9.Пищевые бактериальные токсикозы

-это группа пищевых отравлений,связанных с поступлением в организм продуктов,содержащих пороговые дозы токсинов,накопившихся в результате развития спец.микроорганизмов. К ним традиционно относят ботулизм и стафилококковый токсикоз,.bacillus cereus(рвотная форма).

Формы ботулизма:

• ПИЩЕВОЙ ТОКСИКОЗ (классическая форма)

• МЛАДЕНЧЕСКИЙ ТИП (кишечный токсимический ботулизм)

• РАНЕВАЯ ФОРМА

• БОТУЛИЗМ С НЕУСТАНОВЛЕННЫМ МЕХАНИЗМОМ РАЗВИТИЯ

ФАКТОРЫ, СПОСОБСТВУЮЩИЕ КОНТАМИНАЦИИ ПРОДУКТОВ БОТУЛОТОКСИНОМ

• НЕДОСТАТОЧНАЯ ДОТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

а) некачественная сортировка продукта

б) недостаточная очистка и мытье сырья

• НЕСОБЛЮДЕНИЕ РЕЖИМОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

• СОЗДАНИЕ АНАЭРОБНЫХ УСЛОВИЙ ПРИ ГЕРМЕТИЧНОЙ УПАКОВКЕ

• НЕДОСТАТОЧНАЯ КИСЛОТНОСТЬ ПРОДУКТА (pH>4,6)

НАРУШЕНИЕ СРОКОВ И УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ ГОТОВОГО ПРОДУКТА

БЛАГОПРИЯТНАЯ СРЕДА ДЛЯ ТОКСИНООБРАЗОВАНИЯ ЗОЛОТИСТЫМ СТАФИЛОКОККОМ

• МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

• КРЕМОВЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

• КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

• МОЛОЧНЫЕ КАШИ

• КОТЛЕТЫ И ДРУГИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

• БУТЕРБРОДЫ С ВЕТЧИНОЙ И С СЫРОМ

• САЛАТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯИЦ, ПТИЦЫ, РЫБЫ, КАРТОФЕЛЯ, МАКАРОН

УСЛОВИЯ НАКОПЛЕНИЯ ТОКСИНА ЗОЛОТИСТЫМ СТАФИЛОКОККОМ В ПРОДУКТЕ

• НАЛИЧИЕ КОНТАМИНАЦИИ ПРОДУКТА ЭНТЕРОПАТОГЕННЫМ ШТАМОМ СТАФИЛОКОККА

• ГРУБЫЕ НАРУШЕНИЯ УСЛОВИЙ И СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТА

• ОПТИМАЛЬНЫЕ ДЛЯ ТОКСИНООБРАЗОВАНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКТА

10. Пищевые отравления немикробной этиологии

Немикробная этиология – Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: Растительного происхождения Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, строчки), Дикорастущие растения (дурман, белена, красавка, бузина), Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами (гелиотроп, триходесма, вязель, горчак, термопсис) Животного происхождения Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые моллюски и нетрадиционные морепродукты, Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа)

Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях: Растительного происхождения Горькие ядра косточковых плодов персика, абрикоса, вишни, миндаля, содержащие амигдалин. Орешки (семена) бука, тунга, рицинин, Условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (сморчковые грибы, валуи, волнушки, грузди и др.), Бобы сырой фасоли, содержащие фазин, Проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин. Животного происхождения Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (налим, щука, скумбрия и др.), мидии, Мед (при сборе пчелами нектара с ядовитых растений).

Отравления химическими веществами Химическая Токсичные элементы (тяжелые металлы и мышьяк), Пестициды и агрохимикаты, Нитраты, нитриты, Нитрозамины, Циклические углеводороды, Полихлорированные бифенилы, Пищевые добавки, Ветеринарные (зоотехнические) препараты, Продукты, мигрирующие из полимерных и других синтетических материалов

Особенности немикробной этиологии: Нет сезонности (кроме отравлений ядовитыми грибами, растениями и др.), Короткий инкубационный период (до 2-х часов), Нет повышения температуры тела, Течение возможно острое и хроническое, Связи чаще с 1-м и 2-м блюдом, Массовость менее выражена, Летальность более высокая.