2.3.3 Национальная кухня Польши, Украины, Белоруссии

Польская кухня. Польские кулинарные традиции складывались на протяжении веков под влиянием кулинарии Северной Европы, а также общеславянских гастрономических предпочтений. Так же, как и в Северной Европе кушанья отличаются сытностью, небольшим количеством специй и обилием сладкого. От славян же в ней кисло-сладкие блюда и сметанные заправки.

Набор продуктов польской кухни мало чем отличается от украинских. Это овощи и корнеплоды (картофель, свекла, капуста, тыква, щавель, помидоры и другие), различные виды мяса (свинина, телятина, птица) и колбас, молокопродукты, местные фрукты и ягоды, крупы. Польша славится также своим хлебом. Особенно хорош черный ржаной хлеб из муки грубого помола.

Как правило, все трапезы в Польше начинаются с супов. И их здесь великое множество. Определенно, самый необычный из них – «чернина» – суп из гусиной крови. Помимо главного ингредиента в него добавляют бульон из гусиных потрошков, вареные сухофрукты, овощи и специи. Этот суп очень популярен в Польше.

Еще один распространенный суп – «Холодник». Кому-то он может напомнить борщ из-за своего яркого свекольного цвета. Но этот суп скорее похож на нашу окрошку, только на свекольном кваске. Из свекольного отвара делают квасок, добавляют в него вареные вкрутую яйца, огурец, укроп и, конечно же, сметану.

Еще один польский суп — Журек, который готовится из сквашенной ржаной муки с добавлением белой колбаски, копченого мяса, кореньев и специй. Подается на стол со сметаной.

Грибы – частый гость на польской кухне. Обилие грибов в польских лесах в старые времена, а теперь – в супермаркетах позволяет готовить так называемый грибной суп, основой которого являются разнообразные грибы, ассортимент которых меняется в зависимости от сезона или вкуса повара.

Из холодных закусок большим спросом пользуются различные мясные, рыбные и овощные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком или растительным маслом, зернистая и кетовая икра, заливная рыба с хреном, под маринадом, рыбное и мясное ассорти, жареные куры. В качестве холодных закусок в Польше широко используются пирожки с капустой или грибами, бутербродные торты и слоеные бутерброды. Очень изобретательны поляки в составлении бутербродных масс: их готовят из мяса, консервов, сыров, рыбных соленых и копченых продуктов, творога, взятых в самых неожиданных сочетаниях (например, творог с брынзой и красным перцем; творог с копчеными рыбными продуктами; творог со сметаной, зеленым луком и редисом; жареный творог и т. д.). При оформлении холодных блюд и закусок используется (для украшения) желе, которое одновременно и предохраняет закуски от засыхания.

В качестве горячих закусок поляки употребляют всевозможные яичницы и омлеты, яйца всмятку, гренки с ветчиной или сосисками, волованы с курицей, пирожки с мясом.

Следует отметить, что к одним первым блюдам в Польше принято подавать вместо хлеба картофель, к другим - клецки, пирожки, гренки.

Широко распространены рыбные блюда, прежде всего, карп под сладким соусом с изюмом и мелко нарубленным миндалем, а также судак по-польски - отварная рыба под белым соусом с рублеными крутыми яйцами. Особой популярностью пользуется сельдь, приготовленная под сметанным соусом либо с льняным маслом и репчатым луком.

Мясные блюда употребляют главным образом в тушеном виде. К ним следует отнести прежде всего «дроздики» - рагу из говядины с луком и «потравка баранина» - рагу из баранины. Бифштекс жарят обычно по-английски. Широко распространены также блюда из баранины, утка под острым соусом и голубцы.

Национальным польским блюдом является бигос. Он готовится из свинины, говядины и копченой колбасы, которые тушат с квашеной капустой, грибами, с добавлением вина и сливового джема. Типичными польскими блюдами являются также флат по-варшавски и зразы по-польски. Боровая дичь и домашняя птица подаются преимущественно в жареном виде. Гуся и утку перед приготовлением фаршируют яблоками.

Многие вторые блюда готовятся из рубленого мяса, субпродуктов (печени, языка, легких, мозгов и др.), из мяса, тушенного с овощами, или из овощей, фаршированных мясом, из домашней птицы, дичи, рыбы и т. д.

В качестве гарнира ко вторым мясным блюдам и рыбным блюдам подают зеленый горошек, фасоль, морковь, спаржу, огурцы, картофель, капусту, клецки, сложные овощные гарниры. Любят на гарнир гречневую кашу.

Кстати сказать, соусы для мясных блюд поляки применяют редко. Отдельно ко вторым блюдам подается зеленый салат или салат из помидоров и огурцов.

Польская кухня славится и своими мучными изделиями. Здесь в широком ассортименте представлены пироги, кулебяки, блинчики, лозанки, оладьи. Чрезвычайно разнообразны и кондитерские изделия: пирожные, торты, с орехами, изюмом, миндалем, печенье. На десерт предпочитают ягоды: землянику, малину, вишню, виноград.

Из сладких блюд широко распространены кисели, которые готовятся густыми, как желе: их иногда даже режут ножом. Чай поляки пьют редко, предпочитая кофе, как черный, так и с молоком или сливками. В ассортимент холодных напитков входят всевозможные напитки из ягод (смородины, малины, клюквы, шиповника), напитки, приготовленные из лимонных и апельсиновых корок, томатного сока, кваса, молочные напитки, крюшоны.

Украинская кухня. Cреди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни.

Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу - середине XVIII в., а окончательно - к началу XIX в. До тех пор ее с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь. Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования украинской нации и украинского государства.

Своеобразие национальной украинской кухни выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука и некоторых Других, во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют еще два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его.

Любимым и наиболее употребляемым продуктом служит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья, главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев - белорусов, однако, использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.

Сало не только едят сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда - разного рода "яэшен", сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.

Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий, причем излюбленным видом теста является пресное - простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд - преимущественно песочной. Национальными блюдами являются изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия- вергуны и ставбицы. В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже - гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис (между прочим рис под названием "сорочинское пшено" - искаженное сарацинское, т. е. турецкое, арабское пшено, - употребляется в украинской кухне с XIV в. и занесено в нее с Запада, через венгров, отсюда понятно и западное его название "сарацинское").

Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла, которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т. е. большую часть года.

Для украинской кухни характерно также употребление бобовых - бобов, чечевицы и особенно фасоли (но только не в стручках). Бобовые широко используются в качестве добавок к другим овощам.

Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок.

Хотя украинская кухня почти окончательно сложилась уже в XVIII в., два таких характерных для нее растительных продукта, как помидоры и подсолнечное масло, без которых нельзя представить себе современный украинский стол, вошли в широкое употребление и оказали заметное влияние на меню в XIX в.

Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец, из привозных пряностей - лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд). Большую роль как приправа к мясным, холодным и овощным блюдам играет уксус, которым, однако, нередко злоупотребляют.

Из фруктов и ягод, любимых на Украине мочеными, свежими, сушеными и копчено-вялеными, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.

Наряду с фруктами современная украинская кухня чрезвычайно обильно использует сахар и патоку и в чистом виде, и в виде составных частей узваров, варений и особенно повидла и кондитерских изделий.

Как уже было сказано, наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт - будь он животного или растительного происхождения - сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или "смажению", как говорят украинцы, и только после этого - более длительной тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.

С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды - казанки для варки, сковороды для смажения - глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения - разного рода глечики, миски, чашки, макитры.

Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и "сичеников", т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.

Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональна. Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточноукраинской; влияние турецкой кухни на буковинскую, венгерской на гуцульскую и русской на кухню Слободской Украины не подлежит сомнению: наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно областей центра Правобережья. Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области его готовят по своему, особому рецепту.

Для мясных украинских блюд характерно не только то, что готовят их в основном из свинины, но и то, что сочетают при этом два вида тепловой обработки мяса - предварительное обжаривание и последующее тушение с овощами и пряностями. Другой особенностью мясного украинского стола является широкий выбор блюд, приготовленных из рубленого мяса, фарша.

Из десертов в стране готовятся вергуны (изделия, похожие на печенье хворост), коржи, шулики, ягодные и фруктовые салаты и холодцы.

Традиционные украинские алкогольные напитки: пиво, медовуха, водка (горилка), самогон, варенуха (горячий напиток на основе самогона или горилки с мёдом и пряностями), вино, коньяк. Из безалкогольных национальными считаются узвары, компоты.

Белорусская кухня. Белорусская кухня формировалась в течение многих столетий. Своеобразие белорусской кухни определяется климатическими условиями и в определённой степени географическим местоположением страны, находящейся на границе крупных геополитических регионов и испытавшей определённое влияние различных культур: православного востока, католического запада, северной прибалтийской культуры, мусульманских народов юга.

Одной из самых характерных черт белорусской национальной кухни является широкое использование картофеля, который называют вторым хлебом. Редко можно встретить блюдо, в котором бы картофель не использовался в том или ином виде. Из картофеля готовят самостоятельные кушанья, применяют и в виде гарнира. Повседневным блюдом являются отварной картофель, картофельная каша или комовики. Особенно любят белорусы традиционные картофельные блины (драники). Из картофеля готовят также пирожки с различной начинкой, картофельную бабку и т.д. Картофель - непременный компонент самых различных салатов. Часто он подается с другим излюбленным продуктом - грибами.

Белорусская национальная кулинария широко использует и мясо: говядину, телятину, дичь и особенно свинину и свиное сало. Поджаренное сало используется как приправа к различным мучным и картофельным блюдам. Из свежей свинины делают колбасы, котлеты, готовят «холодное».

При приготовлении первых блюд помимо картофеля применяют овощи, крупу, грибы, тесто, молоко и другие продукты. Грибы используются и как самостоятельное блюдо в различных видах. Любят белорусы всевозможные яичные блюда, каши, мучные изделия. Для приготовления различных киселей и компотов национальная кулинария широко использует ягоды, фрукты.

Основные продукты, которые издавна употреблялись в пищу в Белоруссии, в большинстве своем не изменились. Изменились только способы приготовления и особенно качественный состав отдельных блюд, сохранивших свои традиционные названия.

Для приготовления тех или иных блюд белорусские кулинары используют все виды тепловой обработки: варку, жарку, тушение и т.д. Многие кушанья готовятся в глиняной посуде.

Кроме картофеля кухня Белоруссии известна своими блюдами из ягод, грибов, овощей, рыбы и мяса. Среди наиболее известных мясных блюд – бигус (бигас) – тушеное мясо с капустой, колдуны – пельмени с различной начинкой, цеппелины – мясо, запеченное в картофеле. Также популярны полендвица, зразы, мачанка, шкварки, различные колбасы.

Драники – популярное белорусское блюдо, готовится из тертого картофеля, с добавлением яиц, лука и небольшого количества муки. Подаются драники со сметаной, сливочным маслом или шкварками.

Клецки – мучное блюдо с добавлением сыра и яйца с мясной начинкой. Также зачастую в клецки добавляется тертый картофель.

Картофельная бабка – блюдо, приготовленное из тертого картофеля с добавлением сала, лука, мяса и запеченное в духовке. Подается со сметаной или молоком.

В качестве десерта население Белоруссии предпочитает различные виды выпечек, ягодные пироги и кисели.

Во всех районах Белоруссии можно попробовать различные алкогольные напитки, среди которых наибольшую известность приобрела «Зубровка» – настойка на душистой траве, произрастающей в Беловежской пуще. «Зубровка» обладает ярким ароматом и терпким вкусом, способствуя аппетиту и в малых количествах улучшая пищеварение.

Также в Белоруссии популярны алкогольные напитки на основе меда, крамбамбуля, различные бальзамы