2.1.3 Национальные кухни Бельгии и Нидерландов

Кулинария Бельгии и Голландии имеет много общего с немецкой и австрийской кулинарией, что проявляется прежде всего в одинаковом подборе продуктов для приготовления блюд. В отличие от несколько пресной немецкой и австрийской кухни, пища обильно сдабривается специями: перцем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, горчицей.

Голландская кухня. В голландской национальной кухне блюдами повседневного характера принято считать свежие морепродукты, к ним относятся: устрицы, кабала, сельдь морской угорь и палтус. Ежегодно на каждого жителя Голландии отводится около пятнадцати килограммов мяса из мидий. Обычно его солят, отваривают, или производят из него консервы. В основном в национальной голландской кухне принято подавать тушеную рыбу, сверху политую топленым сливочным маслом, а на гарнир, традиционный отварной картофель.

Одним из самых популярных блюд национальной голландской кухни считается филе свежей сельди, которое обжаривается на свином жиру, с добавлением нарезанного кольцами лука, отварным картофелем и зеленой стручковой фасолью, а сверху это блюдо тщательно посыпают большим количеством мелко изрубленной зелени плосколистной петрушки.

Практически вся страна на завтрак и обед питается закусками — всевозможными бутербродами и сендвичами всех размеров и мастей. Другая распространенная закуска — uitsmijter (что-то вроде бутерброда) — кусочек хлеба накрывают ломтиком ветчины, затем сыра, а сверху — глазунья.

Голландия бьет все рекорды по поеданию этого корнеплода на душу населения. Практически в каждом городе страны можно без труда найти заведение, где продают «френч фрай» — картошку-фри в бумажном кульке, залитую кетчупом или майонезом, а иногда еще и сдобренную луком.

Голландия также славится высококачественными сырами. Их ассортимент очень велик. Всемирно признанными и популярными считаются Эдам, Голландский и Лейденский, овечий или козий сыр. Назначение их в голландской кулинарии едва ли ни универсально: сыры заклады¬вают в супы, в салаты, жарят с рыбой, ветчиной, запеканкой, добавляют к ананасам, подают на десерт и т. д. Тосты с маслом, сыром и кусочками или полосками жирного мяса и томатов запекают в духовом шкафу.

Национальным блюдом голландской кухни является хутспот (или «хот пот», «горячий горшок») — нарезанная ломтями вареная или тушеная говядина, которую подают на блюде с гарниром из овощного пюре, приготовленного из отваренной моркови, лука и картофеля. Это овощное пюре — штамппот — второе по популярности традиционное блюдо страны. Наиболее распространенный вариант штамппота из огородной капусты с копченой колбасой (boerenkool met rookworst) или мясными шариками (что-то вроде нашей котлеты).

Некоторые десертные блюда имеют народно-крестьянский характер, например, подаваемый в теплом или холодном виде рисовый торт рейсттарт - основа из дрожжевого теста обложена рисовой кашей и запечена с абрикосами. Это сочетание кажется непривычным, но попробовать стоит. В Голландии любят сладкое. Уже в предполуденное время они запивают какие-нибудь мучные кондитерские изделия чашкой сладкого кофе со сливками или сладким вином. Голландские кексы и печенье популярны и в других странах.

Самый любимый напиток голландцев - светлое пиво, особенно лагер: среди наиболее знаменитых — марки Heineken, Amstel и Grolsch. Кроме пива пьют много молока и холодных напитков на его основе, например, холодный шоколад с молоком.

Традиционным крепким напитком является можжевёловый напиток дженевер. По случаю праздников королевской семьи подаётся апельсиновое бренди оранжевого цвета.

Бельгийская кухня представляет тонкое смешение местных традиций с иностранным влиянием соседних земель - Франции, Германии, Италии, Голландии, Испании и Скандинавии. Бельгийцы любят говорить, что блюда их кухни готовятся с французским изяществом и подаются с немецким великодушием. Результат - разнообразные рецепты, в которых соединены местные бельгийские продукты с продуктами, привнесенными поварами из соседних стран, к примеру, блюда с сыром горгонзола и спаржей, суп-пюре с эндивием или угорь в зеленом соусе.

В современной бельгийской кухне по сей день прослеживается влияние средневековых кулинарных традиций - использование горчицы, пряных трав и специй для получения вкуса, в котором смешено сладкое с кислым или сладкое с соленым. Так, по бельгийским рецептам в средневековом стиле, можно приготовить или попробовать ножку ягненка, запеченную с горчицей, кефирный суп с яблоком, цыпленка, тушенного с виноградом, или мясо с медом и горчицей в пряно-фруктовой заливке. На каждый день или для званого обеда в бельгийской кухне найдется блюдо из картофеля, т. к. овощ этот оценен уже давно и надолго. И не обойтись без блюд во фритюре.

Особое отношение у бельгийцев к пиву, которое они не только любят пить, но, что важно, пьют исключительно свое. В этой маленькой стране варят более 500 разных марок пива, причем некоторым из них по 400-500 лет. Как и в других странах, в дело пивоварения внесли свой вклад монахи. Бельгийские монахи несколько столетий варили собственный вариант эля. Пиво получается очень плотным, крепким (до 9%), горьковатым.

Большое место в питании бельгийцев занимает картофель. Он часто заменяет хлеб, является обязательной составной частью второго блюда (особенно в жареном виде). Хлеб бельгийцы едят почти всегда с маслом.

Ассортимент первых блюд в Бельгии весьма разнообразен. Наиболее популярны:

• суп по-британски из овощей с мелко накрошенным соленым печеньем,

• суп по-брюссельски, сваренный из брюссельской капусты с поджаренными сухариками из пшеничного хлеба,

• суп моделон - мясной бульон с рисом, ветчиной и овощами, заправленный яичным желтком,

• суп из шампиньонов по-брюссельски, в который кладут петрушку и мелконакрошенное крутое яйцо и заправляют сметаной.

Из вторых рыбных блюд распространены: скумбрия по-фламандски, фаршированная овощами и запекаемая в фольге в духовом шкафу, угорь, камбала, рыбные биточки из свежей сельди.

Ассортимент вторых блюд включает также: бифштекс, рулет, шницель из говядины и телятины, баранью грудинку, свиную отбивную, рагу из кролика. На гарнир подают картофель и другие овощи. Очень популярны телячьи почки по-льежски, брюссельские медальоны, отбивные по-фламандски,

В этих странах принято кушать часто, до шести раз в день. Пища сытная и насыщенная специями. Первые блюда обычно подают объемом не более 300 мл.

Каждую трапезу завершают чашкой кофе.