Министерство образования и науки Удмуртской Республики

Бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Удмуртской Республики «Ижевский торгово – экономический техникум» ( БОУ СПО УР «Ижевский торгово – экономический техникум», БОУ СПО УР «ИТЭТ» )

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему : « Технология приготовления хлеба заварного с добавлением солода» по МДК.02.01. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Выполнил: Иванова А.И

Специальность: 260103

Курс: 1

Группа: ХСБ – 13

Проверил: Крючкова И.В

Содержание

Введение.

Характеристика изделия и рецептура.

Характеристика сырья.

Технологическая часть:

- Подготовка сырья к производству;

-Технологический процесс производства.

Упаковка и хранение.

Требования к качеству.

Расчет производственной рецептуры.

Технологический процесс производства в аппаратурном оформлении.

Организация производства.

Охрана труда.

Заключение.

Список используемой литературы.

Введение

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В России употребляют традиционно много.

Качество хлеба обусловлено составом из свойствами компонентов входящий в его состав, а так же процессами, протекающие в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автомеханизации технологических процессов производства хлеба, внедрение новых технологий и постоянно расширение ассортимента хлебобулочных изделий.

В хлебе содержится много пищевых веществ необходимых человеку; среди них белки, углеводы, витамины и минеральные вещества, пищевые волокна. Хлебобулочные изделия могут вырабатываться с добавлением кисломолочных продуктов (мак, тмин, кунжут и др.) полезны для людей разных возрастов. Эти продукты богаты витамином А, содержит много кальция, макро и микроэлементов.

Целью данной курсовой работы является разработка нового вида хлебобулочного изделия (хлеб зерновой).

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- определить состав рецептуры.

- изучить технологический процесс производства хлеба.

- обосновать новый вид сырья.

- произвести расчет рецептур.

- выявить возможные проблемы и пути их устранения при производстве данного вида изделия.

Характеристика изделия и рецептура

Наименование сырья	Расход сырья
Мука ржаная хлебопекарная обойная	95,0
Солод ржаной ферментированный	5,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,05
Соль проваренная пищевая	1,50
Тмин	0,10
Итого	101,65

Характеристика сырья

Таблица 1

Наименование сырья	Расход сырья
Мука ржаная хлебопекарная обойная	95,0
Солод ржаной ферментированный	5,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,05
Соль поваренная пищевая	1,50
Тмин	0,10
Итого	101,65

1.Мука ржаная хлебопекарная обойная :

1.1Органолептические показатели:

Таблица 2

Наименование показателей	Характеристика
Вкус	Свойственый муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственый муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минимальной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Метало- магнитные примеси, мг в 1 кг муки	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

1.2.Физико- химические показатели:

Таблица 3

Наименование показателей		Характеристика
Цвет		Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна
Массовая доля золы, и переработки на сухое вещество,%, не более		Не менее чем на 0,07% меньше зольности зерна до очистки, но не более 2,0%
Белизна, условных единиц прибора Р3- БПЛ не менее		-
Массовая доля сырой клейковины,%, не менее		20,0
Качество сырой клейковины, условные единицы прибора ИДК		Не ниже 2 группы
кислотность	Остаток на сите по ГОСТ4403, не менее	-
	Остаток на сите из проволочном сите по НД(3), не менее	2 сито № 067
	Проход через сито по ГОСТ 4403	Не менее 35,0 из шелковой ткани № 38 или из ткани полиамидной ткани % 41/43 ПА
Число падения “ЧП”, с, не менее		160

1.3. Хранение и упаковка муки.

Сроки хранения муки установлены изготовителями продукции при температуре окружающей среды не более 25`С и относительной влажности воздуха не более 70%

1.4. Химический состав

Белки - 10,7

Углеводы - 58,5

Жиры - 1,9

2. Солод ферментированный:

2.1Органолептические показатели:

Таблица4

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Однородная зерновая масса, не содержащая заплесневелых зерен или размолотого солода, не содержащего плесени
Цвет	От коричневого до темно- бурого с красноватым оттенком
Запах	Свойственный данному типу солода. Не допускается запах гнили или плесени
Вкус	Кисло- сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба. Не допускается – пригорелый, горький и др.