2.1.2 Национальные кухни Австрии, Германии, Швейцарии

Немецкая кухня. Немецкая кухня разнообразна и вкусна. Ее меню немного варьируется от земли к земле, что обусловлено не только природными условиями, но и историей. Главными составляющими немецкой национальной кухни являются картофель, свинина, кислая капуста и мучные изделия вроде булочек, кренделей и рулетов с фруктовыми начинками (Strudel). Самые популярные напитки - это, конечно же, пиво и кофе. По количеству выпиваемого кофе Германия занимает одно из первых мест в мире.

Отличительная черта немецкой национальной кухни - многообразие сосисок, которые присутствуют в широчайшем ассортименте. Сами по себе горячие сосиски с каким-либо гарниром - это очень популярное блюдо в Германии.

Как правило, немецкие колбаски готовят из свинины, реже из говядины, телятины, баранины, рыбы или субпродуктов. Обязательно добавляют разнообразные специи. Подробная рецептура держится в строжайшем секрете.

В производстве сосисок и колбасок в Германии имеются региональные особенности, что отражается в их названиях:

1. Bratwurst (братвурст) — самые распространенные в Германии колбаски из рубленой свинины и говядины, которые готовят на гриле (Западная Германия) или варят (в Берлине). Колбаски братвурст подают со сладкой горчицей и хрустящей булочкой.

2. Thuringer (тюрингер) — длинные пряные колбаски из свинины и говядины, приправленные майораном, тмином и чесноком. В отличие от остальных, для их приготовления используют нежирное мясо. Подают колбаски тюрингер с картошкой фри, свежим салатом и кетчупом.

3. Knackwurst (кнаквурст) — короткие толстые подкопченные колбаски из свинины с большим количеством чеснока. Их принято есть с квашеной капустой, тушеным картофелем и горчицей.

4. Weisswurst (вейсвурст) — традиционные колбаски, которые можно встретить в Баварии и южной Германии. Их готовят из телятины, с добавлением нежирной свинины, петрушки, лимона и кардамона. Как правило, немцы отваривают их и подают с брецелями (солеными кренделями) и сладкой горчицей.

5. Вockwurst (боквурст) очень похожи на сардельки. Для их приготовления используют свинину, говядину, петрушку, яйца и жирные сливки. На стол колбаски принято подавать с острой горчицей и свежеиспеченной пшеничной булочкой.

6. Landjаgerwurst (ландьягервурст) — сушеные колбаски из свинины и говядины, в которые добавляют красное вино и копят на буковых дровах. По вкусу напоминают всем известные охотничьи или сервелат. Есть можно как холодными, так и горячими, но обязательно с картофелем.

7. Bregenwurst (брегенвурст) — свиные колбаски родом из Новой Саксонии, в которые раньше добавляли свиные мозги. Сейчас от этого деликатеса отказались, а колбаски тушат и подают с квашеной капустой.

8. Frankfurter Wurstchen (франкфуртер вурстен) — свиные колбаски, которые знамениты во всем мире. Оригинальные изделия вы можете попробовать только во Франкфурте, поскольку их рецепт надежно защищен законом. Их едят с горчицей и картофельным пюре.

9. Blutwurst (блатвурст) — аналог кровяной колбасы, куда добавляют овсянку и специи. Подается холодной, с хрустящим пшеничным хлебом и яблочным пюре.

Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами; суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы. Зимой особенно хороши густые мясные супы «айнтопфы». Широкое использование колбас, сосисок, сарделек - характерная особенность немецкой кухни. Во всем мире всеми известны сосиски с тушеной квашеной капустой.

Другая характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Популярными видами мяса у немцев считаются: свинина, говядина и птица. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде. Особое предпочтение отдают курице, в рецептуры региональных блюд входят индейка, гусь и утка.

Во время охотничьего сезона большим спросом пользуется дичь (дикий кабан, кролик и косуля). Ягнятина и козлятина – редкие сорта мяса, хотя в некоторых регионах они очень распространены. В блюда некоторых региональных кухонь входит и конина, хотя это скорее экзотика.

Любимая рыба многих немцев – это, безусловно, сельдь, ее готовят по-разному: от котлет до копченых деликатесов. Кроме того немцы отдают предпочтение лососю. Из пресноводных рыб чаще всего едят форель, карпа и окуня. Продукты моря чаще всего попадают в ингредиенты блюд восточных и северных регионов Германии. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.

Овощи чаще всего подают в составе густых супов (что-то среднее между рагу и супом) и как гарнир. Особенной популярностью пользуются картофель, морковь, шпинат, горошек, бобы и разные сорта капусты, разные сорта зеленого салата, помидоры и огурцы. Жареный лук подается к многим мясным и рыбным блюдам и салатам.

Германия принадлежит к тем странам, в которых молочные продукты играют большую роль. Тут существует огромное количество сортов твердого сыра, кисломолочного сыра из разных сортов молока, творога, йогурта, пахты, кефира и простокваши.

В Германии множество сортов хлеба. Это в первую очередь, черный и серый хлеб (ржаной хлеб, молочный хлеб, цельнозерновой хлеб), в южнонемецких землях распространена так называемая «щелочная» выпечка (изделия из простого дрожжевого теста, которые перед выпечкой окунаются в щелочную смесь, которая придаёт изделиям специфический вкус и тёмно-коричневый цвет) – это известный во всем мире брезель (крендель). Кроме того большой популярностью пользуются и белые сорта хлеба и булочек.

Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком. Германия славится своей сладкой выпечкой: это и торты, и пироги со свежими яблоками, сливами, клубникой, вишнями и ревенем. Известны во всем мире и немецкие творожники.

Развитие немецкого пивоварения культура потребления пива

Национальный немецкий напиток - пиво. Оно было известно еще древним германцам. Германия - один из трех главных производителей пива в мире. Пиво для немцев не только образ жизни, оно наполняет жизнь смыслом.

По традиции пиво ассоциируется с монастырями, где, в основном, его и варили. Оно считалось одним из основных продуктов питания и даже предписывалось как лечебное средство.

Своим высоким качеством немецкое пиво обязано составленной в 1516 г. и не отмененной до сих пор Инструкции о чистоте пива, которая предписывала, что в состав этого напитка могут входить только вода, хмель, солод и дрожжи.

Пиво всегда подается охлажденным, с большой шапкой пены. По правилам, высота пены может держаться восемь минут, и жаждущим любителям пива не рекомендуется пить его второпях.

Немецкое пиво подразделяется на четыре самостоятельных класса. Выделяется низкоалкогольное пиво, в котором содержание алкоголя возможно до 2,8%. Бочковое пиво имеет содержание алкоголя в пределах 2,8-4,6%. Так называемое «полное пиво» содержит 4,6-5,6% алкоголя. Крепкое пиво варится с содержанием алкоголя более 5,5%. Пиво верхней ферментации варится при более высоких температурах, чем пиво нижней ферментации.

Сорта немецкого пива:

1. Altbier (Alt, Düsseldorfer Alt) – альтбир представляет собой традиционный немецкий эль, медного цвета и прозрачного, ясного вкуса с кремовой пивной шапкой. - See more at: http://pivoman.su/?page_id=528#sthash.RR6BSss1.dpuf

2. Berliner Weisse (Ein Rotes, Ein Grünes, Mit Schuss) – традиционный эль, который имеют право варить только в Берлине. Имеет кисло – терпкий, фруктовый и освежающий вкус. Содержание алкоголя очень низкое – 2,5-2,7%. Любой Берлинер продается только в бутылках по 0,33л. За свой шипучий, играющий вкус иногда этот вайс именуют народным шампанским.

3. Biobier (Ökobier) – пиво, сваренное с применением солода и хмеля только органического происхождения, то есть выращенных без использования химических удобрений

4. Bockbier (Bock, Starkbier, Winterbock, Weihnachtsbock, Weihnachtsbier) – плотное пиво с высоким содержанием алкоголя (некоторые образцы содержат до 19%). Зимний сорт немецкого пива, который начинают варить не позже середины октября.

5. Dampfbier – это традиционное баварское пиво, которое варилось на территории, граничащей с Чехией. Представляет собой эль средней плотности, со спектром от золотистого до янтарного цвета. Варится с использованием специальных дрожжей и брожением при температуре выше 21 градуса, что в итоге дает оригинальное послевкусие пива.

6. Dinkelbier – оригинальный представитель пшеничного пивного семейства. Из-за повышенного содержания протеинов, пенная шапка при наливании в бокал гораздо больше, чем у обычного пива. Содержание алкоголя в Динкелбире порядка 4,5%.

7. Oktoberfestbier-Märzen имеют право варить только пивоварни Мюнхена. Все остальные обязаны быть маркированы как сваренные в стиле Октоберфеста. Вопреки своему названию, как правило, Октоберфестбир варят не осенью, а летом, иногда с использованием мартовского пива Märzen. Таким образом, пиво хорошо выдерживается, порядка четырех-восьми недель. Имеет глубокий янтарный цвет и содержание алкоголя 5-6%.

8. Kölsch – это немецкая версия британского эля, который варят в Кёльне. Содержит около 4,8% алкоголя. Подается на стол в высоких тонких стаканах объемом 0,2 л,

Общенациональное ежегодное событие немецкой гастрономии - мюнхенский пивной фестиваль Оберфест, который проводится в столице Баварии в конце сентября и продолжается две недели. Праздник родился в 1810г., когда по случаю бракосочетания будущего короля Баварии Людовика I и принцессы Терезы Саксонской было устроено народное гулянье, ставшее ежегодной традицией.

На фестиваль в Мюнхен съезжается огромное число немцев и иностранцев – тлюбителей пива. Крупнейшие пивоваренные заводы Баварии (всего их насчитывается в этой федеральной земле Германии 500; они производят 4000 сортов пива) на отведенной городом площадке строят огромные шатры с широкими рядами деревянных столов и лавок, а также помостами для музыкантов-исполнителей. Рядом сооружаются карусели и другие аттракционы. Организуются импровизированные конкурсы. Официальный старт празднику дает мэр города Мюнхена. Деревянным молотком он должен вбить изогнутый бронзовый кран в первый пивной бочонок, который выпьют на празднике. Сделать это непросто - нужно ухитриться не облить почетных гостей и журналистов. После того как бронзовый кран вбит и пиво полилось рекой, считается, что праздник официально открыт. Для гостей праздника приготовлено 70 000 сидячих мест в сооруженных 14 шатрах. Их обслуживанием заняты официантки весьма крепкого телосложения. В каждой руке они сжимают, как минимум, по пять литровых кружек с пивом. Во время праздника пить пиво стоя нельзя.

Непринужденная атмосфера праздника сопровождается свистом гостей, которые свистят в так называемые картонные свистки Якова. За время фестиваля благодарные посетители выпивают свыше 5 млн. литров пива, съедают 650 тыс. цыплят, 80 быков; 10 тыс. свиней. Ежегодно фестиваль привлекает в Мюнхен не менее 7 млн. любителей пива.

Несмотря на то, что в Германии так много любителей выпить, к пьяным за рулем не проявляется снисхождения. Допустимая доза спиртного здесь ниже, чем в других странах, а наказания жестче.

Австрийская кухня. Австрийскую кухню часто отождествляют с венской кухней, хотя традиционное кулинарное искусство Австрии находит своё отражение в разнообразии региональных вариаций, обусловленных общей историей Австро-Венгерской империи. В австрийской кухне сплелись воедино кулинарные традиции Венгрии, Богемии, Баварии и Италии. Заимствованные из других стран блюда и технологии приготовления интегрировались и адаптировались к местным традициям. Австрийская кухня известна для всего мира, прежде всего выпечкой и сластями.

Особенность блюд австрийской кухни состоит в том, что они очень просты в приготовлении, но отличаются отменным вкусом и сытностью. Многие блюда родились в крестьянских кухнях, но за века настолько усовершенствовались, что могли удовлетворить и изысканные вкусы в императорском дворце.

И хотя в целом австрийской национальной кухне присуща простота, в ней существует ряд уникальных, только ей присущих методик приготовления различных блюд. В Австрии существует несколько областей, и кухня каждой из них обладает своими специфическими особенностями.

Всемирную известность получил венский шницель. Подается к столу в сочетании с картофельным салатом (Erdapfelsalaf) в сладком укропном соусе. Картофельный салат здесь является гарниром и должен подаваться в отдельной тарелке. Каноническая версия приготовления венского шницеля предполагает использование для приготовления блюда рубца, хотя более распространенным вариантом служит свиная отбивная, зажаренная в панировочных сухарях. Ряд историков и экспертов австрийской гастрономии сходится во мнении, что по существу венский шницель является удачным заимствованием из итальянской кухни. Оригинальный рецепт был привезен в Вену австрийским фельдмаршалом Иозефом Радецким из Северной Италии в середине XIX в. В 1831-1857 гг.

Принципиально важное заимствование австрийской национальной кухни - чешские (богемские) кнедлики. Такие кнедлики подаются к традиционному австрийскому столу как самостоятельное блюдо либо в качестве гарнира к основному блюду или десерту.

Международное признание получили венские сосиски, при изготовлении которых используется говядина, свинина, в незначительных количествах бекон, а также многообразные специи. Передвижные тележки и стационарные палатки, где прохожим предлагаются горячие сосиски и соответствующий ассортимент напитков,- одна из самых приметных черт системы общественного питания в Вене и других крупных городах Австрии. Из предлагаемого потребителям широкого ассортимента венских сосисок хорошо известны Liverwurst, изготовленные по типу ливерной колбасы; пикантные Burenwurst, венгерские Debrecziner; сосиски с сыром Kasekrainer.

В большом количестве потребляются овощи (особенно различные сорта капусты) и картофель. Его обычно жарят в масле и приправляют колечками поджаренного лука (запах лука типичен для блюд австрийской кухни). Пряности и приправы используются умеренно.

В особом почете соус из кислой сметаны, молочнокислые продукты, бутерброды, блюда из яиц. Пользуется популярностью пиво.

Важное место в австрийской кухне занимают сладкие мучные изделия. Австрийцы - большие любители мучных кондитерских изделий: яблочный струдель, ванильные рожки, всевозможные торты, тарталетки, рулеты и пирожные широко распространены в качестве послеобеденного десерта.

Во всем мире широко известны австрийские масляные, печеночные, сухарные, венские пористые клецки со шпиком по-тирольски.

Типичные австрийские торты и пирожные, традиционно подаваемые в классических венских кафе:

• Арfelstrudel - яблочный пирог из слоеного теста (начинка: ябло¬ки и изюм) в сахарной глазури;

• Mohr itn Hemd - шоколадный пудинг под горячей шоколадной подливкой со взбитыми сливками;

• Dobostore - венгерский торт с многочисленными видами на¬чинки, уложенной слоями; каждый слой поливается горячей шоко¬ладной глазурью;

• Estergazytorte – Эстерхази торт: многослойное сочетание бисквитных коржей и сливочного крема различных цветов, декорированное сахарной глазурью и украшенное цукатами либо свежими (консервированными) фруктами;

• Guglhupf- бисквитный кекс округлой формы, порезанный на равные куски от центра (без кремовой начинки);

• Linzertorte - миндальный торт с вареньем (конфитюром);

• Mohustrudel - рулет с маком и изюмом.

• Sachertorte - торт Захер (по имени кондитера, предложившего его рецепт). Представляет собой бисквит в шоколаде. По классической рецептуре на приготовленный бисквит выкладывается абрикосовый джем, который затем заливается шоколадной глазурью.

В Австрии очень любят кофе и готовят его не менее чем пятьюдесятью способами. Австрийцы пьют черный кофе в два раза больше, чем пиво. При заказе официанту указывается большая (Grosser kaffee) или маленькая (Kleiner kajfee) чашечка кофе, которую хочет получить клиент. В традициях классического венского кафе - подавать кофе посетителю на небольшом металлическом подносе овальной формы вместе со стаканом негазированной воды (независимо от того, заказывал эту воду клиент или нет). Обычно кофе подается на этом подносе вместе с заказанным пирожным и ставится на столик посетителю.

Швейцарская кухня. Швейцарская кухня появилась в результате сложного, длительного и противоречивого развития под влиянием многих народов, проживающих в стране. Особенно велико влияние французской, итальянской и немецких кулинарных традиций.

Отличительная особенность местной кухни – обилие сыра и кисломолочных продуктов, а также мяса с разнообразными приправами. Обязательно следует попробовать традиционное сырное фондю" – расплавленный в кипящем белом вине сыр "грюйер" или "эмменталь", приправленный специями. Есть это блюдо следует в горячем виде, обмакивая в сыр кусочки белого хлеба и обязательно запивая белым вином. Еще одно популярное сырное блюдо – "раклетт", представляющий собой особым образом поджаренный сыр с хрустящими маринованными огурчиками и картофелем в мундире.

Крайне популярен "бернес платтер" – жареные кусочки говядины и свинины с зелеными бобами или кислой капустой, а также "люрих лешнетцелтес" – тонкие кусочки телятины в соусе. Повсеместно употребляются аппетитные сосиски всех видов, особенно славятся колбаски из кантонов Санкт-Галлен и Берн, а также огромные двухметровые сосиски из Цюриха, прекрасные беконы и специально приготовленный картофель "решти", который лучше всего подавать в сочетании с белой мюнхенской колбаской "братвурст".

Швейцарский шоколад и десерты "хюхли" и "крепфли" также известны во всем мире. Стоит попробовать и специально приготовленный очень крепкий кофе "ристретто".

В южных кантонах используется практически только итальянская кухня с её "пастами", "пиццей", "карпаччо" "скампи" и "рисотто", с обилием зелени и оливкового масла.

Швейцарские вина и пиво великолепны. Среди белых вин выделяются "Йоханниoберг", "Фердан", "Лавю", среди красных – "Ламей", "Корон" и "Дол". Хороши ликеры "Кирш", "Пфлюмли" и "Вильямин", но они очень крепкие.