1.3.5 Пути повышения качества продукции
Для обеспечения высокого качества выпускаемой продукции необходим постоянный контроль поступающего сырья, рациональное его использование, проверка полуфабрикатов и вспомогательных материалов, соблюдение установленного технологического и санитарного режима производства рыбных продуктов, а также контроль качество готового продукта.
В ряде районов промысла отдельные виды рыб значительно заражены паразитами. В этом случае необходимо обеспечить хороший контроль паразитарной зараженности рыбы.
Рыбу пригодную для пищевых целей, нужно полностью разделывать, с обязательным удалением паразитов и прилегающих поврежденных тканей. Обязательным условием получения высококачественной мороженой продукции, является направление сырца на охлаждение сразу после вылова.
Выпуск исходя из реальных технических возможностей холодильного оборудования каждого судна. Строго соблюдать правила нормативно технической документации. Внимательно изучать и широко использовать передовой опыт работы по выпуску бездефектной продукции.
Несоблюдение технологической дисциплины, режимов, параметров производства на морозильно - упаковочном участке может привести к возникновению дефектов, указанных в таблице 9.
Таблица 9 Дефекты продукции
Название дефекта |
В чем проявляется |
Причины появления |
Способ устранения, меры предупреждения |
1 |
2 |
3 |
4 |
Недомороженность |
Температура выше 18 ˚С отрицательно влияет на внешний вид, запах, консистенцию и вкус |
Неправильный подбор режима замораживания |
Подбор правильного режима замораживания |
Продолжение
таблицы 9
1 |
2 |
3 |
4 |
Неравномерное и непрочное покрытие глазурью |
При постукиванию глазурь отстает, участки не покрыты глазурью |
Не правильный подбор режима глазирования |
Подбор правильного режима глазирования |
Высыхание |
Блоки без мешков-вкладышей, недостаточное глазирования |
Губчатая структура поверхностного слоя, рыба имеет неприятный запах, сухая жесткая консистенция, неудовлетворительный вкус |
Усилить контроль за режимом глазирования и хранения |
Окисление жира |
Подкожное пожелтения с порочащим запахом окислившегося жира |
Повреждение картонной тары, нарушение режима и срока хранения, не качественное глазирование |
Соблюдение непрерывности процесса производства, усиление контроля за режимом хранения |
Порочащие запахи |
Запах не свежей рыбы, нефтепродуктов, запах кислый, аммиачный, гнилостный |
Задержка сырья до обработки, ослаблен контроль при приемке по качеству |
Усилить контроль за аккумулированием и приемкой по качеству. Дефект не устраним, идет забраковка. |
Ослабевшая консистенция |
При пальпации обнаруживается остаточная деформация тела рыбы
|
Задержка сырца до обработки, нарушение режимов траления, ослаблен контроль при приемке по качеству |
Контроль за режимами траления, аккумулирования и приемкой по качеству |
Механические повреждения |
Рыба мятая, проколы, порезы более 1 см, срывы кожи с поверхности более 1см2 |
Нарушение режима траления и выливки улова из трала, излишние перевалки рыбы по палубе |
Усиление контроля за режимами траления и выливкой рыбы из трала |
Смерзание |
Блоки рыбы смерзаются, возможна деформация, повреждения кожных покровов |
Нарушен режим замораживания, отсутствие прокладок между блоками, нарушение режимов хранения |
Соблюдать режимы замораживания, блоки упаковывать с мешками-вкладышами, соблюдать режимы хранения |
Деформация блока и рыбы |
Неровная поверхность блока, выступающие края рыбы |
Переполнение блок-форм, чрезмерная подпрессовка рыбы |
Контроль за наполнением и закрытием блок-форм, за правильностью укладки |
Окончание таблицы 9
1 |
2 |
3 |
4 |
Старые запахи |
Запах неприятный, не свойственный рыбе, ослабление рыбного запаха, высыхание поверхности |
Нарушение режима хранения замороженной рыбы, отсутствие защитного слоя глазури |
Соблюдать режим и сроков хранения и режима глазирования |
Сертификация – это деятельность по утверждению соответствия продукции установленным требованиям НД. Результатом сертификации является выдача специального документа – сертификата соответствия.
Сертификат соответствия – документ, выданный по правилам системы сертификации для подтверждения соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям НД.
Знак соответствия – зарегистрированный в установленном порядке знак, которым по правилам, установленным в данной системе сертификации, подтверждается соответствием маркированной им продукции установленным требованиям.
Формы
сертификации: обязательная и добровольная
сертификация.
Обязательная сертификация осуществляется на основании законов и законодательных положений и обеспечении доказательства соответствия товара требованиям технических регламентов, обязательным требованиям стандарта. Основным аспектом обязательной сертификации являются безопасность и экологичность. Перечень продукции обязательной сертификации устанавливается на государственном уровне управления: Правительством РФ с представления Госстандарта России.
Добровольная сертификация проводится по инициативе юридических или физических лиц на добровольных условиях между заявителем и органом по сертификации в системе добровольной сертификации.
Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции включает:
- подачу и рассмотрение заявки на сертификацию;
- принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации;
- отбор, идентификацию образцов и их испытания;
- оценку производства или сертификацию систем качества;
- анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия;
- выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;
- осуществление инспекционного контроля за серцифицированой продукцией;
- корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия.
Обязательная
сертификация рыбы, нерыбных объектов
промысла и продуктов, вырабатываемых
из них, проводится по схемам 2, 2а, 3, 3а,
4, 
4а,
5 и 7, для продукции кратковременного
хранения по схемам 2а, 3а, 4а, 5. Также
может применяться схема сертификации
основанная на заявлении-декларации
заявителя как для длительного хранения,
так и для кратковременного хранения.
Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации рыбной продукции [ 20 ]:
1 Токсичные элементы, мг/кг, не более:
- свинец 1,0
- мышьяк 5,0
- ртуть 0,5
2 Гистамин 100
3 Пестициды, мг/кг, не более:
- гексахлорциклогексан (α, β, μ – изомеры) 0,2
- ДДТ и его метаболиты 0,2
4 Полихлорированные бифенилы 2,0
5 Радионуклеиды, Бк/кг, не более:
- цезий – 137 130
-стронций – 90 100
2
МАТЕРИАЛЬНЫЕ РАСЧЕТЫ
2.1 Технологический расчёт
2.1.1 Исходные данные
сырье - скумбрия атлантическая - сырец
готовая продукция - скумбрия атл. б/г морож.
масса блока - 10 кг
производительность - 15 т/сутки
способ разделки - машинный
режим работы - 3 смены, продолжительность 7,5 часов
Таблица 10 Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции, расхода
сырья при производстве филе мороженого
В процентах
-
Наименование сырья, способ разделки
Отходы и потери к массе сырья, поступившего на операцию
Всего отходов и потерь
Выход готовой продук
Коэффициент расхода сырья
при разделке, зачистке, мойке
при замораживании
от массы
сырья
ции от массы сырья
на единицу готовой продукции
Скумбрия атлантическая сырец, машинное
30,5
0,5
30,8
69,2
1,445