798. Соус сметанный.

Сметана 500 500

Масло сливочное - -

Мука пшеничная 50 50

Бульон или отвар 500 500

Масса белого соуса - 500

Выход - 1000

Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

2.2. Краткая характеристика используемого сырья и его обработка.

Хлеб пшеничный вырабатывают простым, улучшенным и сдобным. К простому относят хлеб из муки пшеничной обоиной; высшего первого и второго сортов и из их смеси: батоны нарезные, «Подмосковный», «С ситный» с изюмом и другие; из муки первого и второго сортов пшеничный, формовой.

Молоко – продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. Химический состав молока зависит от породы животного, корма, времени года и других факторов.

Сухари - разрезанный и вторично печённый. Сухость увеличивает срок годности. Сухари используются в мореплавании, в армиях и в дальних экспедициях. Существовало даже разделение на сухари обычные и сухари офицерские, последние выпекались из муки более высокого качества.

Картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Он служит сырьем для получения крахмала для откорма скота. Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца. Картофель является важным источником витамина С.

Маргарин- это эмульсионный жировой продукт, с массовой долей жира не менее 39%, обладающий пластичной , плотной или жидкой консистенцией, по цвету, вкусу, аромату и химическому составу сходный со сливочным маслом.

Сливочное масло — концентрат молочного жира, изготовленный из сметаны, которую подвергают сбиванию. Вот его химический состав: не менее 82,5 % жира, 16 % воды, небольшое количество белков, минеральные соли и витамины. Сливочное масло может служить существенным источником витамина. А в 100 г его содержится 0,5 мг. Кроме того, выявлено, что в молочном жире имеется значительное количество фосфатидов и очень нужные для организма ненасыщенные жирные кислоты, такие, как линолевая, линоленовая и арахидоновая.

Лук репчатый - самый распространенный вид луковых овощей. Лук различают по форме и окраске сухих чешуй. В кулинарии лук используют для заправки супов, соусов и вторых блюд.

Яйцо - продукт, обладающий высокой пищевой биологической ценностью. Яйцо имеет сложное строение. Пищевая ценность яиц зависит от породы, корма и времени носки яиц, срока и условий хранения их. Средняя масса куриного яйца от 35 до 75 грамм.

2.3. Последовательность приготовления биточки рыбные с картофельным пюре.