1.6 Особенности технологии приготовления изделий из теста и сладких блюд в русской кухне.

Основу ее составляли хлебенные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом. 

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели — ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. 

Сочетание пшеничной и ржаной муки дали позднее, в XIV—XV вв., новые разновидности русских национальных хлебенных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи — основной национальный русский белый печеный хлеб. 

Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестя-ной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. 

Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него — каш. Каши — полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зеленая» (из молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) —делались в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Приготовлялись они с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовались в начинки для пирогов. В X—XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие. 

Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI — начале XVII вв.) в нее органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность— кундюмы (жареные пельмени с грибами).  В средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед ставленный (около 880—890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); б е р е з о в и ц а пьяная (921 г.) — продукт брожения березового сока; мед хмельной (920—930 гг.) — с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный— продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас, сидера (XI в.), пиво (около 1284 г.). 

На кулинарные нравы XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с включением в состав Русского государства во второй половине XVI в. Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в общерусскую кухню попадают и делаются непременными, «своими», такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, фанат, заморские лимоны и чай, употребление которых за русским столом становится традиционным. Тем самым существенно пополняется и сладкий стол, в его ассортименте — разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила в двух видах (коломенская и белевская), многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). В XVII в. в Россию стали завозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы. Но все эти сладкие блюда можно было встретить в основном на столе знати. 

Также к мучным блюдам относятся пельмени, вареники, блины, блинчики, оладьи и др. В меню предприятий питания их располагают в группе вторых горячих блюд. Готовят их из дрожжевого безопарного теста жидкой, полужидкой или плотной консистенции. Пельмени - блюдо, пришедшее в русскую кухню в конце XIV века из Китая и древнейших государств Средней Азии, но получило своё развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием. Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трёх видов мяса: говядина (45%), баранина (35%) и свинина (20%). Отваривают готовый полуфабрикат пельменей в бульоне или подсоленной воде до полного проваривания теста. Отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, раствором уксуса, острыми соусами и как гарнир к прозрачным супам. Национальное блюдо - вареники. Готовят из пресного теста с разнообразными начинками: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишнёвой). Едят вареники со сметаной, с мёдом (фруктовые), с топлёным салом (картофельные) и т.д. В сети общественного питания получило распространение кулинарное изделие, состоящее из механической смеси 2/3 творога и 1/3 муки, раскатанной жгутиком и нарезанной кусочками по 3 см длиной, которые затем отвариваются в подсоленной воде. Известно оно под названием - вареники ленивые.

Для блинов и оладьев используют жидкое или полужидкое дрожжевое тесто, выпекают на сковородах или толстостенных противнях, смазанных жиром. Наливают тесто так, чтобы толщина блинов была 3 мм, а оладий - 5-6 мм. Тесто для оладий готовят более густое, чем для блинов. Сервируют блины и оладьи к подаче по 3 штуки на порцию с маслом, сметаной, джемом, мёдом, вареньем.

Мука производится сортовая и обойная. Сортовая вырабатывается из внутренней части зерна (эндосперма), обойная - размолом всего зерна вместе с оболочками и зародышем. При тонком помоле сортовой муки происходит сильный ее нагрев, что приводит к разрушению витаминов и изменению структуры белков. Питательные свойства муки тонкого помола ниже, чем у обойной. Мука различных сельскохозяйственных культур используется отдельно или в смесях. Для приготовления хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, а также их смеси.

Белковый состав муки представлен в основном простыми протеинами, из которых можно выделить следующие белковые фракции: проламины, глютелины, глобулины и альбумины. Белки играют важную технологическую роль в приготовлении хлебных изделий. Они влияют на свойства теста, форму и качество хлебобулочных изделий. Считается, что белки ржаной муки имеют более полноценный состав незаменимых аминокислот. В частности, в них больше лизина.

Липиды в муке представлены жирами и жироподобными веществами - липоидами. Жиры муки имеют жидкую консистенцию. Они состоят из глицеридов ненасыщенных жирных кислот, имеющих высокую пищевую ценность: линолевой (преимущественно), олеиновой и линоленовой. Жироподобные вещества (липоиды) - нерастворимые в воде сложные эфиры глицерина и жирных кислот.

Основу углеводного комплекса муки составляют полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза). Простые углеводы (глюкоза, фруктоза) присутствуют в незначительном количестве. Клетчатка (целлюлоза) снижает пищевую ценность муки, так как не усваивается организмом. Однако, польза от нее заключается в том, что она связывает холестерин и усиливает перистальтику кишечного тракта. Больше клетчатки содержит мука грубого помола. Содержание минеральных веществ в муке невелико, особенно в высокосортной. В основном это соединения фосфора, калия, магния и кальция. Остальные минеральные элементы (медь, марганец, цинк и др.) присутствуют в ничтожных количествах.

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недо­пустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - бе­лый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропечен­ным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допус­кается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С   в лотках,   укладывая их   так,  чтобы они не потеряли форму.   Срок   реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными  стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы  дольше сохранять их горячими.