- •260807 Технология продукции общественного питания
- •Раздел 1 Технология приготовления блюд русской кухни
- •Этапы развития русской кухни и ее отличительные особенности
- •Особенности технологии приготовления блюд из круп, овощей и грибов в русской кухне.
- •Особенности технологии приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов в русской кухне.
- •1.5 Особенности технологии приготовления блюд из мяса и субпродуктов в русской кухне.
- •1.6 Особенности технологии приготовления изделий из теста и сладких блюд в русской кухне.
- •Раздел 2. Особенности питания народов европейских стран
- •Глава 1. Национальная кухня и режим питания народов Западной Европы
- •2.1.1 Национальная кухня Великобритании (Англия, Шотландия, Ирландия)
- •История чайных традиций в Англии
- •Пивоварение в Великобритании
- •2.1.2 Национальные кухни Австрии, Германии, Швейцарии
- •2.1.3 Национальные кухни Бельгии и Нидерландов
- •2.1.4 Национальная кухня Франции
- •Глава 2. Национальная кухня и режим питания народов Северной Европы
- •2.2.1 Национальная кухня скандинавских стран (Дания, Норвегия, Швеция, Финляндия)
- •2.2.2 Национальная кухня стран Прибалтики (Латвия, Литва, Эстония)
- •Глава 3. Национальная кухня и режим питания народов Восточной Европы
- •2.3.1 Национальная кухня Болгарии, Венгрии, Румынии
- •2.3.2 Национальная кухня Чехии и Словакии
- •2.3.3 Национальная кухня Польши, Украины, Белоруссии
- •Глава 4. Национальная кухня и режим питания народов Южной Европы
- •2.4.1 Национальная кухня Италии
- •2.4.2 Национальная кухня Греции
- •2.4.3 Национальная кухня Испании и Португалии
- •Раздел 3. Особенности питания народов азиатских стран
- •Глава 1. Национальная кухня и режим питания народов Восточной Азии
- •3.1.1 Национальная кухня Китая
- •3.1.2 Национальная кухня Японии
- •3.1.3 Национальная кухня Кореи и Монголии
- •Глава 2. Особенности национальной кухни стран Ближнего Востока
- •3.2.1 Национальная кухня Израиля и Турции
- •3.2.2 Национальная кухня стран Ближнего Востока (Ирак, Ливан, Сирия, Иордания, Саудовская Аравия, Йемен)
- •Глава 3. Особенности национальной кухни стран Центральной Азии
- •3.3.1 Национальная кухня Казахстана, Таджикистана
- •3.3.2 Национальная кухня Киргизии, Узбекистана
- •Глава 4 Особенности национальной кухни стран Кавказа и Закавказья
- •3.4.1 Национальная кухня Армении и Азербайджана
- •3.4.2 Национальная грузинская кухня
- •Глава 5. Особенности национальной кухни стран Южной Азии
- •3.5.1 Национальная индийская кухня (Индия, Пакистан, Непал, Бангладеш)
- •Раздел 4 Особенности питания народа Америки
- •Глава 1. Особенности национальной кухни народов Северной и Южной Америки
- •4.1.1 Национальная кухня сша, Канады
- •4.1.2 Национальная кухня Мексики
- •3.1.3 Национальная кухня стран Южной Америки
- •Раздел 5 Современная кухня Африканского континента
- •Глава 1. Арабская и африканская кухня (Алжир, Тунис, Марокко, Египет, Ангола, Мадагаскар, Нигерия, Судан, Эфиопия)
- •Раздел 5 Особенности питания в странах Австралийского континента
- •Глава 1. Особенности австралийской кухни
Департамент образования, науки и молодежной политики
Воронежской области
Государственное образовательное бюджетное учреждение среднего
профессионального образования Воронежской области
«Семилукский государственный технико-экономический колледж»
Воропаева Ю.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД РУССКОЙ КУХНИ И КУХНИ НАРОДОВ МИРА
конспект лекций
ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ
260807 Технология продукции общественного питания
Семилуки
2013
Рекомендовано методическим советом
ГОБУ СПО ВО «СГТЭК»
Авторы-составители: Воропаева Ю.А., Корсакова Ю.А.
В пособии отражены традиции русской кухни и кухонь стран мира, особенности культуры питания и употребления напитков. Приведены сведения из истории формирования кухонь мира. Даны краткие справки о происхождении названий блюд, этапах становления и развития национальных блюд зарубежных кухонь.
Конспект лекций может быть использован для подготовки специалистов, владеющих профессиональными компетенциями в области общественного питания, а также с целью освоения ФГОС СПО третьего поколения.
Пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.
Корсакова Ю.А.,
Воропаева Ю.А., 2013 г.
ГОБУ СПО ВО «СГТЭК»
Содержание
Введение………………………………………………………………………….... Раздел 1 Технология приготовления блюд русской кухни…………………
1.2 Особенности технологии приготовления супов в русской кухне….. 1.3 Особенности технологии приготовления блюд из круп, овощей и грибов в русской кухне……........................................................... 1.4 Особенности технологии приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов в русской кухне…………………………………....... 1.5 Особенности технологии приготовления блюд из мяса и субпродуктов в русской кухне…………………………………................... 1.6 Особенности технологии приготовления изделий из теста и сладких блюд в русской кухне…………………………………………….. Раздел 2 Особенности питания народов европейских стран………………. Глава 1 Национальная кухня и режим питания народов Западной Европы………………………………………………….…. 2.1.1 Национальная кухня Великобритании (Англия, Шотландия, Ирландия)………………………………….... 2.1.2 Национальные кухни Австрии, Германии, Швейцарии…………... 2.1.3 Национальные кухни Бельгии и Нидерландов………………….…. 2.1.4 Национальная кухня Франции…………………………………….... Глава 2 Национальная кухня и режим питания народов Северной Европы…………………………………………………….. 2.2.1 Национальная кухня скандинавских стран (Дания, Норвегия, Швеция, Финляндия)…………………..…………………………….. 2.2.2 Национальная кухня стран Прибалтики (Латвия, Литва, Эстония)……………………………………………. Глава 3 Национальная кухня и режим питания народов Восточной Европы…………………………………………………………. 2.3.1 Национальная кухня Болгарии, Венгрии, Румынии………….……. 2.3.2 Национальная кухня Чехии и Словакии……………………………. 2.3.3 Национальная кухня Польши, Украины, Белоруссии…………….. Глава 4 Национальная кухня и режим питания Южной Европы………….. 2.4.1 Национальная кухня Италии………………………………………… 2.4.2 Национальная кухня Греции………………………………………… 2.4.3 Национальная кухня Испании и Португалии……………………… Раздел 3 Особенности питания народов азиатских стран………………….. Глава 1 Национальная кухня и режим питания Восточной Азии……………………………………………………… 3.1.1 Национальная кухня Китая…………………………………..……… 3.1.2 Национальная кухня Японии………………………………...……… 3.1.3 Национальная кухня Кореи и Монголии…………………………… Глава 2 Особенности национальной кухни стран Ближнего Востока….… 3.2.1 Национальная кухня Израиля и Турции……………………………. 3.2.2 Национальная кухня стран Ближнего Востока (Ирак, Ливан, Сирия, Иордания, Саудовская Аравия, Йемен)……………………. Глава 3 Особенности национальной кухни стран Центральной Азии……. 3.3.1 Национальная кухня Казахстана, Таджикистана………………….. 3.3.2 Национальная кухня Киргизии, Узбекистана………………………
Глава 4 Особенности национальной кухни стран Кавказа и Закавказья…………………………………………………. 3.4.1 Национальная кухня Армении и Азербайджана…………………… 3.4.2 Национальная грузинская кухня……………………………………. Глава 5. Особенности национальной кухни стран Южной Азии………….. 3.5.1 Национальная индийская кухня (Индия, Пакистан, Непал, Бангладеш)………………………………………………….... Раздел 4 Особенности питания народа Америки……………………………. Глава 1. Особенности национальной кухни народов Северной и Южной Америки…………………………………………………. 4.1.1 Национальная кухня США, Канады……………………………….... 4.1.2 Национальная кухня Мексики…………………………………….... 4.1.3 Национальная кухня стран Южной Америки……………………… Раздел 5 Современная кухня Африканского континента………………….. Глава 1. Арабская и африканская кухня (Алжир, Тунис, Марокко, Египет, Ангола, Мадагаскар, Нигерия, Судан, Эфиопия)……………………………………………………. Раздел 6 Особенности питания в странах Австралийского континента… Глава 1. Особенности австралийской кухни………………………………... Список использованных источников…………………………………………
|
5
6 11
16 6 23
26
33
35 41 48 51
57
59
62 67 70
76 79 81
86 98 104
109
113
116 119
122 127
133
135 139 142
151
158 162
|
Введение
Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы, песни, легенды.
Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.
В силу этого обстоятельства кулинария является объектом изучения не только специалистов питания, но в равной мере и медиков (геронтологов), социологов, этнографов, историков, специалистов туристического и гостинично - ресторанного бизнесов.
Исходный набор продуктов, составляющих основу той или иной национальной кухни, разумеется, целиком определяется тем, что дают природа и материальное производство (земледелие, животноводство, разнообразные промыслы), но этой основе каждый народ сообщил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные факторы: в одних случаях это географическое положение или экономические условия, в других - религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни, и пр.
Несмотря на исторически сложившийся традиционный характер питания, кулинария представляет собой одну из наименее изолированных частей национальной культуры. Об этом свидетельствует факт происходящего буквально на наших глазах взаимопроникновения достижений в области искусства приготовления пищи.
В пособии отражены традиции кухонь стран мира, особенности культуры питания и употребления напитков. Приведены сведения из истории формирования кухонь мира. Даны краткие справки о происхождении названий блюд, этапах становления и развития национальных блюд зарубежных кухонь.
Конспект лекций может быть использован для подготовки специалистов, владеющих профессиональными компетенциями в области общественного питания, а также с целью освоения ФГОС СПО третьего поколения.
Пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.