Министерство образования и науки Удмуртской Республики бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Удмуртской Республики «Ижевский торгово-экономический техникум» (БОУ СПО УР «Ижевский торгово-экономический техникум», БОУ СПО УР «ИТЭТ»)

Удмурт Элькунысь Дышетонъя но наукая Министерство «Ижкарысь вузкаронъя но экономикая техникум» Удмурт Элькунысь удысужлы дышетонъя коньдэтэн возиськись шоръёзо дышетон ужъюрт («Ижкарысь вузкаронъя но экономикая техникум» УЭ УД КВ ШДУ, «ИВЭТ» УЭ УД КВ ШДУ)

__________________________________________________________________________________

Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы

ПМ.02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий

МДК.02.01. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

по специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

г. Ижевск, 2014

РАССМОТРЕНО На заседании цикловой комиссии технологических дисциплин Протокол № ________________ от «_______»_______________20____г. ______________________ Л.В. Гарина

ОДОБРЕНО На совете учебного заведения Протокол № ______________ от «____»____________20___г.

Содержание

1. Общие положения………………………………………………………………………………………..

2. Требования к оформлению выпускной квалификационной работы…………………………..…….

3. Структура выпускной квалификационной работы…………………………………………………..

4. Защита выпускной квалификационной работы………………………………………….……………

5. Рекомендуемый список литературы………………………………………………………………….

6. Приложения…………………………………………………………………………………………….

1. Общие положения

Выпускная квалификационная работа выполняется в форме дипломной работы и является видом аттестационного испытания выпускников, завершивших обучение по программам подготовки специалистов среднего звена.

Выполнение выпускной квалификационной работы призвано способствовать систематизации и закреплению полученных студентами знаний, умений, практического опыта.

Тематика выпускной квалификационной работы должна соответствовать содержанию одного профессионального модуля.

Тематика выпускной квалификационной работы утверждается после предварительного согласования работодателей.

Выпускная квалификационная работа должна иметь актуальность, новизну, практическую значимость и выполняться по возможности по предложениям (заказам) предприятий отрасли.

Защита выпускной квалификационной работы проводится с целью выявления соответствия уровня и качества подготовки выпускников федеральному государственному образовательному стандарту среднего профессионального образования по специальности и готовности выпускника к профессиональной деятельности.

В ходе выполнения выпускной квалификационной работы Вы должны:

приобрести практический опыт (ПО):

ПО 1. Контроля качества сырья и готовой продукции.

ПО 2. Ведения процесса изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

ПО 3. Эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

сформировать умения (У):

У 1. Определять качество сырья и готовой продукции органолептически и аппаратно.

У 2. По результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса.

У 3. Вести соответствующую производственную и технологическую документацию.

У 4. Рассчитывать производственные рецептуры.

У 5. Определять расход сырья.

У 6. Рассчитывать потери и затраты сырья, полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса.

У 7. Рассчитывать производительность печей различных конструкций для различных видов изделий.

У 8. Рассчитывать массу тестовой заготовки, упек и усушку, выход готовых изделий.

У 9. Подбирать операции и режимы разделки и выпечки для различных групп изделий.

У 10. Эксплуатировать основные виды оборудования при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

У 11. Проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

У 12. Соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии.

закрепить знания (З):

З 1. Требования стандартов к качеству сырья и готовой продукции.

З 2. Органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции.

З 3. Основные методы органолептических и физико-химических испытаний.

З 4. Ассортимент, рецептуру и способы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

З 5. Сущность процессов брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства.

З 6. Способы регулирования скорости брожения полуфабрикатов.

З 7. Методы расчета производственных рецептур, расхода сырья, затрат и потерь сырья и полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса.

З 8. Правила эксплуатации основных видов оборудования при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

З 9. Понятие «унифицированные рецептуры».

З 10. Назначение, сущность и режимы операций разделки.

З 11. Требования к соблюдению массы штучных изделий.

З 12. Сущность процессов, происходящих в тесте и хлебе при выпечке.

З 13. Режимы выпечки в зависимости от вырабатываемого ассортимента.

З 14. Виды технологических потерь и затрат на производстве.

З 15. Нормы расхода сырья и выхода готовых изделий, пути их снижения.

З 16. Причины и технологическое значение упека и усушки хлеба, меры по их снижению.

З 17. Понятие «выход хлеба».

З 18. Способы укладки, условия и сроки хранения хлеба, хлебобулочных, сдобных изделий.

З 19. Способы сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий.

З 20. Виды, назначение и принцип действия основного технологического, вспомогательного и транспортного оборудования хлебопекарного производства.

З 21. Правила безопасной эксплуатации оборудования.

З 22. Правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии в хлебопекарном производстве.

освоить профессиональные компетенции (ПК):

ПК 2.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Тематика выпускных квалификационных работ пересматривается ежегодно (приложение 1).