ВВЕДЕНИЕ

Замораживание основано на создании условий, при которых невозможно развитие микробиологических процессов. При отрицательной температуре микроорганизмы не погибают, а находятся в состоянии анабиоза.

Различные виды бактерий по-разному реагируют на отрицательную температуру, например, психрофилы могут развиваться при температуре минус 8 ˚С.

Ферменты довольно устойчивы к отрицательным температурам, протеолитический процесс прекращается только при минус 18-20 ˚С.

Замораживание - основной способ консервирования сырья рыбной промышленности. Замораживание позволяет в максимальной степени сохранить естественные свойства сырья, потому и требования к технологическим условиям замораживания особенно высокие.

Замороженной считается рыба, у которой температура в центре тела (у позвоночника) не выше минус 18 ˚С. Рыбу с такой температурой могут отгружать только такие предприятия, у которых нет холодильных установок. Но их становится все меньше, поэтому продукт с температурой минус 18 ˚С, как правило, используется на самом предприятии, так как не подлежит длительному хранению.

В большинстве случаев рыбу замораживают до минус 18 ˚С, и при отгрузке и приеме мороженой продукции следует руководствоваться этой стандартной температурой.

Для более рационального и экономичного использования сырья, холодильного оборудования, тары, транспортных средств, холодильных емкостей, а так же создания удобств для потребителя, значительно увеличивается производство разделанной продукции.

Существуют следующие способы замораживания рыбы:

- «воздушное» в естественных условиях (на открытом воздухе в зимние морозные дни);

- «воздушное» в искусственно охлаждаемом воздухе;

- в жидких средах как при контакте с холодной жидкой средой (контактное замораживание), так и без прямого контакта замораживаемого продукта со средой (бесконтактное замораживание);

- замораживание при непосредственном контакте с газообразными хладагентами;

- замораживание в скороморозильных аппаратах.

Скумбрия атлантическая обезглавленная мороженая пользуется большим спросом у покупателей и предприятий общественного питания.

1 ТЕХНОЛОГИЯ И КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

1.1 Характеристика сырья

Семейство скумбриевые – Scombridae

Тело удлиненное, веретеновидное, высота его меньше длины головы. Спинные плавники разделены широким промежутком. Позади ряд дополнительных плавников. С каждой стороны хвостового стебля имеется по два небольших киля [1].

Род Scomber

Скумбрия обыкновенная, или полосатая,- Scomber Scombrus Linnaeus.

Форма тела рыбы представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Скумбрия атлантическая

У скумбрии обыкновенной плавательный пузырь отсутствует. Спинная поверхность тела синяя со стальным оттенком, боковая серебристая с медным отливом, брюшная серебристо-белая. На верхней части боковой поверхности тела темные, косые несимметричные полосы. Максимальная длина 60 см, промысловая длина 28-33 см. Распространена в Северной Атлантике.

Химический состав мяса скумбрии сильно колеблется в зависимости от физиологического состояния и возраста рыбы.

Скумбрия относится к деликатесным рыбам. Является прекрасным сырьем для производства пресервов, продукции холодного копчения и балыков, провесной рыбы, консервов натуральных и с разными овощными добавками, а так же бланшированных в масле. Возможен выпуск мороженой продукции для кулинарного производства.

Массовый, химический [1], минеральный, витаминный [2] и аминокислотный составы представлены соответственно в таблицах 1,2,3,4 и 5.

Таблица 1 Массовый состав сырья

В процентах

Голова	Тушка	Внутренности	Плавники
16-30	60-75	8-20	0,6-1,7

Таблица 2 Химический состав

В процентах

Влага	Жир	Белки	Зола
58,8-75,7	0,9-27,0	16,5-24,2	1,1-2,1

Таблица 3 Минеральный состав

В миллиграммах на 100 граммов мяса

Na	K	Ca	Mg	P	Fe
100	280	40	50	280	1.70

Таблица 4 Витаминный состав

В миллиграммах на 100 граммов мяса

Название витаминов	Содержание
Витамин А	0,01
Витамин Е	1,60
Витамин С	1,20
Витамин В6	0,80
Витамин В12	12,0
Биотин, мкг	0,18
Ниоцин	3,90
Пантотеновая кислота	0,85
Рибофлавин	0,36
Тиамин	0,12
Фолацин, мкг	9,0

Таблица 5 Аминокислотный состав

В миллиграммах на 100граммов мяса

Всего	Заменимые	Незаменимые	Незаменимые аминокислоты
			Валин	Изолейцин	Лейцин	Лизин	Метионин	Треонин	Триптофан	Фенилаланин
18560	11100	7460	1000	1100	1600	1500	600	800	180	700

Расчет энергетической ценности мяса, ЭЦ, кДж/100г производится по формуле:

ЭЦ=Б·Кб · К1+Ж · Кж · К2; кДж/100г (1)

где Б – содержание белка в 100г мяса [ табл. 2 ];

Кб – коэффициент Рубнера по белку, 17,1 кдж/г [ 13 ];

К1– коэффициент усвоения белка в организме, 0,96 [ 13 ];

Ж – содержание жира в 100г мяса [ табл. 2 ];

Кж – коэффициент Рубнера по жиру, 38,9 кдж/г [ 13 ];

К2 – коэффициент усвоения жира в организме, 0,91 [ 13 ];

ЭЦ=18·17,1·0,91+13,2·38,9·0,96= 280+493=773 кдж/100г=184,9 ккал/100г

Для приготовления скумбрии атлантической обезглавленной мороженой в качестве сырья используется скумбрия атлантическая сырец первого сорта, отвечающая требованиям ТУ 15-03 219-89 «Скумбрия и ставрида-сырец».

1.2 Технологическая схема производства

1.2.1 Обоснование выбора схемы

Технологическая схема по производству скумбрии атлантической обезглавленной мороженой является типовой и выбирается на основании технологической инструкции по производству с ТИ №11.

При выборе схемы учитываются следующие критерии:

- наиболее полное и безотходное использование сырья с целью получения максимального выхода продукции (отходы перерабатываются для производства муки, клея, медицинского и технического жира);

- непрерывность, механизация и автоматизация производства с целью упрощения и облегчения обслуживания производственного процесса (этого добиваются, устанавливая между отдельными операциями транспортеры: ленточные, пластинчатые и элеватор «Гусиная шея», которые способствуют продвижению сырья с одной операции на другую);

- высокое качество стандартной вырабатываемой продукции;

- безопасность производственного процесса для лиц, участвующих в нем;

- соблюдение санитарно-гигиенических требований по производству.

1.2.2 Технологическая схема производства

С учетом вышеизложенного для приготовления скумбрии атлантической обезглавленной мороженной на упаковочном участке предлагается следующая технологическая схема:

Рыбный полуфабрикат

Замораживание

Подготовка морозильного аппарата

Выгрузка блоков

Подготовка глазировочного раствора

Глазирование

Подготовка тары и упаковочных материалов

Упаковывание, маркирование

Хранение, складирование

Отгрузка, реализация

Приготовление скумбрии атлантической обезглавленной мороженной на упаковочном участке регламентируется следующими нормативными и техническими документами:

- ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженная. Технические условия;

- ТИ № 11 Инструкция по изготовлению мороженой рыбы;

- ТИ № 109 Инструкция по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых и рефрижераторных судах;

- ГОСТ 15395-96 Ящики из гофрированного картона для мороженой рыбной продукции Технические условия;

- ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка;

- ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженная. Технические условия;

- Санитарные нормы и правила 2.1.4.559-96 Питьевая вода, гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

1.2.3 Пооперационное описание схемы

1.2.3.1 З а м о р а ж и в а н и е. Замораживание производится с помощью конвейерного морозильного аппарата LBH-31,5 [поз. 7]. Замораживание рыбы производится до достижения температуры в толще тела рыбы или блока рыбы при сухом искусственном способе не выше минус 18 °С.

Рекомендуемая скорость замораживания рыбы составляет 0,7-5 см/ч в воздушных морозильных аппаратах, продолжительность 2 часа. Окончание замораживания устанавливается по контрольному измерению температуры в наиболее мясистой части тела отдельных крупных рыб или в центре блока мороженой продукции.

1.2.3.2 В ы г р у з к а б л о к о в. Выгрузка блоков мороженой рыбы из блок – форм проводится с применением оттаивания электрическими подогревателями, паром и подогреваемой водой (не выше плюс 1 - 3 °С). Мороженую рыбу после выгрузки из морозильных установок немедленно направлять на глазирование. Температура в толще тела рыбы или геометрическом центре блока рыбы должна быть не выше плюс 18 °С.

1.2.3.3 Г л а з и р о в а н и е. Выполняет защитную функцию и предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Глазирование производится с помощью глазировочного аппарата А8-ИГ-А [ поз. 8 ].

Глазирование производится чистой пресной водой или водными растворами температурой плюс 1÷3 °С в специальных глазировочных аппаратах или способом орошения с помощью соответствующих душирующих устройств. Вода по качеству должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 559-96. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не отстаивать от нее при легком постукивании

1.2.3.4 У п а к о в ы в а н и е. Упаковывание производится с помощью обвязочной машины «Гордиан» [ поз. 14 ]. Она предназначена для обвязывания ящиков с мороженой рыбной продукцией полипропиленовой лентой в два поперечных пояса. Упаковывание производится для удобства и длительности хранения ведения учета. На мороженые глазированные блоки надеваются пакеты из полимерных материалов и помещают в ящик из гофрированного картона № 4 по три блока. Затем на ящик надевается обечайка.

Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковывания мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без порочащих запахов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации. В каждой- упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, одной размерной группы, одного вида разделки и одной потребительской тары.

1.2.3.5 М а р к и р о в а н и е. Маркирование транспортной тары с мороженой рыбой производится в соответствии с ГОСТ 7630-96. Штамп, на резиновой основе, с вырезанным на нем логотипе и соответствующими знаками путем погружения в водонесмываемую краску наносится на обечайку по торцам ящика с двух сторон.

Пример маркировки:

Россия ООО «Атлантрыбфлот» Калининград К. Маркса 18 РТМ-С Сократ Скумбрия атл. б/г морож. Сорт 1 ГОСТ 20057-96 Масса нетто 30 кг Мастер Рахимов-1 Дата 29.03.05 г

Упакованную в ящики мороженую рыбу немедленно направляют по транспортеру на складирование и хранение в трюм судна.

1.2.3.6 Х р а н е н и е, с к л а д и р о в а н и е. Упакованную мороженую рыбу немедленно направить на хранение в трюм судна или камеру холодильника. Ящики с мороженой рыбой укладываются в штабеля плашмя с прокладкой реек или напольных решеток под нижний ряд, которые необходимы для обеспечения свободной циркуляции воздуха между ящиками и полом холодильного помещения.

1.3 Технохимический контроль

1.3.1 Организация контроля производства

Для обеспечения высокого качества выпускаемой продукции необходим постоянный строгий контроль качества поступающего сырья, рационального использования, проверка полуфабрикатов и вспомогательных материалов, соблюдение установленного технологического и санитарного режима производства рыбных продуктов, а также контроль качества готового продукта. Все это является задачей технохимического контроля производства.

Контроль осуществляется непрерывно от приемки сырья до выпуска готовой продукции. Технохимический контроль производства производится в следующих основных направлениях:

- оценка качества сырья, поступающих в производство;

- контроль за условиями хранения сырья;

- определение наиболее целесообразного способа переработки в зависимости от их качественного состояния;

- контроль качества разделки рыбы-сырца и соблюдение норм отходов и потерь при обработке рыбы;

- контроль за режимом производства, соблюдение рецептур и других нормативов, а также соблюдение требований производственной санитарии;

- исследование готовой продукции и оформление документов на отгрузку рыбы;

- выполнение экспериментальных работ по улучшению методов обработки рыбы и внедрению новых видов продукции.

По характеру выполнения различают две формы производственного контроля: технический и химический (лабораторный). Технический контроль производится на основании технологических инструкций и существующих нормативов на расход сырья и вспомогательных материалов. Он заключается в наблюдении за режимами технологических процессов путем периодической проверки показаний измерительных приборов и просмотра цеховых записей, а также выхода готовой продукции, количества получаемых отходов и величины потерь в процессе обработки рыбы.

К лабораторному анализу относятся работы, выполняемые в лаборатории. Химические исследования сырья и полуфабрикатов проводятся на основании технологических инструкций и технических условий на сырье и полуфабрикаты, а готовой продукции и вспомогательных материалов – на основании государственных общесоюзных стандартов и технических условий.

В рыбообрабатывающей промышленности контроль производства осуществляется следующими методами: органолептическими, физическими, химическими и микробиологическими. Контроль производства мороженой продукции осуществляется органолептическим и физическим методами.

Органолептические методы исследования основаны на свойстве восприятия наших органов чувств (обаяния, осязания, вкуса, зрения и слуха). Органолептический метод наиболее простой и давно применяемый, ему все еще принадлежит решающее значение при оценке качества сырья, полуфабрика тов, готовой продукции и вспомогательных материалов. Качество продукции оценивается этим методом по внешнему виду, запаху, вкусу и консистенция.

Физический метод применяют для определения физических свойств рыбы (массы, длины, температуры тела и другие), а также готовой продукции и пищевых материалов. Физическим методом контролируют параметры и режимы технологических процессов: температура и влажность воздуха, время посола, копчение, плотность тузлука, режимы стерилизации. В процессе физического контроля используют различные приборы: весы, линейки, термометры, манометры, гигрометры, ареометры.

Ответственность за состояние технохимического контроля на судах возглавляется на помощника капитана по производству (технолога), в сменах на сменных мастеров.