Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Ростовской области торгово-кулинарное профессиональное

училище №32

Повар, кондитер

(шифр, профессии)

К защите допущена

Зам. Директора по УПР___________________Перетятко Татьяна Ивановна

Письменная экзаменационная работа

Тема:

Рулет мясной с луком и яйцом.

Выпускник Петрова Татьяна Викторовна Группа № 17

(ф.и.о.)

Работа выполнена_______________________

(подпись выпускника)

Руководитель работы Седойкина Надежда Сергеевна_____«____»______2013

(подпись, ф.и.о.)

Председатель методической комиссии Скубриева Ольга Ивановна ____«__»______2013 (подпись, ф.и.о.)

2013

Введение.

2. Основная часть.

2.1. Рулет мясной с луком и яйцом. № 617.

Говядина (котлетное мясо) 103 76

Хлеб пшеничный 15 15

Молоко или вода 23 23

Котлетная масса - 113

Фарш:

Лук репчатый 57 48

Маргарин столовый 5 5

Масса пассерованного лука - 24

Яйца 1/4шт. 10

Петрушка (зелень) 5 4

Масса фарша: - 38

Яйца 1/5шт. 8

Сухари 4 4

Масса полуфабриката - 161

Жир животный топленый 1 1

Масса готового рулета - 142

Гарнир № 694 160

Выход: - 242

Для приготовления фарша пасcерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью.

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем, толщиной в 1,5- 2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 минут. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом (красным или луковым).

Рулет с яйцом можно отпускать с рассыпчатыми кашами, отварными макаронными изделиями, с картофелем и отварными овощами.

Пюре картофельное. № 694

Картофель 1127 845

Молоко 158 150

Маргарин столовый 45 45

Выход: - 1000

Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине.

2.2. Краткая характеристика используемого сырья и его обработка.

Хлеб пшеничный вырабатывают простым, улучшенным и сдобным. К простому относят хлеб из муки пшеничной обоиной; высшего первого и второго сортов и из их смеси: батоны нарезные, «Подмосковный», «С ситный» с изюмом и другие; из муки первого и второго сортов пшеничный, формовой.

Молоко – продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. Химический состав молока зависит от породы животного, корма, времени года и других факторов.

Лук репчатый - самый распространенный вид луковых овощей. Лук различают по форме и окраске сухих чешуй. В кулинарии лук используют для заправки супов, соусов и вторых блюд.

Маргарин- это эмульсионный жировой продукт, с массовой долей жира не менее 39%, обладающий пластичной , плотной или жидкой консистенцией, по цвету, вкусу, аромату и химическому составу сходный со сливочным маслом.

Яйцо - продукт, обладающий высокой пищевой биологической ценностью. Яйцо имеет сложное строение. Пищевая ценность яиц зависит от породы, корма и времени носки яиц, срока и условий хранения их. Средняя масса куриного яйца от 35 до 75 грамм.

Петрушка бывает корневой, с хорошо развитым корнем, и листовой, не имеющей большого корня. Лучшие сорта коневой петрушки: «Сахарная», «Грибовская», «Урожайная», листовой - «Украинская».

Жир животный топленый - это жир, полученный из жировой ткани животных. Сырьем для производства животных топленых жиров служат кости от обработки мяса, субпродуктов. Полученные животные жиры освобождают от шквары, воды, жирных кислот и других примесей отстаиванием, нейтрализацией. Затем охлаждают и упаковывают.

Картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Он служит сырьем для получения крахмала для откорма скота. Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца. Картофель является важным источником витамина С.

2.3. Последовательность приготовления мясного рулета с луком и яйцом.

1. Организация рабочего места.

Первичная обработка мяса производится в мясном цехе. После того, как получили мясо, необходимо организовать рабочее место. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.

2. Обработка и подготовка сырья.

Мясо зачищают от сухожилий и пленок, нарезают небольшими кусочками, моют. Хлеб замачивают в холодной воде или молоке, репчатый лук очищают и моют, рис перебирают, моют, варят рассыпчатую кашу. Яйца моют и варят вкрутую. Муку и панировочные сухари просеивают.

3. Приготовление котлетной массы.

Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой, после чего измельченное мясо соединяют с замоченным отжатым хлебом, пропущенным через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают массу.

4. Формование рулета.

Котлетную массу раскладывают тонким слоем на влажную ткань. А на середину этого слоя помещают фарш. После этого края слоя котлетной массы заворачивают так, чтобы один край находил на другой, и осторожно кладут полуфабрикат швом вниз. Поверхность его смазывают льезоном, посыпают панировочными сухарями и прокалывают в нескольких местах.

5. Приготовление картофельного пюре.

Картофель очистить, помыть, отварить. Слить отвар из картофеля; обсушить его; пропустить картофель в горячем виде через протирочную машину; влить горячее кипяченое молоко в горячую картофельную массу, добавляя растопленное сливочное масло или жир, хорошо вымешивают веселкой и взбивают картофельную массу до получения пышной однородной массы.

6. Оформление.

Готовый рулет нарезают на порции. На подогретую тарелку укладывают картофельное пюре, наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом. Рядом кладут кусочек рулета. Украшают зеленью.

2.4. Требования к качеству и условия хранения блюда.

Рулет мясной с луком и яйцом должен сохранять форму и быть запанирован тонким слоем.

Поверхность - без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой.

Вкус - в меру соленый, без привкуса хлеба; запаха мяса.

Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий; не допускается розово-красный оттенок.

Температура подачи 65 градусов.

Картофельное пюре готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда картофельное пюре до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда картофельное пюре составляет 12 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Внешний вид-пюре сервировано на тарелке, правильной формы, поверхность может бить полита маслом.

Цвет - белый, кремовый, без посторонних включений.

Вкус и запах- аромат и вкус отварного картофеля, приятный, сливочный. В меру острый, соленый; без посторонних примесей.