Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Ростовской области торгово-кулинарное профессиональное

училище №32

34.2 Повар, кондитер

(шифр, профессии)

К защите допущен

Зам. Директора по УПР___________________Перетятко Татьяна Ивановна

Письменная экзаменационная работа

Т .

Выпускник Группа № 7

(ф.и.о.)

Работа выполнена_______________________

(подпись выпускника)

Руководитель работы Седойкина Надежда Сергеевна_____«____»______2014

(подпись, ф.и.о.)

Председатель методической комиссии Скумбриева Ольга Ивановна ____«__»______2014 (подпись, ф.и.о.)

2013

1. Введение. 1-2 стр.

2. Основная часть.

   1. Рецептура блюда.

   2. Краткая характеристика используемого сырья и его обработка. 2-3 стр.

   3. Последовательность приготовления заданного блюда. 2-3стр.

   4. Требования к качеству и условия хранения блюда. 1 стр.

3. Техническое оснащение и организация рабочего места.

   1. Краткая характеристика цеха, организация рабочего места, техника безопасности. 2стр.

4. Практическая часть.

   1. Составить технологическую карту блюда. 1 стр.

   2. Составить технологическую схему блюда. 1 стр.

   3. Составить калькуляцию блюда. 1 стр.

   4. Рассчитать количество сырья на заданное количество блюд. 1 стр.

5. Список литературы. 1 стр.

2. Основная часть.

510.Биточки рыбные.

Брутто Нетто

Треска 89 65

или мерланг 90 65

или сом (кроме океанского) 144 65

или судак 135 65

Из полуфабрикатов:

Треска 76 65

или судак 90 65

или сом (кроме океанского) 80 65

или макрурус 76 65

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Треска 69 65

Хлеб пшеничный 18 18

Молоко или вода 25 25

Сухари 10 10

Масса полуфабриката - 115

Кул. жир или масло растит. 8 8

Масса жареных изделий - 100

Гарнир - 150

Соус - 75

или маргарин столовый 7 7

Выход: с соусом - 325

с жиром - 257

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8 – 10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соусы – томатный, сметанный, сметанный с луком.

299.Картофельное пюре.

2

Брутто Нетто

Картофель 293 220

Молоко 40 38

Маргарин столовый 5 5

Масса пюре - 250

Масло сливочное 10 10

или лук репчатый 48 40

Маргарин столовый 10 10

Масса пассерованного лука - 20

или яйца 1/2шт. 20

Масло сливочное 10 10

Выход: с маслом - 260

с луком - 270

с яйцом и маслом - 280

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80⁰С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подавать отдельно.