2.4.3 Национальная кухня Испании и Португалии

Испанская кухня. Согласно популярным представлениям, кухня Испании является «средиземноморской диетой» с приготовлением еды на основе фруктов, овощей, бобовых, риса, морепродуктов, злаков и зелени. Однако в реальности, в испанской кухне больше мясных блюд чем, например, рыбных. Национальным испанским блюдом является окорок хамон, а не только паэлья. Использование оливкового масла для приготовления пищи сегодня является повсеместным в испанской кухне, но вплоть до начала XX столетия самыми распространенными жирами в испанской кухне были животные. Испанская кухня весьма индивидуальна. На ее формирование оказывали влияние римские, мавританские, итальянские, французские, позднее - американские кулинарные традиции. Исконная же испанская кухня, в сущности, по-крестьянски проста. Знатоки полагают, что для испанской кухни типично «мешать все вместе».

Как правило, обед в Испании начинается с салата из свежих или вареных овощей, морепродуктов, фасоли. В качестве заправки чаще всего используется оливковое масло или оливковое масло с уксусом.

Большой популярностью пользуется салат из морепродуктов. В его состав входят креветки, мидии, кусочки отварного кальмара и другие дары моря, иногда — грибы и каперсы. Ингредиенты варьируются в зависимости от региона и времени года.

Испанцы очень любят томаты и чеснок, поэтому один из самых популярных салатов так и называется — томаты с чесноком. Как правило, этот салат посыпается зеленью и заправляется оливковым маслом.

Малагский салат готовят из необычных ингредиентов: вяленой трески, долек апельсина, оливок и репчатого лука. Также популярен салат из сельдерея, помидоров и апельсинов. Он подается с соусом из красного вина, оливкового масла, уксуса, соли и сахара.

За салатом обычно следует суп. Это может быть заправочный суп или густой суп-пюре. Национальное блюдо испанской кухни — олья подрида, густой суп, тушёное мясо с овощами.

Один из наиболее знаменитых испанских супов — андалусский гаспачо — овощной суп, который готовится без термической обработки и подается на стол холодным, иногда даже с кубиками льда. Рецепт гаспачо очень прост: хлеб замачивается в холодной воде, смешивается с помидорами, измельченным чесноком, оливковым маслом, приправами и другими ингредиентами.

Самым знаменитым испанским блюдом, несомненно, можно назвать паэлью. Это приготовленное особым образом блюдо из риса. Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6—7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли.

Валенсия — главный рисоводческий регион страны. Среди традиционных блюд этого региона: рис с помидорами, бобовыми, артишоками и другими овощами, рис с тунцом и овощами и черный рис, приготовленный с чернилами каракатицы.

Рыба — это основная составляющая средиземноморской диеты. Для испанцев рыба является одним из самых излюбленных блюд. К семейному столу ее подают не только один раз в неделю или по праздникам, а гораздо чаще. В испанских водах водится огромное количество самых разных рыб. Одна из самых популярных рыб — тунец. Эта рыба особенно хороша, когда ее готовят сразу же после того, как поймали. В Испании тунец готовится в самых разных видах: копченый, жареный, консервированный. Вяленый тунец — мохама.

Морепродукты — неотъемлемая часть испанской кухни (Испания — вторая после Японии страна в мире по потреблению рыбы и морепродуктов). Испанцы обожают устрицы, морских гребешков, мидии, креветки, из которых они готовят всевозможные супы, паэлью, соусы, подают как самостоятельное блюдо. На средиземноморском побережье Испании популярно блюдо под названием сарсуэла — ассорти из тушёной рыбы и морепродуктов, залитое густым соусом.

Хамон (Jamón) — сыровяленый испанский окорок. Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние страны. Хамон — основа переводе с испанского — означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.

Во всех регионах Испании распространены блюда из птицы. Как правило, в пищу употребляется цыпленок. В зависимости от традиционных способов приготовления, характерных для той или иной части Испании, мясо птицы жарится на вертеле или на решетке, тушится в хересе или сидре, фаршируется морепродуктами или овощами, запекается и т. д. Среди десятков разных рецептов выделяются цыпленок в хересе, цыпленок в томатном соусе, цыпленок, тушеный с овощами в винном соусе, цыпленок под соусом чилиндрон.

Самая известная испанская сласть за пределами Испании — это, вероятно, туррон. Раньше испанские козинаки, если туррон можно с чем-то сравнить, делали к Рождеству. Но поскольку туррон теперь производят не столько для испанцев, сколько для туристов, эти сладости продаются круглый год.

Туррон — это нуга с орехами. Его производство досталось испанцам от арабов, которые населяли иберийский полуостров около тысячи лет назад. Задолго до появления сахара человечество подслащивало пищу мёдом, поэтому кулинарные изделия, которые готовились на меду, уходят корнями в далёкое прошлое. Традиционный туррон делается из продуктов высокого качества — мёда, яичного белка и различных орехов. Так же можно встретить его и с шоколадом, сухофруктами и воздушным рисом.

Не меньшей популярностью пользуются в Испании разнообразные кремы и пудинги. Один из излюбленных испанских десертов — каталонский. В его состав входят яичные желтки, сахар, молоко, лимонная цедра и корица.

Португальская кухня. Португальская кухня одна из самых простых и в то же время вкусных кухонь мира. Самый популярный продукт - рыба и блюда из нее, а также морепродукты, затем идет капуста, мясо и овощи (морковь, цветная капуста и стручковая фасоль, отваренные и политые маслом), хотя зелень португальцы практически не употребляют. В португальской кухне также следует отметить десерты и выпечку. Португальцы очень любят сладкое. Вытянутый в тонкий волос желток для украшения десертов не только можно купить в магазине - рецепт его приготовления знает каждая простая хозяйка. Существует большой выбор десертов с миндалем и корицей. Из монастырских пекарен выходят тысячи изделий с фантастическими названиями. У всех этих изделий есть общее: они приготовлены из большого количества сахара и яичного желтка с кокосом, марципаном и корицей. Очень хорош bolo de amendoa - миндальный пирог.

Жители Португалии, как и граждане других южных стран, любят вкусно и сытно поесть. Но им важно не только то, что они едят, но и время приема пищи, и компания за столом. Большинство жителей Португалии обедают примерно в одно и то же время - с 12.30 до 13.30. В это время в ресторанах нельзя найти свободного места. Сюда приходят и семьи с детьми, и служащие на обеденный перерыв.

Португалия является родиной портвейна, "Винью ду Порту", - красного или белого десертное вино с 20% алкоголя, которое принесло стране всемирную известность. Все вина имеют сертификаты и производятся только в определенных законом областях. Красные, белые, простые домашние вина, крепкие портвейны - все они очень хороши на вкус и не слишком дороги. Прекрасно готовят португальцы и различные боули. В стране хорошее пиво, но самым распространенным напитком является смесь сиропа, тертой лимонной цедры и свежей воды.

Португальские хозяйки умеют приготовить из дешевых продуктов необычайно вкусные блюда. На всем побережье, но особенно на севере страны, важную роль играют сардины. Правда, на южном побережье вылавливают тунцов, однако они слишком дороги, чтобы стать народным национальным блюдом. Крабы, моллюски и осьминоги значительно дешевле, поэтому крокеты из крабов принадлежат к наиболее популярным национальным блюдам. Магазины переполнены различными сортами сардин в масле, но население предпочитает свежие сардины, которые часто жарят на решетке. Вообще, надо заметить, что сардина - эта неказистая и совсем недорогая промысловая рыбка - настоящая гордость португальцев. В Португалии просто нет невкусных блюд из сардин.

И все-таки главным национальным блюдом, или, точнее, продуктом признают здесь бакалау (или бакальяу) - вяленую треску. Португальцы говорят, что могут приготовить из бакалау более 450 блюд. Парадоксально, но у берегов Португалии "национальная треска" не ловится - она живет только в холодных морях, главным образом у берегов Северной Европы и Северной Америки. Но именно португальцы "открыли треску" для мирового потребления.

Готовят в Португалии блюдо, очень похожее на наши щи - Caldo verde. Для него используют картофель и капусту, колбасу chorizo, а заправляют его оливковым маслом и паприкой. Капуста, лук, картофель и томаты - вообще самые популярные овощи среди португальцев наравне с зеленой фасолью. Салат из помидоров, лука и листьев салата латук, заправленных уксусом и оливковым малсом, подают со многими блюдами.

В Португалии блюда из рыбы вкуснее, чем из мяса. Крупный рогатый скот в этой стране по-прежнему остается тягловой силой, и настоящим скотоводством с последующей переработкой молока занимаются редко. Однако нельзя не изумиться тому, как в Португалии умеют довести второсортное — третьесортное мясо до кондиции бифштексов. Каждый кусок мяса без костей долго выдерживают в вине к втирают в него оливковое масло. И хотя мясо не превратится в нежный бифштекс, оно все же приобретает достаточно выразительный вкус. Изъяны качества португальская хозяйка старается исправить с помощью зелени, чеснока и лука. Однако общераспространенное предпочтение отдается вареному или тушеному мясу, которое часто готовится в одной посуде вместе с овощами, прежде всего с фасолью. Кроме фасоли, важное место занимает шпинат, мангольд (листовая свекла) и нут (бараний горох). Данный средиземноморский вид бобовых и придает португальским кушаньям "в одном горшке" тот трудно поддающийся определению вкус.

Португальская кухня богата соусами. Широко используется рис, причем не только как гарнир ко вторым блюдам, но и в качестве десерта - с молоком или яйцами, с сахаром, ванилью, корицей или же корочкой лимона.

Для приготовления супов используют мясо, рыбу и морских моллюсков. Мясной бульон обычно приправляют оливковым маслом. Очень популярен куриный бульон. Супы едят и в полдень, и вечером.

Важную роль в португальской кухне играют яйца. Их используют для приготовления супов, закусок и вторых блюд, в частности, бифштекс подается с яичницей. Часто, особенно в провинции, после более чем обильного обеда, перед кофе, предлагают яйца всмятку с сахаром.