Глава 5. Особенности национальной кухни стран Южной Азии

3.5.1 Национальная индийская кухня (Индия, Пакистан, Непал, Бангладеш)

Индийская кухня - порождение многовековой кулинарной традиции - имеет специфические особенности в различных районах страны. Они присущи кулинарии Пакистана, Непала, Бангладеш. Индуисты не едят говядину, мусульмане – свинину. Большинство населения Индии вообще не ест мяса. Коровы считаются священными животными и поэтому неприкосновенны. Убой их считается тяжким преступлением. Многие индийцы не употребляют также яйца.

Особо распространенными продуктами являются: рис, овощи, горох, молоко и молочные продукты, яйца, из жиров - растительное и изредка топленое масло из молока буйволиц. Индийцы употребляют много дала (плоды бобового растения, нечто среднее между чечевицей и горохом). Чаще всего дал употребляется вместе с овощами. Так называемый «дал-заг» составляет ежедневный рацион многих индийцев. Дал для индийцев - то же, что для нас хлеб.

Пища бедняков состоит преимущественно из риса и лепешек, которые приготовляются из ячменя или проса и содержат немного пряностей. К этому иногда добавляется дал.

Для придания видимости разнообразия пище, состоящей главным образом из риса, служат многочисленные специи и приправы. Наиболее известная приправа - карри. В ее состав входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, майоран, петрушка, укроп, богородская трава, чеснок, шафран, лук, помидоры, миндаль и др. Такая приправа является неотъемлемой частью блюд из баранины, домашней птицы, рыбы и овощей.

Многие индийские кушанья заливаются острым красным соусом, который называется массала. Он приготовляется из различных пряностей, но главным образом из чили - разновидности красного, особо острого стручкового перца, а иногда из маленьких зеленых пальмовых орехов, резко кислых на вкус. Из других соусов распространен острый соус ачар, сваренный из фруктов со специями.

Жители Индии употребляют острые маринованные фрукты, которые заменяют горчицу. В стране произрастает очень много фруктов, кокосовых орехов, фиников, манго.

Распространен маллигатуани - рисовый суп, приготовленный с луком и приправленный большим количеством перца и чеснока. Любят индийцы рис с бобами, который подается к столу в виде белой горки, увенчанной куском ярко-желтого масла.

Чапати - лепешки из муки низшего сорта - обычная пища индийцев, особенно в северных районах страны, где рис употребляют реже.

Особо в Индии принято завершать сладостями (бахчевые, свежий и сушеный тутовник, абрикосы, яблоки), которые часто подаются положенными на листья. Индийцы любят горячий, крепко заваренный чай. Пьют его почти везде с горячим молоком. Кофе, который также является распространенным напитком, приготавливают по-турецки добавляя для аромата несколько капель розовой эссенции. Утренний чай у индийцев предшествует завтраку.

Столовыми приборами в Индии не пользуются. Испачканные едой пальцы принято обмывать в специальных мисочках (их ставят на столе).

Пакистанская кухня незначительно отличается от индийской. Различие, в основном, вызвано тем, что пакистанцы не относятся к вегетарианцам. Они едят любое мясо, за исключением свинины, потребляют много овощей. Рис с соусом карри подают обычно с мясом и едят его руками, а соус вымачивают большими галетами.

Блюда пакистанской кухни, как и индийской, острые и пряные, так как используется большое количество специй и приправ - красный и черный перец, мускатный орех, тмин, имбирь, гвоздика, мята, анис, укроп, шафран, чеснок, лук, орех, в частности миндаль.

Пакистанцы никогда не употребляют алкогольных напитков, но зато пьют много чая и холодного молока, предпочитают всевозможные шербеты, приготовляемые из фруктовых соков. Фрукты едят свежими и маринованными.

Национальные кухни Непала и Бангладеш сходны с кухней Индии и в целом имеют вегетарианский характер. Блюда - острые и пряные благодаря использованию большого количества специй, приправ, острых соусов. Из горячих напитков приняты чай и кофе. Чай пьют, как правило, с молоком (подается отдельно в молочнике) и сладостями.

Индийцы очень любят плов, сваренный с бобовыми, а иногда и с овощами, с добавлением небольшого количества растительного масла.

Важное место в питании занимают фрукты: бахчевые, сушеный и свежий тутовик, абрикосы, яблоки и т.д.

Очень популярен в Индии чай, который пьют с горячим молоком, причем молоко подают отдельно. Не меньшей симпатией пользуются такие напитки, как кофе, нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды, канджи – из сока квашеной моркови и горчичного семени, сок манго.

Кушанья в Индии подают на большом, круглом подносе, медном или из нержавеющей стали. На поднос ставят катори – металлические чашечки для каждого блюда, которые располагаются по краям тали, а в центре катори с обязательным атрибутом – отварным рисом.

Спиртные напитки в Индии не принято подавать за обедом, а еду обычно запивают холодной водой, которую наливают в металлические стаканы и обязательно располагают слева от тали.

При каждом приеме пищи на стол всегда ставят фрукты или фруктовые соки, специи.