2.3. Последовательность приготовление заданного блюда. «Яблоки в тесте жаренные»

Оборудование. Овощерезательная машина. Производственные столы.

Инвентарь. Сковорода, ложки, поварские ножи, разделочные доски.

Сырье. Яблоко, сахар, сметана, яйцо, мука, лимонная кислота, соль, молоко, крахмал, рафинадная пудра, кулинарный жир, корица молотная.

Операция№ 1.Организация рабочего места. Яблоки с удаленным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщины 0.5 и посыпают сахаром .

Операция№2. Готовят тесто: в желтки, отделение от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки бзбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто.

Операция№3. Кружочки яблока при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир до образования золостистая корочки.

Операция№4. Приготовления Соус. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей заливают горячей водой и варят в течении 6-8 мин в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции,соединяют отваром, добавляют сахар,кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовности соус кладут корицу. Можно готовить без корицы.

2.4 Требование к качеству и условие хранения блюда.

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Так в блюде яблоки жареные в тесте недоспустимы посторонние привкуси запах,недостаточное количество сахара и не соостветствующая данному блюду консистенция.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румянной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Тесто на разрезе-пышное, желтое, с пустотами, а яблоки-белые, мягкие. Вкус-сладковатый. При отпуске яблоки укладываютна тарелку, покрытую бумажкой салфеткой и посыпают рафинадной пудрой.

Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-60°С.

Сладкие соусы приготавливают из свежих, сухих фруктов. В них состав входят сахар,ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин. Загустистелем этих соусов служит картофельный крахмал, а у некоторых-мука. Их подают как в горячем, так и в холодном виде.

3.Техническое оснащение и организация рабочего места.

3.1 Краткая характеристика цеха, организация рабочего места, техника безопасности.

В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Оборудование для овощного цеха подбирают по фактическим нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

Техника безопасности: К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж.

Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности.

Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок.

Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление.

Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8—10 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15° С.

Для обеспечения требований санитарного режима необходимо сво

евременно удалять отходы из цеха.

Организация работы горячего цеха:

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:

- варка бульонов;

- тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;

- приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым (плиты, духовые шкафы, сковороды, фритюрницы), механическим (универсальный привод, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы, стационарными стеллажами), а также холодильным оборудованием.

Техника безопасности: Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град. С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбину и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.