3.1.3 Национальная кухня Кореи и Монголии

Корейская кухня. Существует расхожее выражение, согласно которому японцы “едят глазами”, китайцы - “ртом”, а корейцы - “животами”, то есть в Японии при трапезе прежде всего ценится видовое совершенство блюд (обеденный стол в идеале должен выглядеть как безукоризненно ухоженный сад); в Китае при трапезе самое большое внимание уделяется вкусу пищи, а в Корее - любители поесть счастливы только тогда, когда наедаются до отвала.

Основу питания корейцев составляет рис. Однако для беднейших слоев населения в прошлом рис был роскошью. Наряду с рисом в питании корейцев значительное место занимают другие зерновые -пшеницы, ячмень, просо, овес, чумиза.

Как и у многих других народов Восточной и Юго-Восточной Азии, основной формой потребления риса в Корее является пап (рис, сваренный без соли на пару). Для приготовления такого блюда издавна употреблялись специальные сосуды с небольшими отверстиями в днище (примечательно, что такие сосуды были найдены в Корее уже в поздненеолитических стоянках).

Рис готовят следующим образом: очищенные зерна моют до тех пор, пока сливаемая вода не станет прозрачной. Затем рис опускают в небольшое количество кипящей воды (одна часть риса - две части воды) и варят на медленном огне без соли и прочих приправ. Ценится рассыпчатый рис, в котором каждое зернышко отделено от другого.

Иногда из риса, а чаще из рисовой сечки готовят жидкие каши. В рисовые каши добавляют зерна других злаков. Жидкие каши готовят также из ячменя, пшеницы, проса, чумизы, кукурузы. Другим важнейшим компонентом корейской кухни является тток (сваренный на пару и затем отбитый рис).

Из рисовой и пшеничной муки готовят различные виды лапши. Наиболее любимое блюдо - куксу (длинная лапша, приготовленная из пресного теста), а также сучэби (корейские клецки). Куксу подают с тушеным мелко нарезанным мясом, с овощами, с красным толченым перцем.

Распространенным блюдом является куксу чангук (куксу с горячим супом, который заправлен соевым соусом). Престижный характер этого блюда отразился в языке и фольклоре корейского народа. По сложности приготовления и вкусовым качествам куксу занимает первое место среди других блюд из лапши.

Из муки приготовляют и корейские пельмени манту. Их начиняют мясом, овощами, луком. Иногда манту делают со сладкой начинкой, тогда они напоминают сладкие пирожки.

Важнейшей приправой к рису, сваренному на пару без соли, а также ко всем остальным крахмалистым изделиям являются соевая паста чанъ и соевый соус канчанъ.

Соевый соус и паста широко используются для приготовления многих блюд: разбавленный канчанъ может служить супом; чанъ добавляют в мясной бульон. Почти все холодные и горячие блюда корейской кухни имеют либо своим компонентом, либо приправой чанъ и канчанъ.

Корейцы употребляют в пищу только растительные жиры, получаемые в основном из соевых бобов, зародышей кукурузного зерна, рисовых отрубей, подсолнуха, арахиса, клещевины.

В корейской национальной кухне важное место занимают блюда, приготовленные из мяса и рыбы.

Мясо, рыбу и овощи корейцы едят и сырыми, подвергают их различным видам обработки: солению, маринованию, вялению, варке, тушению и обжариванию в растительном масле. Все эти продукты подаются к столу мелконарезанными или чаще просто нашинкованными. В прошлом мясо из-за большой дороговизны употребляли мало. Только по праздникам подавались блюда, приготовленные из свинины, говядины, мяса собак и домашней птицы.

Свинину и говядину жарили, тушили, отваривали. Мелко нарезанные кусочки свинины или говядины добавляли в соевый суп. Любимым блюдом был также кэчанькук - суп из собачьего мяса.

В пище корейцев важное место занимает морская и речная рыба, а также различные продукты моря. У берегов Кореи вылавливают рыбу более чем 70 видов, среди которых прежде всего необходимо назвать: минтая, анчоуса, иваси, скумбрию, камбалу, сардины, палтуса, бычков, кефаль, тунца, горбушу, желтого окуня, сельдь. В водах, омывающих Корейский полуостров, вылавливают кальмаров, устриц, крабов, трепангов, медуз, а также добывают морские съедобные водоросли. Богаты рыбой (особенно лососевыми) и реки Кореи.

Свежевыловленную рыбу едят сырой. Блюда из сырой рыбы называются хве (мелко нарезанная, очищенная сырая рыба, приправленная острыми специями). Примечательно, что так называют и мелко нарезанные кусочки сырого мяса или сырых овощей, приправленные специями (уксусом, перцем, соей чанъ и канчанъ).

Непременный компонент корейской национальной кухни – овощи. Квашено-маринованные овощи, носящие собирательное название кимчхи- любимое корейское блюдо. Для приготовления кимчхи используют листовую капусту, в которую добавляют перец, лук, чеснок. В летнее время кимчхи из капусты или из огурцов готовят за два-три дня до употребления, осенью кимчхи заготовляют впрок на всю зиму в больших глиняных сосудах или чанах (кимчхи-ток). Кимчхи готовят не только из капусты, но и из редьки, огурцов, лука, из помидоров, дынь, репы. Однако, как правило, когда говорят о кимчхи, имеют в виду кимчхи из капусты. Широкая популярность этого блюда способствовала тому, что для соседних народов кимчхи, наряду с отваренным на пару рисом и лапшой, стали своеобразными символами корейской национальной кухни.

Из овощей готовят различные салаты - чхэ. Чхэ - это шинкованные овощи с приправой, салаты из шинкованных овощей и съедобных трав. Чхэ делаются практически из всех овощей, но наиболее распространены чхэ из редьки, капусты, моркови, огурцов, лука, картофеля, баклажанов. В эти салаты обязательно добавляют тонко нарезанный красный перец.

Хотя картофель стал сравнительно недавно культивироваться в Корее, сейчас его употребляют в пищу широко. Скороспелые сорта используются для получения крахмала. Из картофельного крахмала изготовляют танмён (вид вермишели), патоку, сладости.

Особенно обильный стол в Корее готовят к годовщине ребенка, свадьбе и шестидесятилетнему юбилею, так как на эти праздники приходят и приезжают все родственники, знакомые, соседи и даже посторонние люди. Долг каждой семьи - отметить три этих события как можно более торжественно, поскольку они, по мнению корейцев, самые главные праздники в жизни человека.

В повседневной жизни корейцы едят три раза в день (завтрак - в 6-7 утра, обед - в 12 дня, ужин - в 7-8 вечера).

Обязанность приготовления пищи в корейских семьях лежит на женщинах. При этом используют низенькие столики высотой 30-35 см. Обеденные столики обычно приносят уже сервированными к началу трапезы и по ее окончании уносят. Иногда вокруг одного столика садится вся семья (в традиционном порядке), иногда старшим членам семьи (особенно деду, отцу, мужу, старшему брату, старшему сыну) или уважаемым гостям подаются отдельные.

До сих пор сохраняется определенный порядок мест для членов семьи за обеденным столом. В маленьких семьях отец и сыновья занимают центральное место за столом, мать и дочери сидят с краю. В большой семье сначала едят мужчины, потом женщины. Мужчины обычно сидят, скрестив ноги «по-турецки», женщины, девочки и девушки - поджав под себя одну ногу и согнув другую в колене. В прошлом женщины ели около печки, родители - в своей комнате, молодые мужчины - отдельно.

Рис и все приправы подаются в различных мисках или пиалах. По традиции, перед каждым сидящим за обеденным столом ставится пиала с сырой холодной водой, в которую кладут рис и которой запивают острые приправы. Супы обычно едят во время завтрака и ужина. Супы варят как на соевом соусе, так и из мяса, рыбы. По традиции, суп едят плоскими латунными ложками, беря попеременно суп и рис. Иногда рис опускают в суп.

Корейский традиционный этикет не разрешает чашки с рисом, супом или другой едой подносить близко ко рту. Должно почтительно склоняться над приборами с едой или если брать в руки тот или иной сосуд, то не поднимать его высоко над столом. Чем торжественнее трапеза, тем больше различных блюд подают к столу. Каждый вид закуски или приправы подается в отдельной маленькой пиале. Корейцы едят металлическими или деревянными палочками, которые иногда покрываются лаком и инкрустируются перламутром.

В повседневной и особенно в праздничной трапезе огромное внимание уделяется эстетике оформления стола и сервировки, красочному убранству блюд, сочетанию формы и цвета посуды с расцветкой того или иного угощения. Можно без преувеличения сказать, что украшение стола и оформление отдельных блюд у корейцев (так же, как у китайцев и японцев) давно уже стало одним из видов декоративно-прикладного искусства.

Пищу в сельской местности готовят в чугунных котлах, вмазанных в печь. Однако сейчас в городах, да и в деревнях, все большее распространение получает посуда фабричного производства, но во многих семьях еще сохраняется старинная латунная и деревянная посуда.

Традиционный корейский стол - это огромное количество блюд, подаваемых одновременно. В отличие от европейской кухни отдельные корейские блюда не играют самостоятельной роли (первое, второе и т.д.), а только дополняют друг друга.

В Корее издревле любили готовить целебные напитки из плодов, корней, листьев, коры различных растений. Такие напитки могут быть приготовлены из одного растения, а могут быть многокомпонентными. Обычно их называют словом “чха”, что дословно значит “чай”.

Основными ингредиентами популярных корейских чаев являются: корень имбиря – натуральный, резаный, сушеный, мелёный; хурма сушеная или свежая; корица натуральная и молотая; кедровые орешки; китайский финик ююба (жожоба).

Монгольская кухня. Традиционная монгольская кухня мало чем отличается от других среднеазиатских кухонь. Она базируется в первую очередь на использовании мяса, молока и муки, причем технологические приемы обработки этих продуктов отличаются от приемов, например, казахско-киргизской кухни.

Монгольская кухня достаточно простая, но вкусная и сытная, пища весьма жирная. Основными компонентами всех монгольских блюд являются мука, рис и продукты животноводства – молоко и мясо (конина, говядина, баранина, верблюжатина, козлятина, мясо яков, сайгаков), с незначительными растительными добавками (лук-мангир, черемша, колба, сарана, сушеная рябина, черемуха. Из приправ монголы используют в основном только соль и черный перец, а также лавровый лист, бадьян, брикетированный (калмыцкий) чай.

Монголы почти совсем не употребляют свинину, рыбу и рыбные продукты. Широко используют рис, бобовые, всевозможные овощи, различные острые и ароматические коренья и зелень, особенно мяту.

Также популярностью у монголов, как впрочем, и у других народов, предками которых были кочевники, пользуются разнообразные молочные продукты. Молоко в пищу употребляют всех сортов - коровье, кобылье, верблюжье, овечье и козье, причем для каждого сорта молока есть свое применение. Кумыс и водку приготавливают из кобыльего молока, масло, пенки и варенец из коровьего и овечьего. Кобылье молоко считалось чистым и не кипятилось. Остальные сорта употреблялись после долгого кипячения. В любом доме (или юрте) вы сможете попробовать различные сыры: твёрдые и мягкие, белые и желтые (из топленого молока), творог, а также несладкие монгольские "йогурты".

Пища растительного происхождения является одной из составляющей традиционной пищи монголов и по значимости равняется мясным продуктам. Несмотря на то, что Монголия имеет резко континентальный климат с четырьмя сезонами года, она является родиной несколько сотен видов высших цветочных и бобовых растений, ягод, которых монголы сыздавна умело употребляли в пищу и передавали из поколения в поколение эту уникальную культуру употребления растительной пищи.

Растительная пища употреблялась в качестве приправы и состояла из дикорастущего лука, ревеня, сульхира, шампиньонов, дикого тмина. Стебли ревеня ели печеными, сдабривая пенками. Корни сараны также запекали. Головки дикого лука на зиму сушили, а стебли нарезали и засаливали. Из зерен дикорастущих злаков изготавливали муку с помощью ручных зернотерок. Муку просушивали, прожаривали в котле и, остудив, хранили. Употребляли, разводя с горячей водой или смешивая с маслом.

Любят монголы мучные блюда, которые готовят в основном из пресного теста и выпекают на сковороде или в золе. Чаще всего они имеют вид тонких блинов. Хлеб употребляют преимущественно белый.

Традиционным напитком считается Суутай цай. Это монгольский чай, который для нашего человека может оказаться полной неожиданностью. Готовят этот чай следующим образом. Воду кипятят в чугунном котле, бросают в него плиточный зеленый чай, добавляют молоко, вновь кипятят до полной готовности, затем добавляют в него соль, масло, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана. Чай с такими компонентами часто в течение многих дней служит скотоводам-кочевникам единственной пищей. На поверхности такого чая плавает тонкий слой жира. Пьют его без сахара.

Чаепитие в Монголии широко распространенная традиция. Если даже на минутку зайти в юрту, хозяин и хозяйка обязательно предложат вам пиалу с чаем. Причем в отличие от наших традиций, у монголов за чашкой чая не принято вести беседу. Чаепитие проходило практически в полном молчании. Сейчас это правило практически не соблюдается. Необходимо отметить, что как правило, первую чашку чая преподносят хозяину юрты или дома, главе семейства, а уж потом всем остальным членам семьи.

Обед у монголов также начинается с чая. Его пьют в ожидании, пока поспеет баранина. Поднося гостю чай, хозяйка в знак уважения подает двумя руками. Гость также должен принять ее обеими руками, этим он показывает уважение дому. В Монголии существует обычай правой руки. И пиалу, и табакерку при церемонии приветствия передают только правой рукой. И естественно, принимать любое подношение вы должны правой рукой или обеими руками.

После чая к столу подают баранину, нарезанную большими кусками. При приеме гостей строго соблюдалось правило - старшему по возрасту или с целью подчеркнуть уважение и почет подавать баранью голову и крестец, которые как бы символизируют целого барана - в Монголии существует обычай в честь дорогих гостей забивать барана.

За мясом следует бульон, обычно с мясом и домашней лапшой. Монголы почти не пьют сырой воды, поэтому в каждой юрте в любое время дня есть горячий чай или кумыс.