4. Практическая часть.

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Котлетную массу раскладывают тонким слоем на влажную ткань, а на середину слоя помещают фарш. После этого края слоя котлетной массы заворачивают так, чтобы один край находил на другой, и осторожно кладут швом вниз. Поверхность его смазывают льезоном, посыпают панировочными сухарями и прокалывают в нескольких местах.

Готовый рулет нарезают на порции.

На подогретую тарелку укладывают картофельное пюре, наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом. Рядом кладут кусочек рулета. Украшают зеленью.

Наименование продуктов

Норма продуктов на 1 порцию, г.

Расчёт количества порций

20

брутто

нетто

Кол-во продуктов, кг (нетто)

Говядина

Хлеб пшеничный

Молоко

Лук репчатый

Маргарин столовый

Яйца

Петрушка (зелень)

Сухари

Гарнир

103

76

1520

300

460

960

100

200

80

80

3200

15

15

23

23

57

48

5

5

¼ шт.

10

5

4

4

4

160

Порядковый номер калькуляции и дата её утверждения

№1

2013г.

№ Наименование продуктов

Норма (г.)

На 20 порц.

Цена (руб./кг.)

Сумма (руб.)

1говядина (котлетное мясо)

0,076

1,52

185-00

281-00

2 хлеб пшеничный

0,015

0,3

16-00

5-00

3 молоко

0,023

0,46

35-00

16-00

4 лук репчатый

0,048

0,96

23-00

23-00

5маргарин столовый

0,005

0,1

65-00

6-05

6яйца

0,010

0,2

42-00

8-00

7петрушка (зелень)

8сухари

9жир животный топленый

0,004

0,004

0,001

0,08

0,08

0,02

60-00

16-00

25-00

5-00

1-28

0-05

Общая стоимость сырьевого набора 100 блюд

364-28

Продажная цена одного набора блюда (наценка 80%)

623-30

Выход в готовом виде одного блюда (в г.)

242

Заведующий производством:

Калькуляцию составил: