3.2.Физико - химические показатели:

Таблица 7

Наименование показателей	Норма
Влажность на день выработки,% , не более	75
Подъемная сила (подъем теста до 70мм) мин., не более	70
Кислотность100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг , не более	120
Кислотность 100г дрожжей в перерасчете на уксусную кислоту на 12- е сутки хранения при температуре от 0 – 4`С , мг., не более	300
Стойкость, ч , не менее: - для дрожжей выработанные специальными заводами -для дрожжей выработанные спиртовыми заводами	60 48

3.3. Хранение и упаковка:

Упакованные дрожжи должны храниться уложенные на стеложах или поддонах при температуре от 0 до +4 градусах.

В процессе хранения допускают изменение массы бруска в размере , соответствующего уменьшению его влажности.

3.4.Химический состав

Белки – 12,7

Жиры - 2,7

Углеводы - 8,5

4.Соль пищевая поваренная.

4.1Органолептические показатели:

Таблица 8

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Кристалически -сыпучии продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесе, не связанных с посторонним производстве соли
Вкус	Соленный ,без посторонних привкусов
Цвет	Белый
запах	Без посторонних запахов.

4.2. Хранение и упаковка:

Пищевую поваренную соль хранят в сухих складах. Допускается хранение продукта в контейнерах на площади с твердым покрытием оборудованным навесами.

Срок годности пищевой поваренной соли со дня выработки с добавкой йода при применении йодистого калия – 6месяцев, при применении йодновото - кислого калия каменной соли – 9месяцев, для выборочной-12 месяцев.

По истечению срока годности пищевой поверенной соли с профилактическими добавками реализовать как соль без

профилактических добавок.

4.3.Химический состав

Белки –

Жиры –

Углеводы –

Упаковка и хранение.

Увеличение объема фасованных пищевых продуктов и расширение их ассортимента выдвигают жесткие требования к материалам , используемыми для упаковки и оборудования.

Требования к полимерным и другим упаковочным материалом зависят от ряда факторов, в том числе от вида продукта, сроков и условий его хранения. Общими требованиями для всех упаковочных материалов являются: надлежащий уровень санитарно – гигиенических свойств; технологичность; устойчивость к действию плесени и микроорганизмов; высокие декоративные свойства.

Наибольшее распространение для упаковки хлебных изделии получили целлофан ,пленки из полиолефинов, пленки из поливинилхлорида.

Целлофан представляет собой гидратцеллюлозную пленку, содержащую для придания эластичности 12% глицерина. Изготавливается толщиной 0,03 – 0,065мм. Целлофан обладает высокой механической прочностью, малым относительным удлинением, прозрачностью, свежестью в сухом состоянии. Пленка склеивается, хорошо окрашивается и легко воспринимает печать. 

Технологический процесс производства

Приготовление теста:

Тесто готовят в 1 стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. В тестомесильную машину добавляют воду, дрожжи, соль, перемешивают, далее добавляют тмин, солод и муку. Продолжительность брожения теста 2 часа. Обминку производят через 45мин., после замеса теста.

- деление теста на куски.

Осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы. Масса куска теста 0,05г.

-округление кусков теста.

Осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью:

- проработки заготовки для создания однородной структуры, а так же для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода.

- получение однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшаются газопроницаемость поверхностного слоя заготовки.

- придание куска теста круглой формы ,что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработки заготовки.

Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные маслом.

- окончательная растойка

Осущ. В растойных шкафах различных конструкций при температуре 35 - 40 ̊С, 45 мин., и относительной влажности воздуха 75-85%.

- выпечка.

Осущ. В печах 45мин. При температуре 150-200̊ С.

Подготовка сырья к производству.

Перед подготовкой сырья к производству производят след. Операции:

- просеивание муки осущ. С целью удаление посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки применяются просеивающие машины различных типов, основными рабочими органами которых является сито.

- Для удаления из муки металлических частиц которые проходят через отверстия сита просеивателя предусматривают магнитные уловители. они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечными сечениями.

- взвешивание муки осущ. После просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяет обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке. В качестве весового устройства применяется автоматический дозатор. Конструкции дозатора имеется счетчик отвесов, по которому ведется учет муки.

Соль

Подготовка соли производится в сухом виде. Осущ. Просеивание соли на сите ,и очистка от металлических частиц.

Дрожжи

Дрожжи освобождают от упаковки и проводят органолептическую оценку качества.

Тмин

Проводят органолептическую оценку качества.

Солод

Проводят органолептическую оценку качества.

Требования к качеству

Зерновой хлеб должен изготовляться в соответствии с требованиями рецептур и технологических инструкций с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям зерновой хлеб должен соответствовать требованиям в таблице 9.

Таблица 9

Наименование показателя	характеристика
Внешний вид: форма подового	Округлая
Поверхность формового	Гладкая, без крупных трещин и подрывов
Цвет	Темно – коричневый
Состояние мякиша	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. После легкого нажатия пальцами мякиш принимает первоначальную форму.
Промесс	Без комочков и следов не промесса
Пористость	Равномерная
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду, без постороннего запаха.

По физико – химическим показателям зерновой хлеб должен соответствовать требованиям указанным в таблице 10

Таблица 10

Наименования показателя	Норма
Массовая доля влаги, %, не более	47,0
Кислотность градусов, не более	3,5

Расчет производственной рецептуры

6.1.100кг Муки ржаной обойной – 135,5% хлеба.

Х кг муки жраной обойной – 100 кг хлеба

Х =73,8

2.100кг солода ржаного 1,5-135,5%

X – 100 кг хлеба

Х = 1,10

3.100кг дрожжей 0,05 – 135,5%

Х -100кг хлеба

Х =0,03

4.100кг солода 5 – 135,5% хлеба

Х – 100кг хлеба

Х = 3,6

5.100 тмина 0,10 – 135,5 %хлеба

Х -100 хлеба

Х = 0,07

6.100 г муки – 10,7белков

73,8 муки – Х г. белков

Х = 8,5

7.100г муки – 1,9 г жиров

73,8г муки – Х г жиров

Х = 1,4

8.100г муки – 58,5г углеводов

73,8г муки – Х г углеводов

Х = 43,1

9.100г дрожжей – 12,7г белков

0,03г дрожжей – Х г белков

Х = 0,03

10.100г дрожжей – 2,07 г ж.

0,03г дрожжей – Х г ж.

Х = 0,0006

11. 100г др. – 8,5г угл.

0,03г др. – Х г угл.

Х = 0,002

12.100г солод – 4,7г угл.

3,6г солода – Х г угл.

Х = 0,16

13.100г тмина – 4,7г бел.

0,07г – Х г бел.

Х = 0,01

Энергетическая ценность хлеба.

Наименование сырья	М.,г	Количество белков, г		Количество жиров, г		Количество углеводов, г		Количество ккал
Мука ржаная обойная	73,8	8,5		1,4		43,1		219
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,03	0,03		0,0006		0,002		0,02
Солод ржаной	3,6	-		-		0,16		0,64
Соль поваренная пищевая	1,10	-		-		-		-
Тмин	0,07	0,01		-		-		0,04
Итого:	78,6	8,5		1,4		43,2		219,7
Термообработка		7,99	1,2		39,3		199,9

Потери при термообработке.

Белки – 6%, жиры – 12%, углеводы – 9%.

1. 8,5г Б. – 100%

Х г Б – 94%

Х = 7,99

2. 1,4г Ж – 100%

Х – 88%

Х =1,2

3. 43,2г У – 100%

Х г – 91%

Х = 39,3

Технологический процесс производства в аппаратурном оформлении.

Актуальность работы. Производство сухих завтраков из различных видов зернового сырья нашло широкое распространение во всем мире. В тоже время на Украине производство сути завтраков значительно отстает от спроса. Во многом это объясняется отсутствие!.-, технологий и необходимого оборудования.

Одной из технологий, напедшей широкое распространение в икре является технология получения взорванных (воздузных) зерен.

Взорванные зерна (кукурузы, риса, пшена и др.) являйся продуктом готовым к употреблению в пищу. Их питательная ценность по сравнению с другшш продуктами переработки повышается благодаря сохранению в готовом продукте зародыша зерна, содержащего ценные белки и непредельные жирные кислоты. Кроме того, продукты на основе взорванных зерен имеют повышенное содержание пищевых волокон, необходимых для организма человека. Поэтому необходимо создание высокоэкономичных способов переработки с целью получения новых пищевых продуктов из нетрадиционных видов сырья и оснащение предприятий современный технологически« оборудоганием для освоения новых технологий.

Таким образом, разработка технологии получения взорванных зерен яз такого нетрадиционного сырья как сорго к создание оборудования для освоения данной технологии являемся актуальной проблемой и её решение имеет большое социальное значение.

Цель и задачи исследований. Целью работы являлась разработка технологии производства взорванных зерен сорго и аппаратурное оформление данной технологии. Для достижения этой целя были поставлены следующие задачи исследований:

- провести теоретические и экспериментальные исследования механизма взрыва и факторов, влияющих на интенсивность взрыва (температуры, влажности и др.);

- определить рациональные режимы увлажнения зерна сорго и установить математическую модель, описывающую реальный процесс;

- исследовать изменения микроструктуры взорванных зерек сорго;

- разработать технологию и аппаратурное оформление процесса получения взорванных зерен сорго;

- провести исследования и технологические испытания разработан ного аппарата для производства взорванных зерен, определить реки-

мы его работы и выпоанить тепловой расчет аппарата;

- дать практические рекомендации по эксплуатации технологического аппарата;

- предложить рецептуры сухих завтраков на основе взорванных зерен сорго и разработать нормативно-техническую документацию на продукты.

Научная новизна» Получены закономерности изменения времени воздействия на зерно сорго в процессе взрывания в зависимости от температура среды и влажности зерна. Получены кинетические кривые поглощения влаги верной сорго при различных температурах. Изучены изменения микроструктуры зерен сорго в.процессе взрывания. Дано новое объяснение механизма взрыва и для его доказательства определены значения термоупругих напряжений, возникающих в зерне при взрыве.

Новизна технических решений подтверждена 2 положительныли решениями БШИГПЭ о выдаче патентов по заявкам & 4940792/13-025731 "Устройство для производства взорванных зерен" г 16 4926753/13 -030651 " Способ производства взорванных зерен".

Практическая денностъ работа состоит в разработке устройства для производства взорванных зерен, технологии производства взорванных зерен сорго и рецептур продуктов на их основе.

В отраслевой лаборатории Сумского сельскохозяйственного института изготовлены и переданы в производство три устройства для производства взорванных зерен. Готовятся к серийному выпуску устройства для производства взорванных зерен на Чугуевской заводе прецезионного оборудования.

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством.

Процесс производства хлебобулочных изделий включает следующие стадии: прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка; выпечка; упаковка; хранение и отправка в торговую сеть.

Все сырье основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих нормативных документов.

Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом. Площади склада должны быть рассчитаны на 6 – 7 – суточный запас муки.

При бестарном хранении ее доставляют автомукавозами, перекачивают аэрозольтранспортом в силосы для хранения по сортам. Мука, отпускаемая на производство, обязательно просеивается для отделения посторонних примесей, а для удаления металлических примесей должна проходить магнитную очистку.

Бестарный способ хранения имеет ряд преимуществ перед тарным: механизируются погрузочно – разгрузочные работы, уменьшается распыл муки, ликвидируются большие затраты на мешкотару, учитывая созревание муки, можно сказать, что оно значительно ускоряется, отпадает необходимость капитального ремонта и текущего, предотвращается возможность появления мучных вредителей, улучшается санитарное состояние предприятия. Предусматривается семисуточный запас муки, что позволяет предварительно осуществить анализ муки, смешивание, просеивание.

Для выгрузки муки из мешков и подачи в силоса применяется приемник марки ХМП-М ( ). Доставка муки осуществляется автомуковозами марки К – 1040А, оборудованными собственными компрессорами для пневматической транспортировки. Для хранения муки предусмотрен силос А2–Х2–Е–160А ( ).

Для учета количества муки, поступающей в производство, предусмотрены тензометрические датчики, вмонтированные в опоры силоса БХМ. Это обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при разгрузке или загрузке. Из силосов с помощью роторных питателей М-22 ( ) мука через циклон – разгрузитель направляется в просеиватель «Воронеж» ( ). В результате просеивания мука очищается от металлопримесей, производится аэрация, затем по мукопроводу с помощью роторных питателей в производственные силоса ХЕ-63-В ( ). Все силоса и циклон – разгрузитель должен иметь фильтр ХЕ-161 ( ), необходимый для очистки выходящего наружного воздуха.

На хлебзаводе предусматривается бестарная доставка и хранение дополнительного сырья. Для приема и хранения соли применяется установка Т1-ХСБ-10 ( ), которая представляет собой железобетонный резервуар, соль на завод доставляется насыпью в автосамосвалах и выгружается через люк в приемный отсек установки. Сюда же поступает вода для растворения соли. Солевой раствор, плотность которого 1,2 кг\м³ , подается насосом в производство.

Сахар – песок на производство поступает в мешках массой 50 кг, перед пуском в производство готовиться сахарный раствор весовой концентрации 63 % в сахарорастворителе «Львовский».

Маргарин на производство поступает в ящиках и хранится в холодильной камере при температуре 0 – 4 ⁰С, перед пуском в производство освобождается от тары и растапливается в жирорастопителе марки ЖР.

Прессованные дрожжи поступают на хлебзавод в пачках и хранятся в холодильной камере при температуре 0 – 4 С. Перед пуском в производство в дрожжемешалке Х-14 готовиться дрожжевая суспензия в соотношении 1:3.

На хлебзаводе применяется вода из общего водопровода. Вода питьевая является необходимым сырьем в приготовлении любого теста.

Масло растительное на хлебзавод доставляется в бочках и храниться на складе в течение 15 суток. В производстве используется для смазки листов и пода печи.

Тесто для хлеба пшеничного I сорта 0,9 кг готовится на большой густой опаре. Приготовление густой опары и теста осуществляют в основном периодическим и непрерывным способом.

Непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в бункерных тестоприготовительных агрегатах Ш32-ХТР. Опару влажностью 41-45% замешивают в тестомесильной машине из 60-70% муки от всего количества, используемого для приготовления теста, воды и дрожжевой суспензии в течение 8-10 минут. Начальная температура опары – 28-30С. Продолжительность загрузки бункера составляет продолжительность брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом и равна 210-240 мин. Готовность опары определяют по кислотности, которая должна быть 2,5-3,5 град., по увеличению объема в 1,5-2,0 раза и по органолептическим показателям. Готовую опару подают в тестомесильную машину для замеса теста.

Тесто замешивается в машинах непрерывного действия А2-ХТТ ( ), куда дозируется мука дозатором Ш2-ХДА ( ) и все сырье по рецептуре дозатором периодического действия Ш2-ХДБ ( ). Тестомесильная машина Р3-ХТИ -3 обеспечивает интенсивный замес теста, благодаря смежному месильному органу. Тесто замешивается в течение 10-12 минут. Тесто выгружается в тестоспуск ( ), где бродит в течение 20-40 минут. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в объеме, созревает, происходят микробиологические. Коллоидные и биохимические процессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается масса сухих веществ муки.

Тесто для рожков обсыпных 0,2 кг из муки I сорта готовится безопарным способом. Для этого необходимо произвести увеличение количества расхода прессованных дрожжей. При приготовлении теста безопарным способом все сырье замешивают с применением усиленной механической обработки. После подготовки сырья к производству замешивают тесто из всего сырья по рецептуре. Тесто замешивается в тестомесильной машине Р3-ХТИ-3 ( ), куда дозируется мука дозатором Ш2-ХДА ( ) и все сырье по рецептуре дозатором периодического действия Ш2-ХДБ ( ).

Тестомесильной машине Р3-ХТИ-3 обеспечивает интенсивный замес теста, благодаря смежному месильному органу. Тесто замешивается в течение 2-4 минут тесто выгружается в тестоспуск ( ), где бродит в течение 20-40 минут. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в объеме, созревает, происходят коллоидные и биохимические процессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается масса сухих веществ муки.

Далее идет разделка теста.

Для деления хлеба пшеничного I сорта 0,9 кг применяется делитель «Кузбасс 2М-2» ( ). Деление должно быть точным для предотвращения снижения выхода и выпуска брака. Для деления рожков обсыпных 0,2 кг применяется делитель А2-ХТН ( ).

Технологическое значение округления: структура теста при округлении становится более однородной, равномерно распределяются газовые включения, создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что объем и пористость изделия шарообразной формы, облегчает формы тестовых заготовок.

Для хлеба пшеничного I сорта 0,9 кг используется расстойно – печной агрегат Г4-РПА-15 ( ). Продолжительность расстойки 30-45 минут.

Для предварительной расстойки рожков обсыпных 0,2 кг применяется расстойный шкаф Т1-ХР-2А-30 ( ). Продолжительность предварительная расстойки 30-40 минут.

Технологическое значение предварительной расстойки: в процессе деления и округления клейковины каркас теста частично нарушается, поэтому перед последующим механическим воздействием формующей машины тестовая поверхность подсыхает, что снижает возможное прилипание тестовых заготовок к волкам тестозакаточной машины.

Технологическое значение формования: раскатка теста волками способствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает структуру пористости изделий. После округления тестовых заготовок они направляются в шкафы для окончательной расстойки. Окончательная расстойка проводится при температуре 40-45 ^оС и относительной влажности воздуха 70-80 %.

Выпечка – это заключительная стадия процесса превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечку хлеба пшеничного I сорта 0,9 кг производят в печи марки Г4-РПА-15 ( ). Выпечку рожков обсыпных 0,2 из муки I сорта производят в печи Г4-УПЛ-25 ( ). Готовые выпеченные изделия подаются на стол ( ) и укладываются в лотки контейнера марки ХЛК-18 ( ).

Организация производства.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методу, предусмотренным действующими стандартами, технологическими условиями или утвержденными инструкциями, приведенными в таблице 2.1

Таблица 2.1

Наименование сырья	ГОСТ на метод испытания	Текущие анализа	Дополнительные анализы
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003	ГОСТ 24558-87	Органолептическая оценка Влажность Определение количества и качества клейковины	Кислотность, крупность помола, мин. примеси, зараженность картофельной болезнью, автолитическая активность, СОС, ГОС
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81	ГОСТ 171-81	Органолептическая оценка Подъемная сила Кислотность	Влажность, Стойкость дрожжей после выработки
Сахар - песок ГОСТ 21-94	ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67	Органолептическая оценка Чистота раствора Определение ферропримесей	Содержание сахарозы, редуцирующих веществ, цветность, зольность
Масло сливочное ТУ 9221-001-046102-09-92	ТУ 9221-001-046102-09-92	Определение запаха, цвета и прозрачности Нежировые примеси и отстой	Кислотное число, Йодное число
Масло растительное ГОСТ Р 52054-2003	ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89	Определение запаха, цвета и прозрачности Нежировые примеси и отстой	Кислотное число, йодное число
Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000	ГОСТ 13685-84	Органолептическая оценка	Зараженность амбарными вредителями, примеси
Вода ГОСТ Р 512302-98	ГОСТ Р 512302-98	Органолептическая оценка	Жесткость воды

Охрана труда.

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда на производстве возложено на администрации предприятия.

Начальник производства, мастера, пекаря непосредственно занимаются созданием на рабочих местах условий полной безопасности, при которых исключались бы несчастных случаи. Они проводят необходимый инструктаж работающих и осуществляют контроль за исполнением инструкций по ТБ. На предприятии в штате имеется инженер по ТБ.

Ежегодно разрабатываются мероприятия по направленные на создание здоровых и безопасных условий труда. Работникам связанным с вредными условиями выдается молоко, увеличивается очередной отпуск.

Заключение

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов -появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.

Цель данной курсовой работы выполнена.

Выполнены задачи:

− изучены общие сведения о хлебе ржано-пшеничном;

− рассмотрено сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба:

− рассмотрено производство ржано-пшеничного хлеба;

− изучен ассортимент ржано-пшеничного хлеба;

− рассмотрены требования, предъявляемые к качеству ржано-пшеничного хлеба, дефекты хлеба.

Список используемой литературы

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от января 2005.

2. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

3. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2004.

4. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005.

5. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. – 2006. - № 8.

6. Дремучева Г.Ф., ГосНИИХлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2005. №.2

7. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.

8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004.

9. Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2005.

10. Справочник технолога общественного питания. М.: «Экономика», 1990.

11. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2005.

12. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004.

Г.Ижевск,2014