Вступ

У ресторанах здійснюють обслуговування прийомів, ювілеїв, весіль та інших урочистостей. Організовуються банкети з повним і частковим обслуговуванням офіціантами. Також існують такі форми обслуговування як банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль, а також обслуговування весільних банкетів та ювілеїв. Підготовча робота до проведення банкету складається з прийому замовлення, підготовки до проведення банкету, обслуговування. Правильне оформлення замовлення багато в чому залежить від того, наскільки докладно і своєчасно продумані й узгоджені всі умови і порядок проведення бенкету між його упорядником і адміністрацією ресторану.

Перш ніж прийняти замовлення, метрдотель зобов'язаний ознайомити замовника із залом, в якому буде проходити банкет, погодити з ним план розміщення столів. При цьому обумовлюються такі питання, як місця для почесних гостей або план розміщення гостей за кожним столом окремо; уточнюють, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музичний супровід і місце для танців. Одночасно знайомлять замовника з правилами ресторану, порядком обслуговування і відшкодування можливих збитків. Адміністрація ресторану не має право встановлювати мінімальну вартість замовлення, а також пропонувати замовнику примусовий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів.

При оформленні замовлення погоджують дату, час початку і закінчення, місце проведення торжества, кількість учасників урочистості, зразкове меню і попередню вартість замовлення. Після попереднього узгодження замовник вносить в касу аванс у розмірі 50% вартості замовлення на підставі виписаного бухгалтерією прибуткового ордеру і одержує квитанцію.

Потім не пізніше ніж за два дні до початку торжества, метрдотель разом із замовником оформляє замовлення-рахунок.

Замовлення рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником ресторану і передається в касу. Перший примірник замовлення рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, а третій, четвертий і п'ятий направляється відповідно бригадиру офіціантів, матеріально відповідальним особам кухні і буфету. Касир на підставі замовлення-рахунка друкує на контрольно-касовій машині чеки і передає їх працівникові, що виконує замовлення. Бригадир офіціантів підтверджує отримання чека своїм підписом на другому примірнику замовлення-рахунку. Матеріально відповідальні особи кухні і буфету відпускають продукцію згідно чеками та замовлення-рахунку.

У випадку зменшення замовлення на гарячі страви, напої, кондитерські та інші вироби замовнику повертають гроші. При цьому складають витратно-касовий ордер на підставі письмової заяви замовника, затвердженого директором і бухгалтером ресторану. Метрдотель підтверджує на заяві замовника анулювання деяких страв і продукції в замовленні. За бажанням замовника на цю суму може бути відпущена інша продукція, про що роблять запис у замовленні-рахунку.

Ресторан здійснює музичне обслуговування урочистостей в установленому порядку. Із замовником заздалегідь обмовляється музичний супровід, запрошення ведучого і декораторів для прикраси залу різними аксесуарами.

Замовник має право відмовитися від всього не пізніше ніж за добу до моменту обслуговування. Якщо не всі учасники банкету зможуть з'явитися на торжество, то замовнику за його письмовою заявою, поданою не пізніше ніж за 4 години до початку, можуть бути повернуті гроші у розмірі вартості замовлення.

Розділ 1. Організація обслуговування весільного банкету на 50 чоловік

Для обслуговування весілля доцільно вибрати банкет з частковим обслуговуванням. Оскільки гості самі будуть брати участь у процесі обслуговування, вибирати і ділити на порції страви.

У ресторані для обслуговування весільних урочистостей виділяють спеціальні приміщення. Краще, коли їх два: одне - для зустрічі та збору гостей, а потім для танців; інше - для банкетного столу. При наявності тільки одного залу банкетний стіл ставлять так, щоб біля вхідних дверей у залі було місце для зустрічі, збору і танців гостей. Для весільних банкетів рекомендується мати спеціально оформлені обкладинки для меню. У обкладинку вкладають меню, надруковане на бланку без зазначення вартості страв, виробів, напоїв. Порядок оформлення замовлення на весільний банкет такий же, як і на інші.

Додатково у замовника з'ясовують:

- особливості обслуговування з урахуванням національних традицій;

- де виділити місце для подарунків;

- час подачі страв і перерв;

- чи потрібно окремо організовувати чайний стіл і ін.

Відмінною особливістю весільного банкету є його тривалість за часом (5-6 год.). Тому в меню рекомендується включати в широкому асортименті холодні закуски, фрукти, кондитерські вироби. Гарячі страви включають одне два найменування. Для забезпечення більш широкого асортименту страв доцільно передбачати для кожного учасника банкету закуски і салати по Ѕ і ј порції.

Загальна довжина столів визначається з розрахунку 60-80 см на одного гостя і 1 м на кожного нареченого. При кількості гостей до 24 столи ставлять в одну лінію, при більшій кількості - літерами Т, П, Ш. Ширина банкетного столу 1,2-1,5 м при двосторонньому розсадці гостей і 0,7 - при односторонній. Розміщення столів залежить від площі, форми залу. При розстановці меблів передбачають проходи для офіціантів та гостей шириною не менше 1,2 м.

Для нареченого і нареченої відводять почесні місця в середині столу. З них і починають сервіровку банкетного столу. Розставляють закусочні тарілки, потім пиріжкові, розкладають прилади, ставлять фужери, чарки, серветки, спеції, квіти. При сервіровці необхідно відрізнити місця молодят. Під закусочні тарілки, наприклад, можна поставити дрібні столові тарілки; фужер і келих поставити іншої форми або кольору, по-іншому, ніж для інших гостей, складають серветки; на стіл можна покласти сувенір; місця для молодят можуть бути прикрашені живими квітами.

Страви і закуски ставлять під кутом до осі столу, паралельно один одному або в два ряди. Страви з однією і тією ж закускою повторюють через 4-5 місць. По осі столу через рівні інтервали стоять вази з фруктами, ікорниці, салатники ставлять на стіл за 30-40 хв. до початку бенкету. Пляшки з напоями стоять групами по центру стола. Вина відкривають на підсобному столику заздалегідь, а потім ставлять на стіл, прикривши пробками, пляшки з водою не відкривають. Хліб офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки. Стіл не рекомендується перевантажувати. Для цього доцільно (за погодженням із замовником) частину закусок і напоїв залишити на кухні або підсобному столі і подавати їх у процесі обслуговування.

Якщо гостей зустрічають молодята, то шампанське подають, як тільки їх привітають і вручать подарунки та квіти. Шампанське розливають на підсобному столику, наповнюючи келихи на 2/3. Якщо молодята приїжджають до часу запрошення гостей до столу, то гостей зустрічають їх батьки або довірені особи. У цьому випадку до моменту прибуття молодят офіціанти готують келихи на таці, наповнюють їх шампанським і подають нареченим і гостям. Шампанське може бути подано і безпосередньо за весільним столом. Особлива увага при обслуговуванні має бути приділена молодятам. Всі страви та напої їм пропонують і подають в обнесення. Через деякий час з моменту початку банкету може бути зроблена перерва на 30-40 хв., щоб потанцювати. Під час перерви офіціанти упорядковують банкетний стіл, після перерви подають гарячі страви. Весільний торт краще подавати після того, як гості з'їли гарячу страву. Для розрізання торта подають спеціальні прилади. Їх кладуть біля торта ручками, зверненими до нареченої, тому що за звичаєм вона розрізає торт і пригощає гостей. Завершується банкет подачею гарячих напоїв і кондитерських виробів.

1.1 Прийом замовлення

При прийомі замовлення замовнику показують зал, в якому можна організувати торжество, уточнюють дату і час проведення банкету, число учасників, загальну суму грошей, асигнованих на банкет. Заздалегідь з'ясовують і такі питання, як особливості обслуговування виходячи з національних традицій, час прибуття молодят (чи будуть вони зустрічати гостей або приїдуть до часу початку бенкету, коли і скільки разів подавати шампанське), місце для подарунків і квітів, час подачі гарячих страв, перерви для танців, організація чайного столу. Із замовником узгоджують меню, форму банкетного столу, план розміщення гостей. При прийомі замовлення замовнику вручаються бланки запрошень із зазначенням адреси ресторану в кількості, що відповідає числу запрошених. У весільну меню включають різноманітні холодні страви і закуски, кондитерські вироби, фрукти, напої, одне - два других страви. Щоб забезпечити більш широкий асортимент страв, доцільно передбачати на кожного учасника банкету 1/2 або 1/4 порції холодних закусок.

1.2 Вибір меню

Приблизний план-меню на весільний банкет:

Холодні закуски:

Салат «Бездоганний»;

Салат «Грецький».

Асорті:

- з овочів;

- з сирів;

- м'ясне;

- рибне;

- маслини;

- оливки.

Лимон з цукром.

Гарячі закуски:

- жульєн з морепродуктів;

- жульєн «Ніжність курочки»;

Перші страви:

- суп локшина по-домашньому;

- юшка з осетрини.

Другі страви:

- сьомга «Крута хвиля»;

- свинина з креветками по-східному.

Гарнір:

- картопля «Фрі»;

- рис з овочами.

Напої:

- горілка:

- Фінляндія;

- Кеглевича;

- Коньяк;

- Хенесі XO;

- Мартель VSOP.

Вина:

- Гран Гурман;

- Маркіз.

Мінеральні води:

- Нарзан;

- Боржомі;

- Соки.

Фрукти:

- яблуко;

- апельсин;

- тропік;

- виноград;

- вишня.

1.3 Підготовка офіціантів. Розстановка меблів

Чисельність персоналу для обслуговування весільного банкету визначають з розрахунку 9-12 запрошених на одного офіціанта. Метрдотель проводить інструктаж офіціантів, розподіляє між ними обов'язки, визначає сектор роботи кожного, пояснює послідовність і вчасно подачі дотримувалися шампанського і т. д.

У процесі підготовки до обслуговування одні офіціанти розставляють меблі, готують посуд і прилади, сервірують столи, інші - готують спеції, квіти, буфетну продукцію. У період обслуговування одні офіціанти подають страви та напої, інші - прибирають і замінюють використаний посуд і т. д.

Першими займають місця за банкетним столом молодята, їм відводять найпочесніші місця - в середині столу або в його торці. Наречена повинна сидіти праворуч від нареченого. Батьки нареченої займають місця ліворуч від нареченого, а батьки нареченого - праворуч від нареченої. За цей же стіл сідають свідки. Принесені гостями квіти та подарунки складають на підсобний стіл або сервант, спеціально поставлений для цієї мети.

На численних урочистостях обслуговуючий персонал поділяється на команди, що дозволяє зробити обслуговування більш чітким і швидким.

У кожну команду входить стільки людей, скільки необхідно для обслуговування цілого столу. Наприклад, для обслуговування столу, за яким сидять 10 чоловік, може знадобитися команда з п'яти офіціантів. Команда, що складається з п'яти чоловік, ділиться на дві підгрупи з різними функціями - «подавальників» - група з трьох чоловік - і «гінці» - з двох чоловік.

«Гінці» відповідають за доставку страв з кухні на робоче місце офіціантів, а «подавальників» беруть страви з підсобних столів і ставлять їх безпосередньо на стіл гостям. Накривши один стіл, вся команда переходить до наступного.

Прибирання столів здійснюється за аналогічною схемою. «Подавальників» переносять посуд від гостей на підсобні столи, а «гінці» - з підсобних столів у мийну.

Кількість столів, яку може обслуговувати одна команда, залежить від складності меню, стилю обслуговування і устаткування залу. Команда з п'яти офіціантів, що подає замовлені страви «середнього» обіду з трьох страв, може обслужити до 20 столів по 10 чоловік, тобто 200 гостей.