Речовини, що формують біологічну цінність харчових продуктів

До складу харчових продуктів входять різноманітні речо­вини, які відіграють певну роль у формуванні харчової цінності продовольчих товарів. Важливим фактором, що впливає на хар­чову цінність продовольчих товарів, є їх біологічна цінність, яка залежить від вмісту біологічно цінних речовин: вітамінів, гор­монів, імунних тіл, мінеральних елементів та ін.

Вітаміни - це органічні речовини різноманітної хімічної природи, які присутні в харчових продуктах у невеликій кількості, але є біологічно цінними речовинами і беруть активну участь у хімічних та біохімічних процесах у живих клітинах. В організмі людини вітаміни не можуть синтезуватися і повинні надходи­ти з їжею.

Термін «вітамін», запропонований польським біохіміком К.Функом (від лат. vita - життя), у детальному перекладі озна­чає життєво необхідний амін. У складі всіх відомих К. Функу вітамінів була аміногрупа. Але детальне вивчення структури і складу різних вітамінів показало, що багато з них не мають амі­ногрупи, зате майже всі вони містять гідроксильну групу. Однак термін «вітамін» зберігся за цією групою сполук і до цього часу.

Відсутність вітамінів у раціоні харчування, навіть при до­статній кількості речовин енергетичного балансу, викликає гли­бокі порушення обміну речовин, внаслідок чого виникають хво­роби, які називають авітамінозами. Нестача в їжі будь-якого вітаміну викликає хворобливий стан організму, який дістав на­зву гіповітамінозу. Надмірне вживання вітамінів і нагромад­ження їх в організмі може призвести до гіпервітамінозу.

Авітамінози та гіповітамінози можуть бути вилікувані при введенні в організм відповідних вітамінів. Але безконтрольне використання синтетичних вітамінів може призвести до гіпер­вітамінозу, який лікується набагато важче, ніж авітаміноз, а іноді й не піддається лікуванню.

Досить складним питанням у вітамінології є питання кла­сифікації вітамінів. Згідно з однією з класифікацій вітаміни под­іляють на дві групи залежно від розчинності: жиророзчинні (віта­міни А, Д, Е, К) і водорозчинні (вітаміни В₁, В₂, В₃, В₆, В₉, В_І2, В₁₅, С, РР, Р, Н та ін.). На думку багатьох дослідників, така класифі­кація не відображає усієї багатогранності складної хімічної будови цих речовин. Характер відношення кожного вітаміну до води (жиру) можна змінити введенням у структуру молеку­ли ліпофільних або ліпофобних груп, які не змінять рівня біологічної активності. Так, наприклад, L-аскорбінову кислоту можна перетворити в жиророзчинну сполуку шляхом етериф­ікації будь-якою жирною кислотою, фосфорний ефір вітаміну А не розчиняється в жирах, а розчиняється у воді. Тому більш об'єктивною й раціональною слід вважати класифікацію вітамінів, яка заснована на хімічній структурі молекули. На цій основі вітаміни можна поділити на чотири групи:

1. Вітаміни аліфатичного ряду (С, В₃).

2. Вітаміни ароматичного ряду (К).

3. Вітаміни аліциклічного ряду (А, Д).

4. Вітаміни гетероциклічного ряду (Е, В ₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, Н).

Крім того, вітаміни можна поділити за термостійкістю на термостабільні (Д, Е, К, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР), термолабільні (С, В₅, В₉), напівстабільні (А, В₄).

За чутливістю до світла (особливо ультрафіолетової части­ни спектра) вітаміни можна поділити на стабільні (РР, В₈), не­стабільні або чутливі до УФ-променів (А, Д, Е, К, В₂, В₆, В₁₂), і напівстабільні (В₁, В₃, В₉, С, Н, Р).

За здатністю окиснюватися киснем повітря є вітаміни, які легко окиснюються (А, С, Е, В₁, Р), і вітаміни, які важко піддаються окисненню (Д, К, РР, В₁₅, Н, В₃, В₄).