4.Практическая часть.

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Яблоки с удаленным семейным гнездом и без кожицынарезают кружочками толщины 0.5 и посыпают сахаром.

Готовят тесто: в желтки,отделение от белков,кладут сахар,соль,сметану,муку,тщательно перемешивают и разводят молоком.Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто.Кружочки яблока при помощи поваркой иглы погружают в тесто,а затем быстро перекладывают в разогретый жир до образования золостистой корочки. Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус яблочный подают в соуснике.

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей заливают горячей водой и варят в течении 6-8 мин в закрытой посуде до готовности.Затем протирают до пюреобразной консистенции,соединяют отваром,добавляют сахар,кислоту лимонную,доводят до кипения,вводят разведенный охлажденным отваром крахмал,дают еще раз вскипеть. В готовности соус кладут корицу.Можно готовить без корицы.

Наименование продуктов

Норма продуктов на 1 порцию

Количество продуктов в кг (нетто)

брутто

нетто

10 порций

14порций

Яблоки

100

70

0.7

0.98

Сахар

3

3

0.03

0.042

Мука

20

20

0.2

0.28

Яйцо

20

20

0.2

0.28

Молоко

20

20

0.2

0.28

Сметана

5

5

0.05

0.07

Соль

0,2

0,2

2

2.8

Кулинарный жир

10

10

0.1

0.14

Масса яблоки жаренные

130

13

18.2

Рафинадная пудра

5

0.05

0.07

Для соуса

Яблоки

256

225

2.25

3.15

Сахар

125

125

1.25

1.75

Крахмал

30

30

0.3

0.42

Корица молотная

1

1

0.01

0.014

Лимонная кислота

1

1

0.01

0.014

Вода

800

800

8

11.2

Масса яблочного соуса:

Выход: с соусом

40

0.4

5.6