Соус яблочный.

Наименования	Бутто Нетто
Яблоки свежие	256 225
Сахар	125 125
Крахмал	30 30
Корица молотная	1 1
Кислота лимонная	1 1
Вода	800 800
Выход	1000

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей заливают горячей водой и варят в течении 6-8 мин в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовности соус кладут корицу. Можно готовить без корицы.

2.2. Краткая характеристика используемого сырья и его обработка.

Яблоки Характеризуются большой пищевой ценностью, урожайностью, выносливостью в различных климатических условиях, способностью хорошо выдерживать длительное хранение и перевозки. Более 500 сортов. Различаются по массе (от 50 до 175 г), форме (круглые, цилиндрические, конические), состоянию поверхности (гладкие, ребристые), окраске, толщине кожицы, вкусу (сладкие, сладко-кислые, кислые, пресные) и консистенции мякоти (крупно- или мелкозернистые, сочные, мягкие, жесткие). В процессе роста и созревания яблоки имеют разную степень зрелости – съёмную и потребительскую. Яблоки съёмной зрелости имеют характерный внешний вид, но грубую и твердую мякоть, а яблоки потребительской зрелости – свойства созревшего плода (мягкие, сочные, сладкие, ароматные).

Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы (С12Н22О11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Легко усваивается, источник энергии, восстанавливает силы, укрепляет нервную систему.

Яйцо - продукт, обладающий высокой пищевой биологической ценностью. Яйцо имеет сложное строение. Пищевая ценность яиц зависит от породы, корма и времени носки яиц, срока и условий хранения их.

Молоко – продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. Химический состав молока зависит от породы животного, корма, времени года и других факторов.

Сметана – это сквашенные пастеризованные сливки, подвергнутые созреванию. Сметана считается национальным русским продуктом. Раньше её (сметали) сгребали с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло её название.

Сметана содержит жира 10-58%, белка 2,2-3%, углеводов (лактозы) 2,6-3(%, воды 42-82%, витамины А, В1, В2, С, Е, РР, минеральных веществ 0,5-1,2%. Энергетическая ценность 100 г сметаны 119-382 ккал. Сметана усваивается быстрее и легче сливок, так как при сквашивании и созревании в ней происходят изменения белков и жиров. Сметана приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Для получения сметаны используют нормализованные сливки, восстановленные, рекомбинированные (получены из смеси молока, сливочного масла). Сливки подвергают термической обработке, гомогенизируют во избежание отстаивания слоя жира, заквашивают закваской при 22-26⁰С около 12-16 ч, затем сметана при 2-6⁰С созревает. В результате сметана приобретает густую консистенцию, благодаря процессам отвердевания молочного жира и набухания белка; приобретает ароматические вещества, кислотность.

Дефекты сметаны: кислый, горький, кормовой вкус, тягучая консистенция, загрязненность.

Хранят при температуре (4+2)⁰С в течение 72 ч.

Мука пшеничная представляет собой порошкообразный продукт размола пшеницы. Она является основной составной частью мучных кондитерских изделий.

Важнейшими из них являются содержание и качество клейковины - своеобразного каркаса, образуемого в тесте белковыми веществами пшеницы.

Крупчатка - клейковина – 30%

Высший сорт – белки 10,3% клейковина – 28%

Первый сорт – белки 10,6% клейковина – 30%

Второй сорт – белки 11,7% клейковина – 25-28%

По содержанию белков, а также витаминов Bl, B2, РР и Е мука второго сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой высшего и первого сортов, по цвету более темными.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби.

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются. Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков.

Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления.

Лимонная кислота ( С6Н8О7Н2О ) содержится во многих плодах, клюкве, гранатах, ананасах ), придавая им кислый вкус. Это продукт в виде мелких или крупных кристаллов,бесцветных или слабожелтого цвета, без запаха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо растворимый в воде.

Крахмал ( С6Н10О5 ) – растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др. Крахмал легко усваивается организмом , имеет высокую энергетическую ценность ( 327 ккал ). Широко применяют крахмал в пищевых целях, так как он образует клейстеры, студни, спасобен набухать.

Соль является природным кристаллическим продуктом , состоящим из соединения хлористого натрия NaCI ( 97 – 99,7% ) и незначительной примеси других минеральных солей ( MgCI2,CaCI2 и др. ).

По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода.

Рафинадная пудра – массовая доля сахарозы 99,9%, влаги не более 0,2%. Вкус рафинадной пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха.

Хранят сахар на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Вода питьевая ( Н2О ) играет важную роль в жизнедеятелности организма. Вода – это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостейв организме ( крови, лимфы, пищеварительных соков ).

Вода, используемая для питья и приготовления пищи, должна соотствовать определенным требованиям. Она должна иметь температуру 8° - 12° С, быть прозрачной,бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество миниральных солей должно быть не более норм, учтановленных стандартом.