1.5 Особенности технологии приготовления блюд из мяса и субпродуктов в русской кухне.

Истинно русские национальные мясные блюда отличаются прекрасными вкусовыми качествами. Причинами тому являются отсутствие жесткой тепловой обработки и сочетание с различными гарнирами, способными дополнить и даже разнообразить блюдо. При этом в русской кухне имеется довольно большое количество мясных блюд, готовящихся по довольно сложной технологии.

Следует особо отметить способ и технологию приготовления русских национальных блюд. Печи, построенные для отопления жилища, служили одновременно и для приготовления пищи. Издавна в русской кухне процесс готовки сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи. Вареная пища только отваривалась а то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни соединения продуктов, ни их комбинирования, ни двойной тепловой обработки. Вся технология горячего приготовления сводилась к нагреву. Тепло печи могло быть трех степеней: "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", но всегда пища готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем, нагреваясь только через толстый слой раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть либо все время постоянной, либо падающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, как это принято при современном приготовлении на плите. Главная особенность русской печи-равномерный, устойчивый жар, который держится очень долго и после того, как печь уже закончили топить. В зависимости от температурного режима в печи каждый раз готовилось разное кушанье. При температуре 200С пекли знаменитые русские пироги: кулебяки, расстегаи, курники и шаньги; запекали целого поросенка или гуся. В остывающей печи можно было томить молоко, варить рассыпчатые каши, готовить жаркое. Пища приготовленая в русской печи, была совершенно особой за счет того, что пища получалась томленой или полутомленой. В отличие от большинства стран мира, в русской кухне для приготовления мясных блюд используют практически все виды мяса: свинина, говядина, телятина, мясо домашней птицы. Кроме того, имеется множество блюд из разнообразных субпродуктов, – например, рубцов, хвостов, ножек, сердца и печени. Характерной особенностью русской кухни является приготовление крупных кусков мяса, целых птичьих тушек или молочных поросят. Эта особенность берет свое начало еще с того времени, когда пища готовилась в традиционных русских печах. В них было наиболее удобно и целесообразно готовить именно таким образом все мясные блюда, так как в печи достаточно сложно использовать посуду для порционного приготовления мяса.

Из всех известных способов приготовления мяса в русской кухне чаще всего обращаются к такому способу, как тушение. Как правило, для этого используют порционные горшочки или посуду с плотно закрывающейся крышкой. Таким образом блюда готовятся с небольшим добавлением жидкости, благодаря чему мясо тушится в собственном соку. Именно тушеные мясные блюда чаще всего готовят в ресторанах , предлагающих своим посетителям блюда традиционной русской кухни.

Другой способ приготовления мясных блюд, который также используют достаточно часто, является жарка. При этом в современной кухне мясные блюда в процессе жарки приобретают красивую хрустящую корочку. Однако в более раннем варианте традиционных русских блюд мясо поливали образовавшимся соком, чтобы избежать образования корочки и придать ему больше мягкости. К хрустящей корочке русские кулинары пристрастились, как это ни удивительно, совсем недавно. Несмотря на то, что сегодня имеется масса возможностей готовить мясные блюда порционно, русские кулинары все же, придерживаясь традиций, готовят различными способами целые тушки птиц, молочных поросят и запекают крупные куски мяса.

Так сложилось исторически что мяса на Руси употребляли мало:  часто бывали религиозные посты, запрет на потребление мяса животных в пищу. Только с XVII века мясные блюда занимают прочное место в русской кухне. Традиционны дпя русского стола мясные блюда – дичь и жаркое - готовят из целой птицы или зайца, или из части большого животного, зажаривали в печи.

В России долгое время были не известны колбасы, паштеты, салаты, сосиски, потому что существовал запрет на измельчение продуктов. Из всех способов мясного консервирования на Руси на протяжении долгово времяни использовались лишь два – вяление и соление.

Дичь по-русски только жарят, поливают в процессе соком, образующимся при жарке, а в конце приготовления, как правило - разогретой сметаной. Дичь при этом способе приготовления получается очень мягкой и вкусной. Крупную дичь обычно шпигуют или обертывают пластинами свиного сала. Так же среднюю и крупную дичь часто начиняют кислыми яблоками, иногда предварительно обжаренными в масле, а в качестве гарнира подают жареную картошку, тушенную с грибами морковь, моченые, маринованные, яблоки и грибами и как правило какие-нибудь лесные ягоды - черника, брусника, морошка, черемуха, или клюква.

На праздничном столе всегда популярны были блюда из крупных и порционных кусков мяса, фаршированные блюда, домашние колбасы и многие другие. Для их приготовления использовали различные способы тепловой обработки — жаренье, тушение, запекание и реже варку.  Многие блюда готовили по довольно сложной технологии, что объяснялось их предназначением — для праздничного стола. Современный русский праздничный стол сохранил традиции прежних времен, и мясные блюда на нем занимают почетное место. 

У православных христиан значительное количество дней в году приходится на посты (в православном календаре постных дней более 200), и наступления мясоеда, т. е. когда разрешается мясная и прочая скоромная пища, все православные ждут с нетерпением. Как правило, первые дни вкушения мясной пищи после длительных постов совпадают с большими праздниками — Рождеством, Пасхой, Петровым днем .

Блюда из субпродуктов

Субпродукты - съедобные внутренние органы животных: сердце, печень, требуха, почки, «сладкое мясо» и мозги, а также язык, хвост, ноги и голова. По питательной ценности субпродукты почти ничем не отличаются от постного мяса, но при этом содержат больше минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Субпродукты, прежде всего почки и печень, накапливают вредные вещества, поэтому их не следует часто готовить и употреблять, по крайней мере, не чаще раза в неделю.  Использовать можно исключительно свежие субпродукты, потому что они портятся быстрее, чем обычное мясо. Здесь лучше придерживаться «правила 24 часов», т. е. употреблять субпродукты в течение дня после их покупки. Если нет возможности купить совершенно свежие субпродукты, лучше использовать замороженные.

Язык, мозги и железы должны перед обработкой полежать в воде, чтобы из них ушла кровь. Мозги и железы потом быстро бланшируют в уксусной воде и готовят дальше по рецепту. Язык варят в зависимости от его величины, от 10 до 30 мин и затем быстро обдают холодной водой, чтобы с него легко снималась кожа. Почки должны перед началом обработки полежать некоторое время в уксусной воде. Это смягчает их резкий вкус.

Сердце хорошо тушить целиком или фаршировать. Его плотная мышечная ткань имеет наилучший вкус, когда она еще розовая. Если сердце продолжать готовить дальше, оно становится жестким. Говяжье сердце более жесткое, чем телячье или баранье, поэтому его предварительно отваривают. Его можно также нарезать полосками и затем обжарить. Зобная железа теленка нарезается ломтиками и жарится в сливочном масле. Перед началом приготовления следует удалить жир, внутренние вены и кожицу. Это легче сделать, если железы предварительно бланшировать. Благодаря своему тонкому вкусу и нежной консистенции особым деликатесом считается телячья печень. Ее нарезают тонкими ломтиками и быстро жарят на сковороде или гриле. Баранья печень тоже хорошо подходит для жарки на сковороде или гриле, а говяжью и свиную лучше использовать в тушеных блюдах. Часто перед приготовлением печень вымачивают в молоке, предварительно сняв с нее кожицу, чтобы вкус был нежнее.

Почки. Для того чтобы почки были мягкие и сочные, необходимо соблюдать следующие условия: жарить их на сильном огне, брать широкую сковороду и накладывать ломтики почек только в один ряд, а не друг на друга, после жаренья, залив соусом, тушить на медленном огне, следя, чтобы соус не кипел.

Легкие. Постное ярко-красное мясо говяжьего или свиного легкого можно фаршировать различными начинками. Из него часто готовят кисло-сладкий густой суп. Из легкого перед употреблением надо удалить вены, жир, сухожилия и пленки.

Щеки. Свиные щеки отваривают и дальше используют в различных блюдах или просто едят холодными.

Селезенка. Свиная селезенка используется в кулинарии Баварии, где из нее готовят селезеночную колбасу, которую потом нарезают ломтями, жарят в панировке и подают с салатом. Говяжью и телячью селезенку также можно использовать в кулинарии. Из-за нежной консистенции с нее кожицу не снимают.

Язык. Великолепный вкус имеет говяжий язык, который можно как засаливать, так и готовить свежим, и подавать потом холодным или горячим. Говяжий, свиной, телячий или бараний язык хорошо промыть, очистить от слизистых пленок, залить холодной водой, довести до кипения. Положить морковь, петрушку, целую луковицу, лавровый лист и варить на слабом огне 1-1,5 ч. Чтобы очистить язык от толстой кожи, его надо подержать немного под холодной водой. Если язык не готовят к подаче на стол сразу, его хранят в холодильнике очищенным, залив процеженным отваром, в котором он варился, так, чтобы язык был полностью в жидкости, или плотно завернув его в фольгу. Почки. В кулинарии используют почки телячьи, бараньи, говяжьи и свиные. Самый нежный и мягкий вкус у блюд из телячьих почек.

Мясная пища никогда не была у русских особенно обильной, поскольку животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также имели значение церковные ограничения, связанные с соблюдением постов.

Тем не менее в России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса.

Так, на юге и западе России ели в основном свинину.

Говядину употребляли везде, но в незначительных количествах, за исключением северных областей, где ее роль в питании была несколько более значительной.

На Урале, в Сибири и на Кавказе чаще всего употреблялась баранина.

Только в Зауралье, где мясное животноводство было развито сильнее, доля мясной пищи в рационе была более значительной.

Домашнюю птицу - уток, гусей и, в особенности, кур разводили повсеместно.

Блюда из птицы считались праздничными.

В потреблении в пищу мяса и птицы в России четко прослеживалась сезонность, связанная как с целесообразностью забоя скотины и птицы в холодное время года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов.

Существовали и другие способы хранения и заготовки мяса впрок - соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление.

Обычно мясо употребляли в пищу вареным, популярны были также блюда из тушеного мяса с капустой или крупами.

Жаркое из мяса было парадным кушаньем.

Внутренности животных и птицы тоже употреблялись в пищу.

Очень ценным продуктом считалось животное сало. Нутряное сало вытапливалось и хранилось в горшках, на нем готовили, им сдабривали каши и супы, некоторые виды нутряного сала использовались, да и сейчас используются даже в лечебных целях.

Внешние слои сала животных солились сухим и мокрым способом, их хранили, обтянув животными кишками или сложив в короба.

Такое сало нарезали ломтями, жарили и употребляли с кашей, с хлебом, с картошкой, однако это не было повседневной, а скорее праздничной пищей.

В южных областях традиционно готовили колбасу, используя в качестве оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и другими добавками.

Достаточно долго, в некоторых областях до начала XVII века, сохранялся запрет на употребление в пищу мяса молодых животных (телят, ягнят) - пережиток еще языческих верований.

В лесных местностях России недостаток мяса в рационе восполнялся добыванием дичи на охоте.

Употреблялась в пищу пернатая дичь - перепела, тетерева, рябчики и т.п., а также зайчатина, крольчатина, мясо медведя, кабана, лося.

Некоторые группы населения, например, старообрядцы, которые придерживались особенно строгих норм в вопросах питания, не ели медвежатину, зайчатину, мясо лебедей и голубей в связи с религиозными запретами.

В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считалась деликатесом.

Подать к столу гостям собственноручно добытую дичь считалось предметом особой гордости.

В средневековой России существовало даже сословное ограничение на употребление определённых видов дичи. Так, например, жареный лебедь считался блюдом княжеским, а вот рябчикии тетерева наоборот — простонародным. На некоторые виды дичи вплоть до XIX века существовал запрет, даже зайцы до конца семнадцатого века считались «нечистыми». Тем не менее — изобилие дичи и доступность её для всех социальных слоёв удивляли многих иностранных путешественников.

Существовали, разумеется, и национальные блюда из дичи — в полном соответствии со всеми традиционными кулинарными приёмами. В том же Домострое упоминаются верченые и шестные, рассольные и полотные — зайцы, рябчики, тетерева, лебеди, жаворонки. Есть там и почки заячьи верченые, караваи заячьи, заяц в лапше.

Качество мясных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор­цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч­ков однородной формы, а для детей младшего возрас­та - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу­сом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слег­ка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы - от белого до кремового, за­пах соответствует данному виду, Не допускается горь­коватый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезан­ных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевыва­ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-ко­ричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор­му. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от тем­но-красного до коричневатого, Вкус и запах соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная: Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с мас­лом или соусом. Изделия должны сохранять первона­чальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка. Консистенция - рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса - от серого до корич­неватого, из птицы-  от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних  запахов и привкуса хлеба.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имею­щие- на поверхности темную засохшую поджаристую ко­рочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите. Отварное мясо укладыва­ют в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят  в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.