2.2.2 Национальная кухня стран Прибалтики (Латвия, Литва, Эстония)

Прибалтийские кухни - эстонская, латышская и литовская - имеют ряд общих черт, обусловленных сходством природных условий и исторического развития народов Прибалтики.

Прохладное, дождливое лето, суглинисто-песчаные почвы, сосновые, дубовые леса, обширные луга и болота, близость моря, наличие полноводных рек и крупных озер - все это вместе взятое способствовало тому, что основным пищевым сырьем для народов Прибалтики издавна были рожь и ячмень, брюква и капуста, горох и конопля (как менее теплолюбивые и наиболее неприхотливые зерновые и огородные культуры), грибы и лесные ягоды (в основном черника, брусника и клюква), и рыба (салака, балтийская сельдь, снеток, налим и щука).

Обилие неудобных для земледелия, полузаболоченных, полузаросших кустарником и покрытых валунами земель в сочетании с влажным климатом, содействующим быстрому обновлению травостоя, послужило основанием для использования этих земель не под пашни, а под пастбища и создало возможность развития молочного животноводства. С XVIII в. в Прибалтике, почти на 100 лет раньше, чем в России, в культуру был введен картофель и вместе с ним еще более расширилось развитие свиноводства. Картофель наряду со свиным салом и молочными продуктами становится основным продуктом в национальных блюдах народов Прибалтики.

Что же касается влияния исторических условий на формирование прибалтийской кулинарии, то здесь наиболее общим моментом было воздействие немецкой кухни, являвшейся в течение шести веков кухней господствующих классов в Прибалтике. Хотя эстонская, латышская и литовская кухни лишь отчасти восприняли состав блюд немецкой кухни, но зато во многом усвоили ее технологию и общую вкусовую направленность. Отсюда преимущественно отварные, а не жареные, пресные, а не пряные и острые блюда в прибалтийских кухнях, где в качестве приправ чаще всего выступает масло, сливки, молоко, сметана.

Обилие крупяных, картофельных, мучных и других крахмалсодержащих блюд, например киселей, хлебных супов, кондитерских изделий из картофельной муки, а также употребление свиных колбас и использование пива в качестве компонента в ряде блюд - другая общая черта, свойственная всем прибалтийским кухням и также исторически в значительной степени обусловленная воздействием немецкой кулинарии.

В то же время наряду с общими чертами эстонская, латышская и литовская кухни - каждая в отдельности - имеют и свои национальные черты, тесно связанные с особенностями их исторического развития.

Эстонская кухня отличается своим своеобразием и необычайностью. Эстонцы очень сильно ограничивают свои блюда в применении специй. Натуральный вкус продуктов очень высоко ценится эстонцами. К блюдам могут добавляться лавровый лист, горький и душистый перец. Почти исключено добавление растительного масла и томатосодержащих приправ.

Ассортимент национальной кухни велик и разнообразен. Чаще всего они готовятся из свежих или соленых мясопродуктов и рыбы. На первом месте из мясных продуктов стоит свинина. Однако также широко используется и другое мясо: говядина, баранина, телятина. Особое уважение и применение к субпродуктам. Из субпродуктов готовится, колбаса, зельц, студень, кровяная колбаса, кровяные клецки, кровяной хлеб

Широкое применение в ассортименте продуктов питания занимает рыба. Ее любят здесь в любом виде: свежую, соленую, сушеную. Рыба для приготовления идет и морская и речная. Особо часто употребляемая: килька, салака, судак, щука, камбала и др.

Любимыми в Эстонии являются блюда из картофеля, овощей, круп, бобовых. Картофель и овощи особенно широко используются при приготовлении гарниров для вторых блюд, а также как самостоятельные блюда. В рацион питания эстонцев включено множество блюд из бобовых, которые богаты белками и углеводами.

Любимы в Эстонии всевозможные мучные изделия, притом при этом используются разные сорта муки: ячменная, ржаная, овсяная, а также мука «кама» (смесь ржи, гороха, пшеницы и ячменя).

К ежедневно потребляемым обязательно продуктам относятся молочные продукты: молоко, простокваша, сметана, сливки, творог, домашние сыры. В широком ассортименте представлены сладкие блюда: желе, муссы, кремы, торты, кексы.

Самыми любимыми национальными блюдами являются такие блюда как отварная свинина или баранина в гарнире с овощами, отварная квашеная капуста с крупой, картофельно-крупяная каша, ПИВНОЙ суп. Из напитков любимыми являются черный горячий кофе, а из прохладительных морсы.

Латышская кухня, если судить о ней по городской кулинарии, наиболее онемечена, если же судить о ней по крестьянским блюдам, особенно латгальским и курземским, она сохранила наиболее древние, самобытные черты.

Литовская кухня, близкая в своих истоках к древнерусской полоцкой кухне, затем долгое время развивалась совместно с польской и восприняла у нее не только технологические навыки, но и значительный ассортимент блюд, но при этом одновременно обогатила и польскую кухню своими национальными блюдами. Литовская кухня отличается большей близостью к славянским кухням, а не к германским. Она наименее "морская" из всех прибалтийских кухонь. В большей степени использует дары леса, чем моря; отсюда в литовской кухне большое число блюд из пернатой и особенно красной дичи (кабаньего и лосиного мяса), а также широкое использование меда и ягод.

Литовцы, прежде всего большие сладкоежки. Компоты, кисели, взбитые сливки, горячий шоколад, разного рода пудинги потребляются с удовольствием. Всякого рода кондитерские изделия также пользуются большим спросом.

Отличается литовская кухня большим потреблением сметаны. В рецептах она используется достаточно часто. Это и заправка для салатов и приготовление кремов и приправа к первым блюдам. Традиционные продукты питания литовской кухни-зерновые, очень много картофеля и овощей. Картофель занимает ведущее место по потреблению всех продуктов. Приготавливают его в качестве гарниров ко вторым горячим блюдам, готовят как самостоятельное блюдо, также является составной частью многих салатов. Очень любимо литовцами блюдо - цепелины. Для приготовления берут протертый отварной картофель, потертый на мелкую терку сырой картофель, все перемешивают и формируют шарики, внутрь которых закладывают мясной фарш. В фарш добавляют пряности, поджаренный репчатый лук. Сформированные шарики отваривают и подают к столу со свиными шкварками и поджаренным луком, либо со сметаной.

Из овощей чаще других используют свеклу и капусту. Овощи могут пройти тепловую обработку или же соление, но и салаты из свежих овощей также любимы и востребованы.

Из мяса более всего любима свинина, реже проходит телятина, говядина и баранина. Конечно, птица и рыба занимают видное место, как в приготовлении первых блюд, так и как вторые горячие блюда. В Латвии очень вкусные колбасы, окорока, беконы, соленья и копченья из рыбы. Видное место в рационе литовцев занимают грибы и изделия приготовленные с ними.

Латышская кухня в основном состоит из сельскохозяйственных продуктов, но поскольку Латвия расположена на побережье Балтийского моря, то рыбные блюда составляют заметную часть кухни.

Латышская кухня на протяжении многих столетий испытывала влияние других национальных кухонь. Латышская кухня формировалась под влиянием литовской, эстонской, немецкой, русской и белорусской кухонь. К национальным латышским блюдам можно отнести: блюда холодного стола, путры (овоще-зерновые кашицы с добавлением сала, копченого мяса или рыбы, а также кисломолочных продуктов), кисломолочные изделия (путельс, простокваша и др.) и домашние сыры (типа бакштейн и так называемые яичные).

Основными продуктами латвийской национальной кухни являются мука, крупа (в первую очередь перловая), горох, бобы, картофель, овощи, молоко и молочные продукты (простокваша, кефир, творог, сметана). Из мясных продуктов наиболее употребительны свинина, реже говядина, телятина, птица.

Для приготовления национальных блюд широко используют сельдь, кильку, салаку.

В повседневной жизни латыши обычно употребляют котлеты, рыбу и мясо разнообразного приготовления, свиными ребрышки, овощные салаты, а во время латышских праздников многие жители возвращаются к древним традициям и на их столах присутствует серый горох, пироги, копчености, пиво, сыр и ржаной хлеб. В Латвии многие люди сами выращивают продукты, поэтому существует достаточное количество мест, где можно приобрести экологически чистую продукцию. Так называемые «Зеленые базарчики» предоставляют свежее молоко, яйца, овощи и т. д.

Все отмеченные общие черты национальных кухонь народов Прибалтики, равно как и наиболее характерные различия между ними, не исчерпывают, разумеется, всех особенностей национальной кулинарии латышей, эстонцев и литовцев, но помогают лучше понять то особое место, которое занимают прибалтийские кухни в ряду разных кулинарных направлений.