Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Ростовской области торгово-кулинарное профессиональное училище № 32

260807.01. Повар, кондитер

(шифр, профессии)

К защите допущена Зам. директора по УПР ________________________ Перетятко Татьяна Ивановна

Письменная экзаменационная работа

Тема: Приготовление. Яблоки в тесте жареные.

Выпускник Пикуля Анжелика Валерьевна Группа №_10_

(ф.и.о.)

Работа выполнена _________________________

(подпись выпускника)

Руководитель работы Седойкина Надежда Сергеевна «____» ____________ 2014

(подпись, ф.и.о.)

Председатель методической комиссии Скубриева Ольга Ивановна «__» ________2014 (подпись, ф.и.о.)

2014

1. Введение.

2. Основная часть.

2.1 Рецептура блюда.

2.2 Краткая характеристика используемого сырья и его обработка.

2.3 Последовательность приготовления заданного блюда.

2.4 Требования к качеству и условия хранения блюда.

3. Техническое оснащение и организация рабочего места.

3.1 Краткая характеристика цеха, организация рабочего места, техника безопасности.

4. Практическая часть.

4.1 Составить технологическую карту блюда.

4.2 Составить калькуляцию блюда.

4.3 Расчитать количество сырья на заданное количество блюд.

5. Список литературы.

Введение.

2. Основная часть.

2.1. Рецептура блюдо.

Приготовление. Жаренные яблоки в тесте.

Наименования	Бутто Нетто
Яблоки	100 70
Сахар	3 3
Мука пшеничная	20 20
Яйцо	20 20
Молоко	20 20
Сметана	5 5
Соль	0.2 0.2
Кулинарный жир	10 10
Масса яблоки жаренные	130
Рафинадная пудра	5
Соус	40
Выход	1000

Яблоки с удаленным семейным гнездом и без кожицынарезают кружочками толщины 0.5 и посыпают сахаром.

Готовят тесто: в желтки,отделение от белков, сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблока при помощи поваркой иглы погружают в тесто,а затем быстро перекладывают в разогретый жир до образования золостистой корочки. Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус яблочный подают в соуснике.