Глава 2. Особенности национальной кухни стран Ближнего Востока

3.2.1 Национальная кухня Израиля и Турции

Еврейская кухня. Кухня Израиля необычайно разнообразна и самобытна. Хотя Государство под названием Израиль появилось на карте мира чуть более 60 лет назад, у него уже сложились определённые гастрономические традиции, которые в основном связаны с теми привычками, которые принесли с собой выходцы из разных стран. Некоторые даже утверждают, что не существует никакой еврейской кухни, и что следует говорить отдельно о традиционных блюдах ашкеназских или сефардских евреев.

Однако есть один определяющий принцип: религиозные еврей ест только кошерную пищу, а право на существование получают только те рестораны, которые соответствуют строгим правилам наблюдателей-раввинов. "Кошер" в переводе на русский - "чисто", "дозволено". Кашрут - свод правил, определяющих кошерность. Кроме кошерности, израильскую кухню отличают и арабское влияние и щедрое использование различных приправ (кунжут, корица, мята, кориандр), делающих местные блюда неповторимыми.

В своей основе израильская кухня является частью кухни средиземноморской, для которой характерно использование большое количества овощей и фруктов, зелени, бобовых, рыбы и оливкового масла. Вместе с тем, израильская кухня имеет и несредиземноморские составляющие – например, кухню евреев-ашкеназим, которая сформировалась в Центральной и Восточной Европе.

На кухню современного Израиля оказала серьезное влияние кухня арабов. Например, наиболее популярные израильские блюда - хумус (пюре из гороха-нута с оливковым маслом и разными специями) и фалафель (жареные в масле шарики из нутового пюре) пришли в Израиль из окружающих арабских стран.

Сочетание арабской и европейской кулинарной культуры в Израиле определило своеобразие вкусовых пристрастий и кухни израильтян. Несмотря на все своеобразие ашкеназской и сефардской традиций, существуют и общие для этих еврейских субэтносов блюда – к примеру, чолнт (субботнее блюдо из мяса, бобовых, крупы и овощей).

Ашкеназы обогатили кухню Израиля множеством специфических и очень вкусных блюд: гефилте фиш (фаршированная рыба), паштет из печени, куриный бульон, форшмак (закуска на основе паштета из селедки), мацебрай (блюдо из мацы), кугель (блюдо с лапшой и шкварками), цимес (десерт из овощей с сахаром). Ашкеназская выпечка «бейгл» также стала обязательным элементом израильской кухни.

Кстати, гефилте фиш тоже готовится по-разному. Существовали две больших группы восточноевропейских евреев, которые различались жизненным укладом и религиозными традициями – галицийские евреи и литваки. Если евреи Галиции готовили фаршированную рыбу, добавляя в фарш сахар, то литваки приправляли рыбный фарш солью и черным перцем. Довольно четкая линия,которая разграничивала области расселения этих групп, имела назание «линия гефилте фиш».

Сефардские евреи привезли в Израиль такие популярные сегодня блюда, как кускус (блюдо на основе крупы из твердой пшеницы), мафрум (фаршированный молотым мясом картофель), шакшука (яйца с помидорами, болгарским перцем и луком), самбусак (выпечка с мясом, сыром, творогом, картофелем). Для кухни сефардов характерно использование большого количества разнообразных специй и зелени.

Основа современной еврейской кухни – небольшая лепешка «пита». Она имеет внутри полость, которую наполняют овощными салатами, мясом, соусами. Кусочком питы едят хумус.

Еду в Израиле трудно представить без разнообразных овощей и фруктов, свежевыжатых соков, оливок, морской и пресноводной рыбы. Кроме того, в Израиле процветает виноделие. Современные израильские вина имеют великолепное качество при достаточно скромной стоимости, экспортируются в другие страны.

Стоит уделить внимание израильским десертам, тут тоже немало интересного и вкусного. Например, есть такой десерт по-тельавивски. Это такие блинчики, которые рвутся на маленькие кусочки и подаются в сахарной пудре и ассорти из ягод. Десерт, который является обязательной частью праздничного стола — это десерт из фруктов по-изральски. Нарезанные ломтиками фрукты (апельсины, абрикосы, киви, виноград) заливают вином и медом.

Турецкая кухня. Турецкая кухня очень разнообразна. Рецепты приготовления различных блюд складывались веками и сохранились до сегодняшнего времени. Турецкая кухня – это гастрономическое наслаждение желудка и ума, она никого не оставит равнодушным, поражая своим великолепным видом и разнообразием блюд.

Много веков назад турки, как и многие другие народности, вели кочевой образ жизни, зависящий от земледелия и животноводства. Перемещаясь по бескрайним просторам Центральной Азии, они встречали различных животных и новые растения, характерные для других регионов, и на протяжении веков национальная турецкая кухня обогащалась не только новыми продуктами, но и новыми способами приготовления пищи.

В Османской империи еда всегда возводилась в культ. В стамбульском дворце в 17 веке было одновременно около 13 тысяч поваров, и каждый из них специализировался в приготовлении только одного блюда.

Сильное влияние на турецкую кухню оказал не только ислам с его ограничениями (запрет на употребление свинины и алкоголя, соблюдение поста в рамадан и др.). В разные исторические времена в турецкой кухне, как о во всей турецкой культуре, оставили свой след и другие народы, жившие на территории Турции: персы, греки, ассирийцы, сельджуки, арабы, курды, тюрки, армяне… Поэтому современную турецкую кухню можно считать частью средиземноморской кухни – в чём-то она похожа и на греческую, и на балканскую.

Турки научились правильно хранить продукты питания, внося тем самым разнообразие в свой пищевой рацион зимних месяцев. В результате этой эволюции сегодня турецкая кухня предлагает нам такое разнообразие блюд, что отведать их все не хватит даже самого длительного путешествия.

Особенностью турецкой кухни является то, что в ней невозможно выделить одно доминирующее блюдо, как, например, пасту в Италии или соусы во Франции – национальную турецкую кухню отличает именно разнообразие и неповторимость меню. Благодаря большому изобилию предлагаемых блюд, вариациям их рецептов, отражающим региональные особенности, и их оригинальному вкусу турецкая кухня занимает, по мнению знатоков, третье место среди всех национальных кухонь мира, уступая только французской и китайской.

Большинство блюд турецкой кухни представляют собой полезную и хорошо сбалансированную комбинацию ингредиентов. Долма и сарма (это фаршированные овощи), супы из чечевицы, мясо с овощами, рис или пшеничная крупа (булгур) и, наконец, йогурт, который подаётся почти ко всем этим блюдам – такое меню придётся по вкусу каждому. Мясо, тушенное с овощами, в турецкой кухне всегда подаётся с пловом из риса или пшеничной крупы.

Морепродукты занимают на столе своё достойное место. Рыбу жарят на гриле, запекают. Готовят из рыбы и морепродуктов всевозможные блюда, например, плов или долму, а также салаты.

Турецкая выпечка готовится из пресного или дрожжевого теста, в состав которого могут входить яйца, молоко, йогурт, растительное масло и мука, а иногда добавляются специи и приправы. Для начинки изделий из такого теста в турецкой кухне обычно используется мясо, сыр или овощи, приправленные ароматными травами.

Супы на основе йогурта в турецкой кухне готовятся из различных злаков с добавлением мяса и бобовых, они также очень вкусны и полезны для здоровья. Различные виды бобовых комбинируют в блюдах с мясом, овощами и крупами. Пловы в турецкой кухне готовят с мясом, курицей, рыбой и овощами. Овощные пловы часто служат гарниром, и к ним принято подавать айран (йогурт, разбавленный водой) или цацик. Сочные и ароматные кебабы готовят с овощами и подают с овощным пловом, турецким хлебом и айраном.

И, конечно, вершиной кулинарных традиций турецкой кухни являются десерты, без которых турецкая кухня просто немыслима. Основные десерты в турецкой кухне – это фрукты и ягоды, которые едят свежими и сушёными и из которых готовят джемы и варенья. А знаменитые восточные сладости - баклава, локма, мухаллеби, мармелад, рахат лукум, халва, марципан... Перечислять десерты турецкой кухни можно бесконечно!

Чай и турецкий кофе – это национальные напитки. С чая, по традиции, начинается утро, и пьют его целый день. Особенно любят в Турции яблочный чай. Кофе, как ни странно, пьют меньше, чем чай.

Прослеживаются особенности региональной турецкой кухни. В зависимости от региона меняется количество специй в том или ином блюде, отдаётся предпочтение мясу или морепродуктам, рису или блюдам из кукурузы. Причём одно и то же блюдо в разных регионах может называться по разному, хотя отличие в приготовлении может быть совсем незначительным: меньше или больше специй или иной способ нарезки, например, мяса для этого блюда.

Европеец, путешествующий по Турции, обязательно отметит, насколько турки неторопливы по отношению к еде. Обычный обед в Турции может длиться 4 – 5 часов. Турки никогда не едят в одиночку и не перекусывают на ходу. Каждый обед в Турции может показаться туристу настоящим восточным пиром, и при этом неважно, где именно вы обедаете – в дорогом ресторане или небольшом кафе, в гостях у простого турка или в доме местного богача – восхитительные блюда турецкой кухни, приготовленные с мастерством и любовью из самых свежих и качественных продуктов, появляются на столе, как в восточной сказке, удивляя своим разнообразием и искушая ароматом.