Хлебобулочные изделия профилактического назначения

1) хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых

волокон – хлеб суворовский, хлеб пшеничный зерновой

самарский и рождественский;

2) хлебобулочные изделия из диспергированного зерна – булка

никольская,

3) хлебобулочные изделия с биологически активными добавками -

хлеб отрубный с кальцием, булка утренняя и батон с β-

каротином, хлеб мурманский с ламинарией;

4) хлебобулочные изделия с подсластителем (с аспартамом);

5) витаминизированные хлебобулочные изделия – хлеб и булочные

изделия «Энергия», хлеб с пшеничными зародышевыми

хлопьями (в качестве витаминных препаратов применяют

аммивит, амитон, веторон и др.).

Пищевая безвредность хлеба

Значение хлеба в питании столь велико, что должна быть га­рантирована его абсолютная безвредность для человека. В связи с этим целесообразно напомнить о возможных причи­нах и случаях нарушения этого требования.

Все более широкое применение химических удобрений, инсектицидов и гербицидов, особенно в период роста злаков, делает актуальной задачу контроля возможного остаточно­го содержания в зерне тех из них, которые могут отрицательно сказываться на здоровье человека.

В последние годы наблюдается присутствие в целом зерне пше­ничных продуктов отдельных радиоактивных продуктов ядерного распада, из которых с точки зрения длительности периода полураспада наиболее вредными могут являться стронций-90 и цезий.

Причинами заражения этими веществами атмосферного возду­ха, осадков, вод и почвы, а отсюда зерна, овощей, плодов мяса, молока, рыбы является проведение испытаний ядерного оружия, а также всякого рода «несчастные случаи» с отдельными вида­ми этого оружия и на разного рода ядерных установках и реак­торах.

В связи с этим контроль за заражением зерна и зернопродуктов радиоактивными продуктами ядерного расщепления стал тоже актуальной проблемой. Разрабатываются мероприятия по «обезза­раживанию» зерна в процессе его переработки, использующие тот факт, что радиоактивные вещества располагаются в основном в по­верхностных слоях зерна.

Необходимо напомнить и о возможном возникновении ток­сичности зерна, зимовавшего в поле на корню. Это зерно в результате воздействия грибной микрофлоры на жи­ровую фракцию зерна может являться причиной заболевания че­ловека алиментарной септической ангиной.

Причиной возможной токсичности хлеба могут являться и вещества, образуемые плесневыми грибами Asp. Flavus и поэтому названные афлатоксинами. Продуцентами афлатоксинов могут быть и отдельные разновидности (штаммы) Asp. Penicillium, а также и Rhizopus. Поэтому для обозначения этих ядовитых веществ применяют и более широкий термин – микотоксины. Необходим контроль за возможным присутствием афлатоксинов в зерне, муке, ферментных препаратах и хлебе.

Хлеб и хлебные изделия по показателям качества должны удовлетворять требованиям соответствующих стандартов или технических условий.