4.1.2 Национальная кухня Мексики

На европейский вкус мексиканская кухня слишком пикантна, может быть, поэтому в крупных европейских городах отсутствуют мексиканские рестораны. Ведь из овощей здесь больше всего любят перчик чили. Основной пищевой продукт в Мексике - кукуруза. Статистики утверждают, что здесь потребляется в год примерно 100 кг кукурузы на душу населения. Формы употребления ее различны, различны и названия кушаний, но основа везде одинакова. Конечно, в мексиканской кухне тоже есть откровенно невыразительные кушанья, особенно из кукурузы. В деревнях кукурузную муку до сих пор делают дома - початки на ночь кладут в негашеную известь, оболочка удаляется, и после этого зерна часами растирают каменным пестом. Разумеется, в городах употребляют готовую кукурузную муку. Из нее делают тонкие плоские лепешки, которыми, возможно, еще ацтеки заедали жгучие стручки чили.

Хлеб ржаной и пшеничный, булки, халы, бублики, сдоба, калачи - все это для мексиканцев представлено в одном виде - тортильяс. Слово «тортильяс» - это уменьшительное от испанского «торти», что значит «ватрушка». Тортильяс представляет собой круглые лепешки, которые пекутся в бесчисленных тортильярнях и в сотнях тысяч домов. Куски вымешанного теста из кукурузной муки под руками женщин моментально превращаются в круглые тонкие диски, быстро перевертываются, взлетают в воздух и оказываются на раскаленной плите. Покупатели спешат принести их домой еще горячими, чтобы поставить на стол раньше, чем они успеют остыть. Тортильяс заменяет вилку, ложку и нож, ею набирают соус и придерживают куски мяса, а самое удобное то, что после трапезы можно съесть и самый «столовый прибор».

Если в тортильяс завертывают мясной фарш с овощами, творогом и луком, то это блюдо уже называется энчиладас. Тортильяс, начиненная фасолью и овощами и свернутая, называется тачос. Тортильяс с мясом, колбасой, сыром или цветками тыквы, запеченная в сильно разогретом жире,- квесадильяс. Распространены кукурузное тесто, завернутое в лист кукурузы и сваренное на пару,- томалес и маленькие лепешки из кукурузной муки, поджаренные на сале и покрытые кусочками колбасы, курятины, сыра и вареной фасолью,- гуакомос.

Кукуруза используется и в первых блюдах. «Посоле» - суп, который готовят из кукурузы и красного острого перца. Этот перец, кстати, обязателен и для всех прочих блюд из кукурузы в сочетании с лимоном, майораном, луком и свиной головизной. Очень вкусны приготовленные с применением кукурузной муки и тортильяс супы «Атоле», «Соли де себолья», «Сопа де такитас» и др. Известны два вида супов -жидкие и сухие. Первые едят ложкой, а вторые - вилкой. Дело в том, что сухой суп варят до тех пор, пока не выкипит почти вся жидкость и в горшке не останутся только не выкипающие и не разваривающиеся продукты: мясо, макароны или рис.

Тортильяс также делают из жидкого теста, которое жарится на сковороде. Обычно их едят свернутыми с разными начинками: в чалупас кладут острую начинку из мяса с фасолью, а чилакилес подают мелко нарезанными с зеленым или красным соусом чили. Энчилада - тортилья под соусом, который называется моле. Она особенно вкусна, если посыпана тертым сыром, жареным луком и полита сметаной. Гарначас намазаны фасолевой пастой, соусом чили, выложены ломтиками колбасы и подаются сложенными пополам.

Важным компонентом мексиканской кухни является соус - сальса -в разных вариациях. Как правило, он адски жгучий и стирает вкусовую разницу между мясом, кукурузой и овощами. Простейший вид сальсы представляет собой по сути дела пюре из помидоров, лука и перца чили, приправленное ароматической зеленью и чесноком. Более сложный, густой соус под названием моле в каждом мексиканском доме готовят по собственному рецепту. Во многих случаях эти соусы перчат более умеренно, тогда они съедобны и на вкус европейца. Гарнир не обходится без черной фасоли, которую подают ко многим мексиканским блюдам.

Типично мексиканский фрукт - авокадо, из него готовят суп «Сопа де агуакете» или закуску «Гуакамоле» с протертыми помидорами и луком. Это холодное кушанье очень нравится и европейцам, чего не скажешь о пикантной маринованной рыбе севиче. Сырую рыбу 6-8 часов выдерживают в маринаде из лимонного сока, соли, черного перца, протертых помидоров, лука и перца чили.

В мексиканской кухне часто комбинируют горячие и холодные блюда с тропическими фруктами, прежде всего с манго. Традиционное блюдо из свинины под красноречивым названием манчамантелес де сердо («свинина на пачканье скатерти») готовится из гороха, цуккини, яблок, груш, бананов и ананаса. (В странном названии этого блюда содержится ироническое предупреждение о том, во что превратится скатерть, если на нее капнуть этим кушаньем).

В десертах интересны комбинации тыквы и имбиря, которые называются калбаса и нередко консервируются в тростниковом сахаре. Многие мексиканские блюда еще отмечены печатью их ацтекского происхождения, а некоторые европейские блюда так готовят и заправляют специями, что они «мексиканизируются».

В Мексике и в других странах Центральной Америки преобладает свинина. Много потребляют и птицы, особенно кур и индеек, а также говядины, телятины, чего нельзя сказать о баранине. Большое место в

кухне Центральной Америки занимают всевозможные овощи, бобовые, рис. В пищу закладывается большое количество острых сортов перца и различных специй.

Наиболее распространенным является тиль - сорт очень острого перца. Он встречается нескольких видов - от ярко-красного до темно-коричневого. Чаще всего шиль растирают в порошок и смешивают с томатом. Им приправляют практически все блюда.

В мексиканской кухне много блюд из картофеля, но среди них вы не найдете жареного картофеля.

Климат и почва благоприятствуют росту всех видов кактусов, из которых готовят разнообразные национальные блюда.

Много внимания уделяется приготовлению соусов, как правило, огненно острых. Достаточно сказать, что в соус сальса моле входят 15 видов пимьенто (перца), а мексиканский пимьенто - один из са¬мых жгучих сортов в мире.

Почти все блюда мексиканцы готовят на свином жире. Сливочное масло они едят только с тартинками. С недавних пор стало широко употребляться оливковое масло.

Сыры делают, в основном, из козьего молока. Они имеют красивый цвет и специфический вкус.

Бананы и всевозможные фрукты для стран Центральной Америки - то же, что для Европы картофель. Их подают к столу в любое время дня и едят свежими, жареными, вареными, в салатах и т. д. Большое место в мексиканском десерте занимают фруктовые желе и виноград, который едят здесь в большом количестве и на протяжении целого года.

Своеобразна технология приготовления ряда блюд. Вот как, на¬пример, варят рис. На сильно раскаленной сковороде растапливают смалец и обжаривают в нем сухие зерна риса до коричневого цвета. Затем очень медленно, почти по каплям, добавляют воду, накрывают крышкой и варят до готовности. По-особому варят и кофе: наполняют водой высокий жестяной сосуд, добавляют горсть молотого кофе и большой кусок коричневого тростникового сахара-сырца; эту смесь варят так же, как суп, причем кофе обычно не процеживают.

Шоколад, родиной которого является Мексика, готовят тремя способами: по-французски, то есть с молоком, по-испански - очень густым и по-мексикански - менее густым.

Из безалкогольных напитков распространен те де опсас - заварка листового чая. Наиболее популярен чай из листьев апельсина, корицы и вертена. Пьют в Мексике и пиво.

Завтрак мексиканца обычно состоит из кусочка папайи - продолговатой и очень сладкой дыни, питательной и полезной для желудка, кофе с молоком и булочки с маслом. Иногда кофе заменяют свежим молоком.