3. Структура выпускной квалификационной работы

- титульный лист;

- рецензия на выпускную квалификационную работу;

- содержание;

- введение (1-2 страницы);

- характеристика объекта исследования (первая глава) - 10 страниц;

- теоретическую часть (вторая глава);

- практическую часть (третья глава);

- заключение (3-4 страницы);

- список используемых источников;

- приложения.

Содержание

1. Приемка и хранение основного и дополнительного сырья.

2. Подготовка основного и дополнительного сырья к переработке.

3. Упаковка, хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий.

4. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий.

5. Эксплуатация и обслуживание технологического оборудования хлеба и хлебобулочных изделий.

6. Технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

7. Технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.

8. Машинно-аппаратурная схема поточной линии производства хлеба и хлебобулочных изделий.

9. Организация труда.

Введение

Во введении обосновывается выбор темы, ее теоретическая и практическая актуальность, указывается объект исследования, формулируется цель выполнения выпускной квалификационной работы, определяются задачи, решаемые для ее достижения.

Характеристика объекта исследования

При характеристике объекта исследования необходимо рассмотреть следующие вопросы: история создания и развития рассматриваемого объекта; организационно-правовая форма; система управления; местоположение предприятия; наличие конкурентов; ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.

Содержание теоретической части выпускной квалификационной работы

В теоретической части рассматривается приемка и хранение основного и дополнительного сырья; подготовка основного и дополнительного сырья к переработке; упаковка, хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий; требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий; эксплуатация и обслуживание технологического оборудования хлеба и хлебобулочных изделий на примере одной из организаций пищевой промышленности.

1. Приемка и хранение основного и дополнительного сырья.

В разделе описывают прием, перемещение в складские помещения, емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие. Так же необходимо отметить запас муки при хранении, нормы складирования сырья в таре, укладка мешков с мукой в штабель, складирование штучных грузов, показатели качества сырья, условия и сроки хранения основного и дополнительного сырья,

К основному сырью относят муку, зерновые продукты, воду, дрожжи или химические разрыхлители и соль, а к дополнительному – сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.

2. Подготовка основного и дополнительного сырья к переработке.

Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сита в соответствии НД и пропущена через магнитные уловители.

Соль в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной. Приготовление солевого раствора можно осуществлять в солерастворителях периодического или непрерывного действия.

Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды (1:3)…(1:4), с температурой воды не выше 40⁰С.

Сахар-песок на производство подают с сухом или растворенном виде. Сахарные растворы процеживают через металлические сита с размерами ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от его фактической плотности.

Для подготовки яиц к переработке предусматриваются помещение для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), помещение для мойки и дезинфекции яиц (с установкой четырехсекционной ванны), помещение для получения яичной массы.