2.4.2 Национальная кухня Греции

Греческая кухня тесно связана с историей Греции. В этой стране много веков господствовали турки, что отразилось на особенности национальной кухни.

Наиболее характерным и древним элементом питания греков является оливковое масло, которое присутствует практически во всех блюдах. Оно изготавливается из плодов оливковых деревьев. Основными зерновыми в Греции является пшеница и ячмень, использующийся в последнее время все более широко. Наиболее популярные овощи: томаты, баклажаны, картофель, зелёная фасоль, бамия, перец и лук. Мёд в Греции в основном цветочный — из нектара фруктов и цитрусовых деревьев (лимон, апельсин). Используется также тимьяновый и сосновый мёд. Мастика выращивается на острове Хиос в Эгейском море.

В греческой кухне травы и специи используются гораздо чаще, чем в других средиземноморских кухнях. Чаще всего это орегано, мята,чеснок, лук, укроп, соль и лавровые листья. Другие популярные специи это базилик, чабрец и семена укропа. Во многих греческих рецептах, особенно в северных районах страны, используются «сладкие» специи в сочетании с мясом. Например: корица или гвоздика. Греческие блюда характеризуются частым использованием мяты и мускатного ореха. Другие наиболее популярные ингредиенты для блюд это баранина, свинина, оливки, выращенные в Мессинии, сыр фета, виноградные листья, цуккини и йогурт. В десертах преобладает мёд иорехи.

Из-за особенностей рельефа Греции, который не благоприятствует разведению крупного рогатого скота, наиболее употребляемыми продуктами стали баранина и козлятина. Также распространены рыбные блюда, особенно в прибрежных районах и на островах. Греческая кухня использует большое количество сыров: фета, гравьера, мецовон, кефалотыри, касери, манури и т. д.

Типичная греческая еда является простой, красочной и ароматной. На многих блюдах сказывается влияние греческой истории.

Греция омывается морем, имеет множество мелких островов, поэтому рыба на столе у грека - повседневная пища. Готовится и подается она в самых различных вариантах: горячая, холодная, жареная, запеченная, тушеная, фаршированная, в виде начинки для других блюд, вяленая, копченая, соленая, маринованная.

Закуска хотя и подается, но часто состоит лишь из маслин, хлеба, сыра «Фета» и цацики - йогурта, смешанного с тертым огурцом и шнитт-луком. В качестве аперитива пьют анисовую водку УЗО, иногда ее разбавляют или запивают водой.

Греки - большие ценители и любители овощных блюд. Из овощей самыми распространенными являются: кабачки, совсем маленькие артишоки, которые едят с листьями, помидоры, бобы, тыква, лук, сладкий и горький перец, укроп, зеленые стручки бобов, приготовленные с оливковым маслом, салаты из вареных овощей.

Широко используются маслины, плоды фигового дерева, миндаль, баклажаны, томаты, лук, чеснок. Овощи и мясо часто запекают вместе в керамической посуде, типичный тому пример - национальное блюдо мусака.

Особенно любят греки виноградные листья с фаршем. Одно из самых древних греческих блюд - «рулет из фигового листа»: виноградные листья, как свежие, так и маринованные, наполняют мясом или рисом и поливают соусом из взбитых яиц и лимонного сока.

Вообще в Греции любые овощи, которые можно чем-либо наполнить, фаршируют. Это и стручковый перец, и тыква, и помидоры, и огурцы, и всевозможные крупные листья. А капустные листья, наполненные рубленым мясом (иначе говоря - голубцы), являются одним из классических старинных блюд.

Из мяса греки предпочитают баранину, но также в ходу и говядина, свинина, куры. Порционные куски мяса тушат с луком, перцем, помидорами, баклажанами, маслинами, иногда с картофелем, грибами, рисом. Мясо часто готовят на решетке или на рашпере, используя при этом древесный уголь, что придает блюду пикантный и тонкий аромат. Таким способом, например, готовят знаменитый по всей Греции «кебаб». И трудно сказать, где это блюдо является поистине национальным: в Греции, Югославии или Болгарии. Каждый из этих народов считает его своим.

Из мясных блюд распространены: шницель, жаркое, гуляш с зеленой фасолью, рагу и шашлык из баранины. Если мясо не жарят в духовке или на вертеле, то чаще всего оно рубленое или мелко нарезанное. Такой способ приготовления диктуется необходимостью: жаркий климат вынуждает как можно быстрее довести до готовности свежее мясо. В наше время, в эпоху холодильников и морозильников, в этом уже нет необходимости, но традиционные рецепты по-прежнему требуют такого способа приготовления. О Востоке напоминает и тот факт, что в ресторанах часами держат кушанья в тепле и перед подачей на стол их уже не подогревают.

Основной компонент супов - мясной бульон, бульон из птицы, рыбы, который слегка заправляют кислым молоком, яйцами, рисом, овощами. В овощные супы добавляется много специй.

В качестве жиров используются, в основном, растительные масла, особенно оливковое, иногда свиной жир.

На десерт греки предпочитают фрукты, которые здесь в изобилии как по количеству, так и по ассортименту. В ходу очень сладкие мучные кондитерские изделия; печенье из бисквитного теста с медом и корицей, ореховое и миндальное печенье, а также сладкие омлеты с финиками, миндалем, изюмом. В Греции делают также превосходное мороженое.

В приготовлении мучных изделий и сластей снова чувствуется влияние Востока. Грецкие орехи, миндаль, фисташки и изюм придают выпечке особый вкус. Характерным национальным изделием греческой кухни является баклава и нежный пирог из манной крупы равани.

Излюбленный напиток - кофе, который подают по-турецки, в маленькой кастрюльке - «турке». Но в гостиницах и ресторанах каждый посетитель может выбрать из множества вариантов кофе по своему вкусу, как и в центральноевропейских кафе.

Из освежающих напитков, особенно в жаркие летние месяцы, наиболее популярны фруктовые соки. Самый распространенный и, пожалуй, любимый напиток греков – фраппе. Это холодный кофе с пенкой. Настоящий холодный кофе фраппе можно встретить только на греческих островах, в самой Элладе и на Кипре.

Чай в Греции пить не принято, он используется как лекарство от простуды и других недомоганий.

За едой обычно пьют вино. Во времена турецкого господства возделывание виноградников сильно сократилось, однако после освобождения виноградарство быстро возродилось снова. За рубежом с греческими ассоциируются крепленые десертные вина, но на их родине популярны прежде всего сухие вина например, Рецина, ароматизированное смолой береговых сосен. На этот сорт приходится почти половина общего потребления вина.

Греческая кухня очень интересна, пикантна и по праву пользуется признанием у кулинаров всего мира.