9) Сүт және сүт өнімдерінің микробиологиясы

Сүт және оның ластану көздері. Сүт – сүт қоректілердің сүт безінен бөлетін секреті. Оны қанның құрамдас бөлігінен альвеолалардың эпителиалдық жасушалары синтездейді. Альвеолалар сүт шығару өзектері, сүт цистернасы және емізік каналы арқылы сыртқы ортамен байланыста болатындықтан, оған микробтар енуі мүмкін. Олардың кейбіреулері үшін сүт қолайлы қоректік орта болып саналынады. Сүттің құрамында май қышқылдары, амин қышқылдары, дәрумендер, лактоза (сүт қанты), минералдық заттар және көп мөлшерде ферменттер бар.

Микробтардың мөлшері әдетте емізік каналы мен сүт цистернасында көбірек болады. Микробтардың біраз бөлігі бактерицидтік заттардың әсерінен өлсе, осы әсерлерге төзімдірек микрококкалар мен өздерінің қасиеттері жағынан ішектің сүт қышқылды стрептококкаларына жақын стрептококкалар тірі қалады. Микробтар емізік каналында жинақталынады, онда сапрофиттермен бірге жұқпалы аурулардың да қоздырғыштары болуы мүмкін. Олардың мөлшері сүттің алғашқы порциясында көбірек болады. Сондықтан, сүттің және қоршаған ортаның микробтармен ластануын болдырмау үшін сүттің алғашқы порциясын бөлек ыдысқа сауып алу қажет. Сүттің микробтармен ластану дәрежесі желіннің, малдың тері жабынының, адамның қолының, ыдыстың және құралдардың тазалығына тікелей байланысты.

Жеке бастың гигиенасын сақтамаған жағдайда сүтті адам да ластауы мүмкін. Сондықтан, сауыншының қолы таза, құрғақ болуы, ал тырнақтары қысқа алынуы тиіс. Микробтар сүтке туберкулезбен ауыратын, дизентерия, сальмонеллез және басқа да аурулардан сауыққан малдан ауа арқылы да түсуі мүмкін. Сүттің микробтармен ластануына шыбындар да себепші болады. Олардың денесінде бірнеше мыңнан миллионға дейін микробтар кездеседі. Осыған байланысты мал қораларында шыбынды болдырмау шараларын қабылдау қажет. Бұлардың қатарына тазалау, жуу, әктеу, фермаларды және сүт қабылдау пункттерін, қора маңын зарарсыздандыру жатады. Бөлмелерді ылғалды жолмен тазалау микробтардың санын кемітеді, демек сүттің ластануын едәуір азайтады.

Сүтті сақтау барысындағы микробиологиялық процестердің динамикасы. Сүттің микрофлорасының құрамы мен мөлшері өнімді сақтау температурасы мен мерзіміне байланысты өзгеріп отырады. Бұның бірнеше кезеңі бар.

Антимикробтық (цидтік, статикалық немесе тұрақты) кезең микроорганизмдердің өсуі байқалмайтын жаңадан сауып алынған сүтке тән.

Аралас микрофлора кезеңі. Лизоцим, лактенин және басқа да заттардың белсенділіктерінің жойылуымен антимикробтық кезең толығымен аяқталып, микроорганизмдер өздерінің әсерлерін көрсете бастайды.

Сүт қышқылды бактериялар кезеңі бастапқыда стрептококкалардың, соңына қарай сүт қышқылды таяқшалардың көп болуымен сипатталынады.

Зең саңырауқұлақтары мен ашытқы саңырауқұлақтары (ашытқылар) кезеңі мицелиялы және мицелиясыз саңырауқұлақтардың дамуымен сипатталынады.

Сүт өнімдерінің микробиологиясы. Сүт өнімдері адамдарға ежелгі заманнан белгілі. Ол организмге аса қажетті қоректік заттарға өте бай. Кейбір сүт өнімдері диетикалық және емдік қасиеттерге ие. Микроорганизмдер құрамына және олар туындататын процестерге байланысты сүтқышқылды және аралас ашу өнімдері белгілі.

МИКРООРГАНИЗМДЕРДІҢ ТАБИҒАТТА ТАРАЛУЫ (ЭКОЛОГИЯСЫ)

Микроорганизмдердің топырақта таралуы. Топырақ түрлі микроорганизмдердің тіршілік ететін табиғи орталарының бірі болып табылады. Микробтар топырақтан суға және ауаға таралады. Микроорганизмдердің белсенді тіршілігінің арқасында топыраққа түскен өсімдіктер мен жануарлардың қалдықтары үнемі ыдырап отырады. Микроорганизмдердің басым көпшілігі қоректік заттары мол, су және ауа режимдері біршама жақсы қамтамасыз етілген топырақта тіршілік етеді.

Микроорганизмдердің суда таралуы. Мұхиттар, теңіздер, өзендер мен көлдердің суларында микроорганизмдердің көптеген түрлері кездеседі. Ал жер асты сулары мен артезиан суларында микробтар тіптен болмайды деп айтуға болады. Су микрофлорасы олардың биологиялық ластану деңгейіне және өзен арналарына жіберілетін сарқынды суларды тазарту сапасына байланысты болып келеді.

Микроорганизмдердің ауада таралуы. Ауа микробтардың өсіп-өнуі мен дамуы үшін ең қолайсыз орта болып есептеледі. Ауада су мен топырақ сияқты қоректік заттар болмайды, тікелей күн сәулесінің әсері, құрғақшылық микроорганизмдер тіршілігінің жойылуына көмектеседі. Сондықтан ауа микроорганизмдердің уақытша мекені деп саналады. Ауадағы микроорганизмдер топырақтағы шаң-тозаңдармен көтеріліп, қайтадан солармен бірге шөгеді. Сондықтан ауадағы микроорганизмдерінің саны мен сапасы негізінен топырақтағы микроорганизмдердің құрамына байланысты.