1. Организация рабочего места.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Как уже указывалось ранее, на небольших предприятиях рыбный цех может быть совмещен с мясным, но обработка рыбы, птицы и мяса должна производиться на отдельных столах с соответствующей маркировкой. Инвентарь также должен быть отдельным.

2. Обработка и подготовка сырья.

Рыбные блюда будут вкуснее, если рыбу немедленно разделать и тут же приготовить. Для быстрой и удобной разделки рыбы нужно иметь, как минимум, острый нож и большую разделочную доску из твердого дерева. Нежелательно использовать эту доску для разделки других продуктов. Полный набор инструментов для разделки рыбы включает в себя два ножа (рыбный нож и нож для отделения филе от костей), ножницы для отрезания плавников, терку для снятия чешуи, разделочную доску.

3. Приготовление рыбной котлетной массы.

Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см; их также панируют в белой панировке или в муке. Если эти полуфабрикаты предназначены для варки на пару, то их не панируют.

4. Приготовление картофельного пюре.

Картофель очистить, помыть, отварить. Слить отвар из картофеля; обсушить его; пропустить картофель в горячем виде через протирочную машину; влить горячее кипяченое молоко в горячую картофельную массу, добавляя растопленное сливочное масло или жир, хорошо вымешивают веселкой и взбивают картофельную массу до получения пышной однородной массы.

2.4. Требования к качеству и условия хранения блюда.

Треску очистить, освободить от костей, порезать, пропустить через мясорубку вместе с луком и намоченной в молоке булкой, которую не надо отжимать. Котлетную массу хорошо перемешать, добавить яйца, оставшееся от булки молоко, рубленую зелень, перец и соль. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить

Приготовление пюре. Очищенный картофель сварить в небольшом количестве подсоленной воды. Обсушить и пропустить через пресс или через мясорубку. Заправить маслом, влить горячее молоко, хорошо выбить в кастрюле и разделить на 3 части. Одну часть смешать с томатом, другую со шпинатным пюре, третью оставить белой. В раздвижную небольшую форму для торта положить слоями пюре всех трех цветов, затем выложить на середину блюда, вокруг «чешуей» разложить котлеты и посыпать их зеленью.

3. Техническое оснащение и организация рабочего места.

3.1. Краткая характеристика цеха, рабочего места. Техника безопасности.

Рыбный цех. В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготов­ление полуфабрикатов.

Процесс дефростации заключается в том, что охлаж­денную или мороженую рыбу, поступающую в неразделенном виде (непотрошенной), а также потрошенной с головой или без голо­вы, оттаивают в холодной воде (2 л воды на I кг рыбы) с добав­лением поваренной соли (7—20 г соли на 1 л воды).

Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порциониру- ют на специальном столе, на котором должны находиться комп­лект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хране­ния полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы.

Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами повар­ской тройки.

При обработке осетровых рыб используют ванну с подогревом воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу. Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую поме­щают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90 "С. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на произ­водственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову. Спин­ные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытяги­вают визигу и пластуют рыбу на звенья.

Следующая операция — зачистка поверхностей зве­ньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку по­луфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же сто­лах, что и обработку рыб частиковых пород.

Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лот­ки в холодильных камерах при температуре не выше 5 "С. Срок хранения — до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч.