Небілкові азотисті речовини

Небілкові азотисті речовини містяться в харчових продук­тах у вигляді різноманітних органічних і неорганічних сполук. Це амінокислоти, аміди жирних кислот, пуринові азотисті луги, алкалоїди, продукти ферментативного і неферментативного по­темніння, нітрати і нітрити.

Деякі з цих речовин є проміжними або кінцевими продуктами білкового обміну рослинних і тва­ринних організмів і мають велике біологічне значення (незамінні амінокислоти), інші беруть участь у формуванні специфічного смаку, запаху і кольору харчових продуктів (алкалоїди, про­дукти ферментативного і неферментативного потемніння), деякі можуть викликати тяжкі отруєння організму (нітрати, окремі алкалоїди).

Вільні амінокислоти містяться в харчових продуктах у не­великій кількості, їх вміст обумовлений або незакінченим син­тезом, або, навпаки, гідролізом білкових речовин. При зберіганні продовольчих товарів кількість амінокислот збільшується.

Аміди кислот - це похідні сполуки жирних кислот (RCH₂CONH₂). Вони поширені і в рослинних, і в тваринних організмах, але у невеликій кількості. Деякі з них (наприклад, сечовина) мають неприємний запах.

Алкалоїди - це група фізіологічно активних сполук луж­ного характеру, що мають у своєму складі азот. Синтез алка­лоїдів можливий тільки в рослинних організмах. Ще в давни­ну на Далекому Сході як снодійне використовували опій - алкалоїд, який одержували з недозрілих плодів опійного маку; як протималярійний засіб використовували кору хінного дере­ва, яка містить алкалоїд цинхон.

Алкалоїди - це не універсально поширені речовини, а присутні у складі тільки деяких рослин, кількість яких досить обмежена. У вільному вигляді алкалоїди у природі не зустрі­чаються, у рослинах вони містяться у вигляді солей звичай­них органічних кислот (яблучної, лимонної, винної) і специф­ічних (фумарової, менонової, хемідонової).

Більшість алкалоїдів у тварин­ному організмі проявляє високу фізіологічну активність. У ма­лих дозах вони використовуються як лікувальні препарати, але поряд з цим є сильними отрутами. Здебільшого алкалоїди впли­вають на нервову систему: у малих дозах - як збуджуючий засіб, у великих - як пригнічувальний.

У харчових продуктах зустрічаються алкалоїди різноманіт­ної хімічної природи.

З похідних сполук пурину важливими алкалоїдами є ко­феїн і теобромін чаю, кави, какао. Фізіологічна дія цих алка­лоїдів на організм людини проявляється у трьох напрямках: дія на нервову систему, на м'язи, на нирки. Дія кофеїну на центральну нервову систему забезпечує загальне координова­не підвищення функцій головного мозку. Кофеїн сприяє підви­щенню розумової активності, посилює скорочення м'язів, підви­щує витривалість і працездатність м'язів. До цієї групи алка­лоїдів належить також синигрин, який входить до складу гірчиці і хрону, надаючи цим продуктам гострого, пекучого смаку.

До алкалоїдів групи піридину входять алкалоїди перцю (піперин, піпероватин) і тютюну (група нікотину).

Нікотин - сильнодіючий токсичний алкалоїд. Смертель­на доза для людини 40 мг. У невеликих кількостях він діє як збудник центральної і периферичної нервової системи, викли­кає ущільнення кровоносних судин, а отже, і підвищення кров'я­ного тиску. При отруєнні нікотином настає запаморочення, ну­дота, виступає холодний піт. У таких випадках треба вживати продукти багаті дубильними речовинами (міцний чай, каву, а іноді жувати зерна кави). Ці речовини зв'язують нікотин, утво­рюючи нерозчинні сполуки.

До групи стеринових алкалоїдів входять соланіни, які зустрічаються в картоплі, томатах, баклажанах.

Соланін - це глікозид, який погано розчиняється у воді, стійкий у лугах, а при нагріванні з кислотами гідролізується. Соланін є протиплазматичною отрутою. Звичайний вміст його в картоплі до 0,01% не викликає серйозних наслідків, тому що міститься головним чином у лушпинні і з ним видаляється. Але при порушенні умов зберігання картоплі (наявність світла), а також при проростанні кількість соланіну може різко збільши­тися і така картопля може стати причиною сильного отруєння.

З участю азотистих речовин у харчових продуктах може змінюватися колір. Як правило, спостерігається потемніння про­дуктів унаслідок неферментативних (реакція меланоїдиноутворення) або ферментативних процесів (окиснення амінокислоти тирозину з участю ферменту поліфенілоксидази) і утворення меланінів.

Нітрити - солі азотистої кислоти (NaNО₂) додають в ков­басний фарш, м'ясокопченості, солонину для зберігання рожево­го кольору готових продуктів. Міністерством охорони здоров'я України встановлено гранично допустиму норму нітритів у м'я­сопродуктах (не більше 0,002-0,005%), тому що ці солі спри­яють утворенню нітрозамінників, які мають токсичні і канце­рогенні властивості.

Нітрати - це солі азотної кислоти (NaNО₃). У харчові продукти головним чином потрапляють з грунту. Рослини здатні накопичувати значні кількості нітратів. У великих дозах ці сполуки токсичні для організму людини, а особ­ливо для дітей, Міністерством охорони здоров'я України вста­новлені гранично допустимі концентрації (ГДК) нітратів у хар­чових продуктах. Наприклад, виноград столовий, яблука, груші, кавуни - 60 мг, огірки, перець солодкий - 200 мг, картопля - 120 мг на 1 кг продукту.

Питання для самоконтролю

1. Як впливають алкалоїди на організм людини?

2. Дайте характеристику окремим групам алкалоїдів, що містяться у продовольчих товарах.

3. Яку роль відіграють алкалоїди у формуванні спо­живних властивостей продовольчих товарів?

4. Яку роль відіграють нітрати і нітрити у продоволь­чих товарах?