3.2.2 Национальная кухня стран Ближнего Востока (Ирак, Ливан, Сирия, Иордания, Саудовская Аравия, Йемен)

В кухне стран Ближнего Востока широко используется баранина, козлятина, птица, рыба (сельдь, судак, севрюга, белуга, осетр). Говядина потребляется в значительно меньшей степени, а свинина почти полностью исключена. Весьма распространены всевозможные овощи, а рис - после мяса - продукт «номер один». Основой многих блюд является фарш, состоящий из мяса и риса.

Кухня народов различных арабских стран имеет, несмотря на отдельные различия, и многие общие черты. Характерной общей особенностью арабской национальной кулинарии является использование баранины, телятины, козлятины, птицы, бобовых, риса, овощей и фруктов, свежих, сушеных или вяленых. Блюда из рыбы, яиц, кисломолочных продуктов (особенно сыра, напоминающего брынзу) занимают особое место. Арабская кухня немыслима без пряностей и приправ - лука, чеснока, красного и черного перца, корицы, ароматических трав, оливок. Для приготовления пищи используется главным образом оливковое масло, хотя можно считать и типичным приготовление многих мясных блюд без использования жира вообще. Мясо жарится на раскаленной до 300 °С сковороде. Образующаяся при такой жарке корочка удерживает мясной сок, и приготовленное блюдо будет особенно нежным и сочным.

Многие народы арабских стран принимают пищу дважды в день. При двухразовом питании утром едят очень плотный завтрак, и такой же плотный обед - довольно поздно вечером.

Следует заметить, что порядок подачи блюд, особенно если речь идет о праздничном обеде, у многих арабских народов совершенно отличен от привычного для нас европейского. Так, в Йемене праздничный обед

обычно начинают арбузом или дыней, затем подают бинтас-сахи - сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом, потом следует барашек со специальным соусом, а завершается обед бульоном. Так что, если пользоваться привычными терминами «первое», «второе», надо помнить, что речь идет здесь вовсе не о порядке подачи блюд!

Самыми популярными первыми блюдами являются мясные супы с фасолью и рисом, стручковой фасолью, каперсами, горохом. Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне, приготовленном специальным образом. Перед варкой бульона мясо обжаривают крупным куском без жира, а затем заливают холодной водой и варят до готовности. Овощи добавляют уже в готовый и процеженный бульон.

Второе блюдо - это обычно мясо или птица, тушеные или жареные, пловы. К мясным блюдам часто добавляют изюм, инжир, миндаль, пряности, острые приправы. Так, у йеменцев особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями, а также острый соус хельба из красного перца, горчицы и ароматической травы, который является непременной составляющей стола. Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир, миндаль, а также яхни - мясное блюдо с острыми приправами. В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда, как кубба - жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, яхни с овощами.

В качестве закуски употребляются различные свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец и др., а также орехи, арбузные семена, финики.

Распространенным блюдом у многих арабских народов является кукурузная каша - бургуль, которая может быть полита кислым молоком, или же подаваться с маленькими кусочками мяса. Сладкие блюда - широко известная халва и цукаты. Из напитков - кислое молоко, чай, и, разумеется, кофе, который, как правило, пьют без сахара, но с добавлением пряностей.

Кофе - традиционный арабский напиток, и процесс его приготовления зачастую представляет сложную процедуру, связанную, как правило, с приемом гостей. В Саудовской Аравии, например, кофе готовят следующим образом. Сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Затем кофе вручную измельчают в ступке, стараясь при этом выдерживать определенный ритм. Для варки кофе используют специальные медные или латунные сосуды трех размеров, несколько напоминающие чайники. При подаче кофе гостям тоже соблюдается определенная процедура. Готовый кофе

подают гостям в чашечках, причем в порядке старшинства. Почетному гостю кофе подают трижды, после чего, по правилам приличия, принято благодарить и отказываться. Как уже упоминалось, кофе обычно пьют несладким. В качестве пряностей в Саудовской Аравии принято добавлять гвоздику и кардамон, а в Ираке к кофе добавляют шафран и мускатный орех. А вот в Йемене - стране, которая поставляет лучший в мире кофе, национальным напитком является не кофе, а гишр - отвар кофейной шелухи. По вкусу этот напиток напоминает кофе, смешанный с чаем. Заваривают этот напиток в небольшом глиняном кувшине, а когда он готов - добавляют сахар и иногда - пряности.

Ближневосточная кухня отличается значительной остротой: не имея под рукой перца, лука, чеснока, различных острых и ароматических кореньев, зелени, уважающий себя повар не приступит к приготовлению пищи.

Весьма популярны молочнокислые продукты: кислое молоко, кефир, сыр, мучные блюда; хлеб употребляют только белый. Чаще всего это большие лепешки (лаваш, чурек).

Основной горячий напиток - чай. На десерт употребляется много фруктов, как в натуральном виде, так и в сушеном.

Иракцы очень любят рыбу, особенно форель. Хорошо прожарив, ее подают с большим количеством перца и нарезанными помидорами.

Алкогольных напитков иракцы потребляют очень мало. Очень популярны «шемин» (сильно взбитый кефир) и различные щербеты (фруктовые соки), особенно миндалевый экстракт. Основной горячий напиток - чай. Хлеб иракцы предпочитают белый.

Ливанцы - большие гурманы, всецело преданные страсти «коллекционировать» изысканные и прихотливые блюда, хотя «коллекции» эти, естественно не находят себе пристанища ни в кляссерах, ни в застекленных шкафах, ни на стенках.

Ливанское меззэ (от «мазза» - «делать глоток», «пробовать») состоит, по крайней мере, из 30 блюд. Так, могут быть поданы одновременно: спинной мозг ягненка; жареные почки; копченый телячий язык; розовые креветки; шаманандар или шаммандур; свекла в уксусе; сырая печень с перечной мятой; свежие огурцы; маринованный лук; хубз - тоненькие арабские хлебцы; миндаль; нечто вроде гренок в форме треугольничков; печеная морская рыба; бараний язык; семечки подсолнухов; жареные баклажаны; зеленые и черные оливки; морковь, картофель; поджаренные фисташки и т. д. и т. п. Все перечисленное - это только прелюдия к настоящей трапезе, приступить к которой европеец не рискнул бы без специальной консультации официанта. Вот из каких блюд, к примеру, может состоять первая часть этого многосерийного действия: сырой инжир, а также инжир засахаренный; бананы, апельсины, земляные орешки; жареная цветная капуста, стручки свежего горошка; фасоль в грибном соусе; вареный рис.

Разумеется, акт чревоугодия невозможен без лабана, политого кунжутным маслом. Однако и это блюдо не является финалом трапезы. Она может быть продолжена подачей особым образом приготовленной из местных злаков каши, сдобренной лимонным соком, петрушкой, кунжутным маслом, чесноком; паштета из рыбы, укропа и чеснока; блюд, приготовленных из неизвестных рядовому едоку даров моря - как растительного, так и животного происхождения. Одним словом, перечень этот может быть сколько угодно продолжен.

Приготовление кофе является сложной и торжественной церемонией, обычно связанной с приемом гостей. Обычно кофе варит сам хозяин. Сначала обжаривают зерна, помешивая их металлической палочкой, затем их толкут в особой ступке с соблюдением определенного ритма. Для варки служит медный или латунный сосуд, похожий на чайник. Готовый напиток подают в чашечках, по старшинству. Почетным гостям подают трижды, после чего правила приличия требуют поблагодарить и отказаться от предлагаемой новой порции. Кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей, чаще всего гвоздики и кардамона.