4. Санитарно-гигиенические требованияк производству молока и молочных продуктов.

Обработка молока в хозяйстве называется первичной. Она заключается в фильтрации, охлаждении и хранении молока. Все эти операции направлены на то, чтобы дольше сохранить исходные свойства молока.

Фильтрация. Молоко, особенно при неудовлетворительных условиях содержания животных и его получения, может содержать значительную механическую примесь в пиле кусочков навоза, корма, шерсти и т. д. Естественно, что и основная микрофлора в молоко попадает вместе с механической загрязненностью. Поэтому первый необходимый процесс обработки молока в хозяйстве – его фильтрация.

Фильтрация осуществляется через специальные цедилки с марлевыми, ватными или фланелевыми прокладками. Однако фильтрация эффективна только при частой смене фильтров (через 1-2 фляг).

Фланелевые и марлевые фильтры после использования следует промывать в щелочных растворах, прополаскивать, а затем кипятить. Хорошими фильтрующими свойствами и легкостью обработки обладают новые синтетические ткани – лавсан и энант, разрешенные в качестве фильтрующего материала для молочной промышленности

Охлаждение. Температура свежевыдоенного молока 35—38°. Эта температура является оптимальной для развития большинства микроорганизмов, находящихся в молоке. Однако непосредственно после дойки и молоке не отмечается роста микрофлоры из-за присущих ему бактерицидных свойств.

Хранение молока должно проводиться при низкой температуре. Ес¬ли молоко охлаждалось во флягах в бассейнах, то и хранить его сле¬дует в этих же бассейнах. Лучшим способом является хранение в спе-циальных танках большой емкости (от 1000 до 10000л).

Транспортировка молока осуществляется во флягах и цистернах (автомобильных или железнодорожных). Более рациональный способ транспортировки молока - в цистернах. Наличие изоляционного слон и большая емкость предохраняют молоко от нагревания в пути. При транспортировке молока летом в течение 4-5 часов оно нагревается лишь на 1-2°. Если молоко перевозят во флягах, то они должны быть плотно укупорены. Фляги и цистерны при перевозке опломбировы¬вают.

Как правило, летом молоко следует перевозить в утренние и вечер¬ние прохладные часы. Для предохранения молока от нагревания в пу¬ти летом и от замерзания зимой фляги необходимо укрывать. Для это¬го можно использовать войлочные одеяла, брезент, соломенные маты.

Требования к обработке и переработке молока на молочном заводе

На молочных заводах осуществляется вторичная обработка и пере¬работка молока. Под вторичной обработкой имеются в виду все операции молока, направленные на увеличение длительности сохранения исходных свойств молока. Операции, цель которых – изменение исходных свойств молока, называются переработкой молока (изготовление молочнокис¬лых напитков, творога, сыра и др.).

Цельное молоко проходит на заводе следующие этапы обработки: прием, определение качества, нормализацию, очистку, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение, розлив, укупорку и маркировку.

Прием молока. Санитарный врач, который ведет надзор за молоч¬ным заводом, должен быть хорошо осведомлен о том, из каких хозяйств получает завод молоко и благополучны ли эти хозяйства по зоонозным заболеваниям. Следует принять за правило, чтобы один раз в месяц хозяйство представляло молочному заводу справку за подписью ветеринарного работника о состоянии молочного стада. В слу¬чае получения молочным заводом молока от больных, карантинированных, положительно реагирующих на различные заболевания животных работники завода и санитарный врач должны знать, прошло ли это молоко на ферме термическую обработку или нет. В зависимости от этого должны быть выбраны соответствующие эффективные режимы пастеризации.

Молоко нормализуют только введением в него обезжиренного мо¬лока (обрата). Соблюдение этого условия обязательно, так как до¬бавление и питьевое молоко обезжиренного не снижает его белковой и минеральной ценности, уменьшая только количество жира.

Очистка молока. Для освобождения молока от содержащихся в нем кусочков сена земли, шерсти, соринок, слизи и других веществ его обязательно очищают. Марлевые фильтры на заводе используют только для предварительной фильтрации молока при приемке, по¬скольку эффективность такой очистки недостаточна.

Дли более тщательной очистки молока используют более совершенные способы – пропускание через фильтрирующую ткань в специальных аппаратах или центробежные молокоочистители. Для фильтрации мо¬лока через ткань применяют цилиндрические, дисковые, пластинчатые фильтры.

Тепловая обработка молока. Молоко, выпускаемое заводами как питьевое, а также идущее на изготовление других молочных продук¬тов, должно подвергаться тепловой обработке - пастеризации или стерилизации.

Пастеризация является наиболее распространенным видом тепло¬вой обработки молока. Эффект пастеризации зависит не только от температуры нагревания молока, но и от времени выдерживания его при заданной температуре. Сочетание температуры пастеризации и вре¬мени выдерживания называют режимом пастеризации.

Гомогенизация молока производится с целью раздробления жировых шариков, размер которых уменьшается примерно в 10 раз (до I- -2 мк).

Охлаждение молока. Поскольку в пастеризованном молоке при¬сутствует остаточная микрофлора, причем в основном это термофиль¬ные микроорганизмы, способные перенести режимы пастеризации, то нужно создать неблагоприятные условия для ее размножения. Молоко, прошедшее пастеризацию, должно быть тут же охлаждено до 4-6. При такой температуре оно подается на розлив или в молокохранилище. Для постоянного контроля за температурой охлаждения молока охладители должны быть снабжены термометрами или термографами.

Розлив молока. По мере продвижения молока от пастеризатора к разливочной машине его обсемененность постепенно увеличивается. В значительной степени это связано с санитарным состоянием оборудования и молокопроводов, с которыми контактирует молоко. Очень важным моментом, который может неблагоприятно сказаться на качестве молока, является розлив. Должен быть организо¬ван тщательный контроль за качеством мытья бутылок и фляг, идущих на роз¬лив. Для просмотра бутылок между бутылкомоечной и укупорочной машинами устанавливается светофильтр (хорошо освещенный из матового стекла экран), мимо которого проходят все бутылки и контролеры проверяют качество мойки, состояние стеклянной тары, посторонние попадания и т.д. Для работы в качестве контролеров должны отбираться работни¬цы с хорошим зрением, а непрерывность работы контролера на светофильтре не должна превышать 11/2 – 2 часов.