть бути такі продукти, як картопля, морква, м'ясо, риба.

Фосфору належить провідна роль у функціонуванні цент­ральної нервової системи. Сполуки фосфору найбільш поши­рені в організмі людини і мають велике значення у процесах обміну речовин у м'язах. Фосфор входить до складу АТФ - головного акумулятора енергії тваринного організму. Фосфор потрібен кожному клітинному ядру, тому що на нуклеї­нових кислотах, які містять фосфор, записана програма побудо­ви кожної клітини, програма побудови усього організму - спад­ковість. Добова потреба людини у фосфорі 1,6-2,0 г. Постій­ним джерелом фосфору для організму є молочні продукти (особ­ливо сири), яйця, бобові, горіхи, риба.

Залізо досить поширене у природі. Майже всі природні харчові продукти мають залізо, але в невеликих кількостях. У тваринних організмах залізо входить до складу найважливіших речовин - гемоглобіну крові, деяких ферментів. Залізо може нагромаджуватися в організмі. Сполуки заліза, які містяться у плодах та овочах, добре засвоюються організмом, а до складу зернових входить головним чином залізо у таких формах, які погано засвоюються. Недостатня кількість заліза в раціоні хар­чування може призвести до анемії, особливо у дітей.

Добова потреба дорослого організму близько 15 мг. Джерелом заліза для нашого організму можуть бути квасоля, риба, сир, яйця.

Хлор міститься в природних харчових продуктах у неве­ликих кількостях. Продукти рослинного походження мають мен­ше хлору, тваринного - трохи більше. Так, наприклад, у ялови­чині його міститься 76 мг%, у молоці - 106, у сирі - 880, а в пшоні - 19, в яблуках - 5 мг%.

В організмі людини міститься у вигляді аніонів солей на­трію, калію, магнію, кальцію. Сполуки хлору харчових продуктів добре розчиняються і легко вбираються кишечником людини. Солі хлору служать для утворення соляної кислоти в шлунку. Потребу в хлорі людина в основному задовольняє за рахунок хлористого натрію. Добова потреба людини у хлорі 5-7 г.