5 Хранение рыбной продукции

Способы хранения рыбы и рыбных продуктов почти целиком основываются на принципах обработки рыбы в целях ее консервирования.

Все биологические принципы консервирования — биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз — имеют прямое или косвенное отношение к принципам хранения рыбы и рыбных продуктов. Например, на принципе истинного биоза (или аубиоза) основаны содержание и перевоз­ка живой рыбы.

Не только способы консервирования, но и способы хранения часто основываются на сочетании нескольких биологических - принципов, но один из них является основным.

Принцип анабиоза, или замедленной скрытой жизни, является основным при хранении рыбной продукции. Он основан на подавлении деятельности тканевых фермен­тов и микроорганизмов способом охлаждения до опре­деленной температуры (криоанабиоз), на сохранении до­стигнутой при обработке степени обезвоживания продук­та (ксероанабноз), на сохранении созданного при обра­ботке высокого осмотического давления в клеточном соке (осмоанабиоз).

Принцип ценоанабиоза имеет немалое значение при хранении (созревании), например, пресервов, в отноше­нии которых действует не только принцип осмоанабиоза (посол), но и ценоанабиоза, так как в этих продуктах развиваются и действуют молочнокислые бактерии. Та­кой ценоанабиоз имеет детализованное наименование ацндоценоанабиоза.

Рыба – достаточно сложный и деликатный продукт, обладающий своей спецификой, которую необходимо учитывать при подборе упаковочного оборудования. Грамотно подобранная технология упаковки может кардинальным образом повлиять на сроки хранения, внешний вид и потребительские свойства товара. Одним из лидеров в этом сегменте является основанная в 1972 г. итальянская компания G.Mondini.

«В упаковочном оборудовании производства G.Mondini используются такие эффективные технические находки, благодаря которым эти машины получают существенные преимущества по сравнению с аналогичным оборудованием других производителей, – говорит Алексей Климанов, руководитель направления упаковочного оборудования компании «АГРО-3». – В их трейсилерах для движения рабочего инструмента, так или иначе, применяется пневматика или пневмогидравлика, тогда как в трейсилерах G.Mondini в качестве привода запечатывающей станции используется электромеханическая система с кулачковым механизмом. и конечно, это сделано не просто из желания сэкономить на сжатом воздухе.

Электромеханическая система позволяет достичь стабильно высокой производительности (тактности) при термическом запечатывании вне зависимости от срока эксплуатации машины. Стабильно высоким остается и давление запечатывания, что обеспечивает хорошее качество спайки лотка и верхней пленки по всему периметру и исключает утечку защитного газа или проникновение атмосферного воздуха в упаковку. Попытки достичь такой же производительности на машинах с пневматикой приводят к многократному усложнению рабочего инструмента, необходимости подвода воды для охлаждения, что не лучшим образом отражается на надежности и удобстве технического обслуживания инструмента».

Другая техническая особенность, отличающая линии G.Mondini от установок других производителей, – это возможность работы в непрерывном режиме, то есть лотки движутся по конвейеру с одинаковой скоростью не останавливаясь. Выпускной клапан дозатора устанавливается на подвижную платформу, которая, находясь над конвейером, имеет механическое сцепление с его цепью. Таким образом, дозирование происходит в движении, поскольку дозатор в процессе наполнения движется вслед за лотком.

В результате получаем: во-первых, более высокую, по сравнению с периодически движущейся линией, производительность, а во-вторых, меньшую степень износа, поскольку двигатель и все подвижные компоненты конвейера подвергаются наибольшей нагрузке именно в моменты старта и остановки. Но, пожалуй, самое главное преимущество – это возможность аккуратной работы с жидкими компонентами.

Общий срок хранения пресервов из разделанных нерыбных морепродуктов в различных заливках при температуре от -1 до 1 и от 4 до 6 град. C не должен превышать 15 суток с даты выработки.

Рыбные товары промышленной фасовки: балычные изделия из осетровых рыб в пакетиках, ломтики лососевых рыб холодного копчения и сельдь - иваси соленая в пакетах из полимерных пленочных материалов - хранению на складах (базах) не подлежат.

Рыбные товары укладываются на подтоварники, стеллажи, поддоны, рейки; укладка непосредственно на пол не разрешается. Укладка товаров в камерах хранения производится так, чтобы была обеспечена циркуляция воздуха.

Упакованные в ящики или картонные короба рыбные товары укладываются превышать для рыбных товаров в ящиках - 4 метров, в картонных коробах - 2,9 метра. Для мороженой рыбы в тюках, мешках высота укладки в штабель не должна превышать 1,5 метров. Тару с консервами и пресервами следует укладывать в штабель высотой не более 2 метров.

При размещении штабеля следует отступить от охлаждающих приборов, стен, потолков не менее чем на 0,3 метра. Между штабелями оставлять проход не менее 1,5 метров.

Бочки с рыбными товарами укладывают в штабели в 2 - 3 яруса горизонтально верхним дном в сторону прохода или вертикального шкантовыми отверстиями вверх с прокладкой досок между рядами бочек. Тюки и мешки кладут в штабеля плашмя. К штабелям должен быть обеспечен доступ.

Относительная влажность воздуха в холодильных камерах рекомендуется:

для мороженых рыбных товаров - 90 - 95%;

для соленых товаров без тузлука - 85 - 90%;

для соленых товаров в заливных бочках и икры бочковой - 90 - 95%;

для консервов, пресервов, икры, упакованных в металлическую тару, - 70 - 75%;

для рыбы и балычных изделий холодного копчения - 75 - 80%;

для вяленой рыбы, сухих супов - 70 - 75%.

Консервы из рыбы и нерыбных морепродуктов следует хранить при постоянной (без резких колебаний) температуре воздуха не выше 15 град. C и не ниже 0 град. C (чтобы не вызвать замораживание продукта). Оптимальная температура хранения консервов - от 0 до 5 град. C.

Сухие супы с рыбой и нерыбными морепродуктами следует хранить при температуре не выше 20 град. C в чистом, хорошо вентилируемом, не зараженном вредителями пищевых продуктов помещении, в которое не проникают солнечные лучи.

Проветривание помещений для хранения сухих супов и консервов в сырую погоду не допускается во избежание увлажнения воздуха.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рыба и морепродукты принадлежат к скоропортящимся пищевым продуктам, и выпуск из них изделий связан с учетом рационального использования сырья и эксплуатации оборудования, учета нюансов технологических процессов, выбора оптимальных для данного предприятия схем производства и требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков оборудования. Оборудование для переработки рыбо- и морепродуктов сегодня выпускается не специализированными предприятиями, что усложняет его подбор, заказ и изготовление.

Если принять во внимание вышеизложенное желательно обращение к специалистам в областях разработки технологической и проектной документации для создания новых и реконструкции действующих производств и правильного ведения технологических процессов, достижения высокого качества продукции и максимальной производительности оборудования при минимальных затратах энергии и сырья.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бездымное копчение // Рыбное хозяйство. – 1999. - №2 -С. 56-57

2. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. – 2000. - № 5. – С. 46 – 47.

3. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2002. - № 2. С. 52 –53.

4. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хозяйство. - 2001. - № 2

5. Как коптить Золотую рыбку? // Рыбные ресурсы. - 2006. - № 3. – С.54.

6. Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров // Рыбное хозяйство. – 2006. -№ 2. С. 3 – 9.

7. Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. –1999. - № 4. – С. 23 – 24.

8. Современные виды упаковки // Рыбпром. - 2008. - №2,

9. ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство. – 2000. - № 5. – С. 49.